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MENÜ DES MONATS
KOMPLETTE EINKAUFSLISTE FÜR ALLE VIER GÄNGE
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
WÜRSTE UND HOTDOG-BRÖTCHEN
ca. 1,5 m Schweinedarm in Lake (Kaliber 28/30)
450 g Zanderfilet (ohne Haut)
feines Meersalz
1 Bund Estragon
1 Bio-Zitrone (Saft für die Sauce verwenden)
300 ml trockener Weißwein
10 g gelbe Senfkörner
1 Eigelb (Größe L)
200 ml Sahne
280 g Mehl
25 g frische Hefe
2 Beutel Sepia-Tinte (à 4 g)
5 g Zucker
je 15 g Milchpulver und Butter
1 Ei (Größe L)
SAUCE
75 g mittelscharfer Senf
20 g feiner brauner Zucker
1 EL Apfelessig
80 ml Traubenkernöl
1 Stück frischer Meerrettich (brutto etwa 100 g)
GURKEN/ZWIEBELN
1 große Salatgurke
brauner Zucker
2 TL Anissamen
200 g rote Zwiebeln
1 Paket Tempurateig (150 g)
1 TL Paprikapulver (edelsüß)
1 l Erdnussöl zum Ausbacken
20 g Mehl
SAUCE
1 große Bio-Zitrone
1 Ei (Größe L)
15 g mittelfeiner Senf
feines Meersalz
180 ml Erdnussöl
120 g weißes Thunfischfilet (aus dem Glas)
1 eingelegtes Sardellenfilet
50 g Kapern (aus dem Glas)
100 g Sahnejoghurt
frisch gemahlener weißer Pfeffer
CROSTINI
2 Zweige Rosmarin
ca. 250 g Sauerteigbrötchen aus Roggen- und Weizenmehl
(etwa das südtiroler Fladenbrot „Vinschgauer“)
50 ml Olivenöl
500 g grüner Spargel
Zucker
100 g Trüffel-Pecorino
ROCHEN
je 100 g rote und gelbe Minieiertomaten bzw. Flaschentomaten
60 g feine Kapernäpfel (aus dem Glas)
je 2 – 3 Zweige glatte Petersilie und Minze
3 gehäutete Rochenflügel mit Mittelknorpel
(à ca. 800 g; ergibt 6 Filets à 170 – 180 g)
40 ml Olivenöl
EINTOPF
1 Knurrhahn (ca. 600 g)
1 kleiner Wolfsbarsch (ca. 400 g)
1 Seeteufelfilet (ca. 400 g)
6 Garnelen aus Wildfang (Kaliber 16/20)
150 g Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
350 g mehligkochende Kartoffeln
400 g Fenchel
100 ml Olivenöl
40 g süße Paprikapaste (etwa ungarische oder türkische
Paprikapaste)
200 ml trockener Weißwein
800 ml Fischfond (selbst gekocht oder aus dem Glas)
400 g Tomatenstücke (aus der Dose)
1 Lorbeerblatt
4 Zweige Thymian
0,125 g gemahlener Safran (Tütchen)
feines Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
geräuchertes Paprikapulver („dulce“ oder „pikante“)
6 Calamaretti (ca. 400 g)
500 g Venusmuscheln
400 g rote Paprikaschoten
einige Zweige Basilikum
RÖSTBROT
ca. 250 g Ciabatta
1 Knoblauchzehe
ca. 60 ml Olivenöl
feines Meersalz
SIRUP (ETWA 5 TAGE VORHER ZUBEREITEN)
250 g Zucker
8 g Zitronensäurepulver (Päckchen)
1 Bio-Zitrone
1 Bio-Orange (Saft für die Karamellscherben verwenden)
7 – 8 frische, voll aufgeblühte Holunderblütendolden
PARFAIT
40 g Zwieback
50 g Butter
20 g feine Haferflocken
20 g Muscovado-Zucker
½ Bund türkische beziehungsweise marokkanische Minze
etwas Öl für die Form
4 Eigelbe (Größe L)
330 ml Sahne (mindestens 35 % Fett)
KARAMELLSCHERBEN (FÜR CA. 20 STÜCK)
1 Tonkabohne
60 g Butter
30 ml Orangensaft (von der Orange für den Sirup)
100 g feiner Zucker
40 g Mehl
BEEREN
500 g aromatische, möglichst kleine, dunkelrote Erdbeeren
50 g Butter
