MENÜ DES MONATS KOMPLETTE EINKAUFSLISTE FÜR ALLE VIER GÄNGE Seite 82 ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN KALBSKOPF ½ gebrühter, ausgelöster Kalbskopf (Kalbskopfmaske mit Wange und Zunge; unbedingt beim Metzger vorbestellen!) 1 Bund Suppengemüse 5 kleine Zwiebeln 80 ml Apfelessig Meersalz 2 Lorbeerblätter 1 EL schwarze Pfefferkörner 4 Gewürznelken VINAIGRETTE 2 Bio-Zitronen (Saft für Vinaigrette und Kren) 5 – 6 Zweige Estragon 30 ml Limoncello 2 TL körniger Senf Meersalz 100 ml Traubenkernöl frisch gemahlener schwarzer Pfeffer KREN 600 g säuerliche Äpfel (etwa „Roter Boskoop“) ein Stück frischer Meerrettich (mindestens 50 g) ½ Bund Schnittlauch etwas Zucker Meersalz SALAT je 50 g grüner und roter Mizuna (japanischer Schnittsalat; alternativ Frisée) CHUTNEY 30 g frischer Ingwer 600 g aromatische Birnen (vorzugsweise „Williams“) 200 g rote Zwiebeln 40 g Korinthen 70 g Zucker 60 ml Apfelessig Meersalz TEIG 230 g Pastamehl (Type 00) 50 g Rote-Bete-Pulver (etwa online über www.bosfood.de oder im Reformhaus beziehungsweise Naturkostladen kaufen) 2 Eier (Größe L) 3 Eigelbe (Größe L) Meersalz Mehl für die Arbeitsfläche 1 Eiweiß zum Bestreichen (Größe L) 30 g Butter (zum Schwenken) FÜLLUNG 300 g mehligkochende Kartoffeln 400 g frische Salsiccia (grobe, rohe Bratwurst; mit oder ohne Fenchel) 1 EL Koriandersamen 3 Eigelbe (Größe L) Meersalz frisch gemahlener schwarzer Pfeffer ZWIEBELN 2 EL Mehl 1 TL Backpulver 2 Eier (Größe L) 2 EL Sahne 1 Gemüsezwiebel 80 g Pankomehl ca. 500 ml Erdnussöl zum Ausbacken BROT je 2 TL Koriandersamen, Anissamen und Fenchelsamen und 1 TL Kümmel je 150 g Weizen- und Dinkelvollkornmehl 150 g Kastanienmehl (etwa online über www.gourmondo.de) Meersalz schwarzer Pfeffer aus der Mühle 220 ml Bier (etwa Pils) 1 Würfel (42 g) frische Hefe 75 g flüssiger Sauerteigansatz (etwa vom Bäcker oder aus dem Naturkostladen beziehungsweise gut sortierten Lebensmittelgeschäft) 1 EL Walnussöl 120 g Walnusskerne 2 EL Erdnussöl zum Braten 1 kg ausgelöster Hirschrücken (sauber pariert, ohne Knochen und Sehnen) 60 g süßer Senf 1 Eiweiß (Größe L) SAUCE 100 g Schalotten 120 g Butter 150 ml Banyuls (südfranzösischer Likörwein) 800 ml Wildfond (selbst gemacht oder aus dem Glas) 1 gehäufter EL Speisestärke (etwa Pfeilwurzelstärke) etwas Balsamessig Meersalz PÜREE UND GEMÜSE 1 Zitrone 750 g Kerbelknollen (Kerbelrübe; beim Gemüsehändler ordern) Meersalz etwas Zucker 500 g Rosenkohl 60 g Butter etwas frisch geriebene Muskatnuss Pfeffer aus der Mühle 150 ml Sahne 150 g Crème fraîche SORBETSIRUP UND EIS 250 g Zucker 30 g Glukosesirup (etwa im Onlineshop für Barbedarf oder Backartikel bestellen) 1 Bund Minze (etwa die aromatische „Nana“-Minze) 3 Limetten 400 g Frischkäse KUCHEN (FÜR EINE SPRINGFORM MIT 28 CM Ø) etwas weiche Butter für die Form 220 g geschälte Haselnusskerne aus neuer Ernte ½ Päckchen Backpulver 200 g Zartbitterschokolade (mindestens 70 % Kakaogehalt) 200 g Butter 1 Vanilleschote 4 Eier (Größe L) 150 g feiner brauner Zucker 1 Prise Salz ca. 1 EL Kakao