CHRISTIAN JÜRGENS GAMBA PAELLA ZUTATEN ZUBEREITUNG 8 Stk. Gambas 16 Scheiben Salsiccia dünn aufgeschnitten Die Gambas aus der Schale brechen und dabei die Karkassen und die Köpfe aufheben. Die Gambas mit einem Schaschlikspieß gerade aufspießen. Paellasud Das geputzte Gemüse in nicht zu feine Würfel schneiden. Die Hühnerflügel in dem Olivenöl goldgelb anbraten und abschütten, so dass das Fett abtropfen kann. Anschließend das Gemüse zugeben, leicht anschwitzen (ohne Farbe). Mit dem Estragonessig, Weißwein und Noilly Prat ablöschen und kurz dünsten lassen. Die Geflügelbrühe hinzugeben, zusammen mit dem Risottoreis und dem Lorbeerblatt ca. 45 Minuten leicht köcheln lassen. Nun den Fond abpassieren. Die Gambakarkassen ebenfalls in etwas Olivenöl anschwitzen, mit dem Fond und dem Muschelsud auffüllen. Durch den Risottoreis sollte der Fond schon eine leichte Bindung haben. Gegebenfalls noch mal etwas einkochen lassen. Anschließend die Safranfäden, Petersilien- und Estragonzweige und Zitronenschale in dem Sud ziehen lassen. Abpassieren und vor dem Anrichten mit dem restlichen Olivenöl und der Butter aufmontieren. je 80g Zwiebel, Staudensellerie, Fenchel, Tomaten 1 Knoblauchzehe entkeimt 15 Gambakarkassen 250g Hühnerflügel 1 EL Olivenöl 4 cl Estragonessig 100 ml Weißwein 50 ml Noilly Prat 2 l Geflügelbrühe ½ Chilischote (frisch, ohne Kerne) 50 g Pelatitomaten 1 Lorbeerblatt Kochsud von Bouchot-Muscheln (siehe unten Rezept) 4 Zweige Estragon ¼ Zitronenschale 30 Stk. Safranfäden, in Wasser einweichen 150 ml Olivenöl 100 g Butter 30 g Risottoreis Muscheln 200g Bouchot-Muscheln 2 Schalotten, grob zerkleinert Olivenöl 2 ½ Scheiben Zitrone ohne Schale 2 Zweige Thymian 2 ½ Knoblauchzehen, ungeschält Das Olivenöl in den Topf sehr heiß erhitzen bis es fast anfängt zu rauchen. Nun alle Zutaten bis auf den Weißwein in das heiße Öl geben und ca. 20 Sekunden mit geschlossenem Deckel anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und nochmals 2 Minuten leicht köcheln lassen. Anschließend auf ein Sieb geben und dabei den Muschelsaft auffangen. Die Bouchot-Muscheln in der Schale lassen, später in etwas Kochfond erwärmen. 6 Pfefferkörner 1 Pr. Salz 2 ½ Lorbeerblätter 2 x 40ml Weißwein ¼ Zitronenschale 30 Stk Safranfäden, in Wasser einweichen 150 ml Olivenöl 100 g Butter Gemüse für Paella 1 Rote Paprika 1 Gelbe Paprika 1 Zucchini 50g geputzte Erbsen 2 Bl. Basilikum fein geschnitten Die Paprika vierteln, vom Kern befreien, schälen und in 5 mm große Würfel schneiden. Von der Zucchini das Grün ca. 5 mm dick abschälen und auch die in feine Würfel schneiden. Jetzt die Paprika in etwas Olivenöl anschwitzen, die Zucchiniwürfel und Erbsen dazugeben und mit Salz, Zucker, Zitronensaft und dem Basilikum abschmecken. Affilla-Kresse Salz, Zucker, Olivenöl Zitronensaft Auberginenpüree 2 Auberginen Thymian Knoblauchzehe entkeimt Die Auberginen halbieren und die Innenseite einritzen. Mit dem Thymian, Knoblauch und Salz in Alufolie einrollen. Bei 180°C in den Backofen schieben. Nach 90 min. rausholen, aus der Folie nehmen und die Kräuter entfernen. Jetzt vermischen und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitrone abschmecken. Anrichten Die Gambas in wenig Olivenöl anbraten. Mit einem Stück Butter, einer halbierten Knoblauchzehe und einem Thymianzweig langsam fertig braten, die Pulpoarme kurz mitanschwenken. Die Gambas mit Salz, Pfeffer aus der Mühle und Koriandersaat aus der Mühle würzen. Die Salsiccia kurz unter dem Salamander erwärmen und die Gambas damit belegen, danach mit den Muscheln, Gemüsen sowie marinierter Affilla-Kresse ausgarnieren. Den Pulpo anlegen, den Fond erst am Tisch angießen.
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