Warenkunde zum Gebrauch von Salz in der Küche (PDF

WDR 2 Einfach Gote
Kleine Warenkunde
Von Helmut Gote
Kleine Warenkunde zum Salz in der Küche:
Das normale, alltägliche Speisesalz, ist – wenn nicht ausdrücklich Meersalz darauf
steht – Steinsalz und natürlich für jede Art des Kochens als "Würze" geeignet, um
den Geschmack anderer Produkte wie zum Beispiel Gemüse oder Fleisch zu
verstärken. Es ist aber immer sehr stark gereinigt und raffiniert, so dass der
Salzgeschmack selbst eindimensional und manchmal sogar leicht bitter wirkt.
Gutes naturbelassenes Meersalz schmeckt dezenter, feiner und reiner nach Salz als
handelsübliches Salz - mehr wie kühles Meerwasser. Wenn man statt des normalen
Salzes Meersalz einsetzt, wirkt diese Verstärkung etwas dezenter: man hat zunächst
das Gefühl, das Gericht müsste nachgesalzen werden. Das sollte man aber nicht,
denn gerade das ist die positive Eigenschaft von Meersalz - beim Kochen tritt der
Salzgeschmack weniger in Erscheinung. Am besten also so wenig wie möglich, –
außer, man will gerade das Salz auch schmecken wie beim Fleur de Sel (siehe
unten).
Auch bei allen Süßspeisen und Teigarten hebt eine Prise Salz den Geschmack.
Französische Patisserie mit Mürbeteig schmeckt deswegen so gut, weil der sogar
leicht salzig gehaltene Teig einen tollen Kontrast zu dem süßen Belag bildet.
Grobkörniges Meersalz wie Fleur de Sel hat einen wesentlich komplexeren
Geschmack als das normale Haushaltsalz.
Dieser Effekt macht sich besonders beim puren Genießen bemerkbar, also auf dem
Frühstücksei, zu Baguette mit Olivenöl oder auch auf kurz gebratenem Fleisch – aber
erst nach dem Braten.
Nicht nur verliebte Köche versalzen das Essen – aber Verliebte haben das Glück,
dass ihnen in diesem Zustand das versalzene Essen weniger auffällt. Alle anderen
müssen in diesem Fall noch mal neu kochen, weil versalzenes Essen auch mit noch
so gut gemeinten Tipps nicht zu retten ist.
Guten Appetit!

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