Wein- Bar Lars Rutz Marco Müller Seit 2007 zählt Marco Müller von der "Weinbar Rutz" zu den herausragenden Berliner SterneKöchen. Auf der Suche nach möglichst viel Eigengeschmack seiner Produkte hat der 45-Jährige inzwischen auch das sogenannte Dry aged-Verfahren für sich entdeckt. Direkt in der Weinbar in der Chausseestraße 8 können seine Gäste sehen und entdecken, wie gut Rindfleisch schmecken kann, das vor der Zubereitung mehrere Wochen in einem Trockenschrank abgehangen hat. Gebratene Hühnchenbrust 4 Stück 1 EL 1 EL Brüste vom Schwarzfederhuhn (Dry Aged gereift) je ca. 250-300 g Rapsöl Butter grobes Meersalz, gemahlener grüner Pfeffer Ziel ist es, das Hühnerfleisch saftig glasig zu garen. Die Hühnerbrüste in einer vorgeheizten Pfanne von beiden Seiten kurz und heiß anbraten. Dann auf einen mit Küchenkrepp ausgelegten Teller geben, für 8 Minuten bei 120°C in den vorgeizten Ofen schieben. Um heraus zu finden, ob die Brüste aus dem Ofen genommen werden können, nehmen sie eine kleine Rouladennadel, stechen diese in die dickste Stelle, warten 3 Sekunden und halten die Stelle an ihre Lippen, wo sie vorher in der Mitte der Brust war. Wenn die Nadel an dieser Stelle eine gefühlte Körpertemperatur hat, dann sind sie fertig. Sie sollten aufpassen, dass sie nicht zu warm werden, da Geflügelfleisch dazu neigt, schnell trocken zu werden. Um das Hühnerfleisch noch etwas ruhen zu lassen, öffnen sie die Ofentür für ca. 25 cm und legen die Hühnerbrüste auf das Gitter in der Mitte des Ofens. Nach 5 Minuten erhitzen sie die Pfanne noch einmal und schwenken die Schwarzfederhuhnbrust in Butter. Zum Schluss würzen und schneiden, fertig. Sellerie Ravioli 1 Knolle 2 Stück Sellerie Butter Meersalz Stellen sie einen Topf mit den beiden Butterstücken auf und lassen diese auf mittlerer Temperatur schmelzen, dann stehen lassen. Das Wasser sollte aus der Molke kochen, heißt solange auf der Flamme lassen, bis das darin enthaltene Wasser verdunstet ist und die Molke Rückstände am Topfrand bildet, wie es bei brauner Butter so ist. Nun gut bräunen, aber nicht verbrennen lassen. In der Zwischenzeit ein Sieb mit einem Küchenkrepp auslegen. Dieses Sieb auf einen Topf stellen und die Schwebeteilchen aus der Butter filtern. Die Sellerieknolle vor dem Verarbeiten mit einer Handbürste ordentlich schrubben. Das ist sehr wichtig, da sich in Wurzelnähe eigentlich fast immer Sand befindet. Dann auf einer Aufschnittmaschine 1mm dick aufschneiden und auf 6,5cm ausstechen. Um die Selleriescheiben nicht zu lange garen zu lassen, vor dem garen ansalzen und zwischen den Handflächen reiben, nicht knicken. Nun in das vorweg gesiebte Butterschmalz geben und darin ziehen lassen, das Fett ist noch ausreichend heiß. Vor dem Füllen auf einem Küchentuch abtropfen. Wilder Brokkoli 8 Stangen 1 EL 50ml wilder Brokkoli Butter Geflügelfond Meersalz Den Brokkoli putzen und waschen, dann die feinen Röschen herausschneiden. Immer wenn man Gemüse nicht übergaren möchte, leicht vor dem Pfannenschwenk salzen, dadurch verliert der Brokkoli den festeren Biss und wirkt vorgegart. Nun die Pfanne vorheizen, sehr heiß. Den Brokkoli vor dem Fett reingeben, so entstehen schönere Röstaromen und die Butter verbrennt nicht. Jetzt mit Geflügelfond ablöschen, auf ein Abtropftuch geben und anrichten. Püree von Egerlingen & Shiitake 250 g 250 g wilde Champignons, Egerlinge Shiitake Meersalz In einer Küchenmaschine anmixen oder fein hacken, ansalzen und 12 Stunden kühl stellen, damit die Pilze oxidieren könne 30 ml 60 ml 2 Stück 6 Stück Nussbutter Geflügelfond Lorbeerblätter Wacholderbeeren Die Pilzmassen in einer großen, extrem heißen Pfanne mit Hilfe von Nussbutter anbraten, so dass Röststoffe entstehen, hier bei entsteht kein Wettkampf, wie viel man in die Pfanne bekommt oder wer am besten rühren kann, wichtig ist nur so viel Pilz hineingeben, dass der Pfannenboden bedeckt ist. Lieber zwei Pfannen verwenden oder den Vorgang wiederholen. Nur Rühren, wenn Farbe entstanden ist, sonst tritt zu schnell das pilzeigene Wasser aus und ihre Masse kocht. Dann die restlichen Zutaten zugeben und weichkochen. Zur Fertigstellung nehmen sie die Gewürze heraus und mixen alles in einer Küchenmaschine zu einem feinen Püree. Garnitur Pimpinelle Schafsgabe Sauer eingelegter Mauerpfeffer Petersilienbutter Vandouvan Streu Egerlinge Krosse Hühnerhaut Wein- Bar Lars Rutz GmbH www.rutz-restaurant.de
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