30 g brauner Zucker
20 ml Orangenlikör (etwa „Grand Marnier“)
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MENÜ DES MONATS: 1. GANG
SCHWARZER HOTDOG MIT ZANDER-WEISSWURST,
MARINIERTEN GURKEN UND KNUSPERZWIEBELN
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WÜRSTE UND HOTDOG-BRÖTCHEN
ca. 1,5 m Schweinedarm in Lake (Kaliber 28/30)
450 g Zanderfilet (ohne Haut)
feines Meersalz
1 Bund Estragon
1 Bio-Zitrone (Saft für die Sauce verwenden)
300 ml trockener Weißwein
10 g gelbe Senfkörner
1 Eigelb (Größe L)
200 ml Sahne
280 g Mehl
25 g frische Hefe
2 Beutel Sepia-Tinte (à 4 g)
5 g Zucker
je 15 g Milchpulver und Butter
1 Ei (Größe L)
SAUCE
75 g mittelscharfer Senf
20 g feiner brauner Zucker
1 EL Apfelessig
80 ml Traubenkernöl
1 Stück frischer Meerrettich (brutto etwa 100 g)
GURKEN/ZWIEBELN
1 große Salatgurke
brauner Zucker
2 TL Anissamen
200 g rote Zwiebeln
1 Paket Tempurateig (150 g)
1 TL Paprikapulver (edelsüß)
1 l Erdnussöl zum Ausbacken
20 g Mehl
ZUBEREITUNG
AM VORTAG
1. Die Därme gründlich in kaltem Wasser einweichen. Das Wasser zwischendurch
mehrfach wechseln.
AM TAG
2. Für die Farce Fischfilet würfeln, salzen und kurz anfrieren. Estragon abstreifen,
fein schneiden. Zitrone heiß abwaschen, trocken reiben, Schale fein abreiben (Saft
für den Salat verwenden). 200 ml Wein einkochen lassen, bis nur noch 1 EL übrig
ist. Senfkörner in leicht gesalzenem Wasser 10 Minuten kochen, abtropfen lassen.
Eingeweichten Wurstdarm lauwarm abspülen. Fischwürfel und Eigelb fein
pürieren (Intervallstufe). Gut gekühlte Sahne kurz untermixen. Farce durch ein
feines Sieb in eine Metallschüssel streichen. In Eiswasser kühlen. Mit Estragon,
etwas Zitronenschale, Weinreduktion, Senfsaat und Salz würzen.
3. Darm ausstreichen, auf die feine Wurstfülltülle einer Küchenmaschine fädeln
(oder Farce in einen Spritzbeutel füllen). Farce nach und nach locker in den Darm
pressen. Ein Ende verknoten, Würste abdrehen. Dazu Farce im Darm in regelmäßigen Abständen (in gewünschter Länge der Würste) zwischen Zeigefinger und Daumen flach drücken. Wurst dann an beiden Enden festhalten und zunächst mit
Schwung ca. 5- bis 6-mal vom Körper wegdrehen, damit sich der Darm an den
Wurstenden verwickelt. Folgende Wurst in entgegengesetzter Richtung, also zum
Körper hin, verdrehen. Wurstkette bis zum Brühen kalt stellen.
4. Für die Brötchen Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde hineindrücken. Hefe
in die Mulde bröckeln, mit 100 ml Wein, Sepia-Tinte, Zucker, Milchpulver und
etwas Mehl zu einem dickflüssigen Vorteig verrühren. Zugedeckt 10 Minuten an
einem warmen Ort gehen lassen. 15 g Butter schmelzen, mit Ei und 10 g Salz zum
Vorteig geben und alles geschmeidig glatt verkneten. Zugedeckt weitere
15 Minuten gehen lassen.
FOTO: WESTERMANN + BUROH STUDIOS
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
MENÜ DES MONATS: 1. GANG
SCHWARZER HOTDOG MIT ZANDER-WEISSWURST,
MARINIERTEN GURKEN UND KNUSPERZWIEBELN
5. Teig in sechs Portionen teilen, durchkneten und zu länglichen Brötchen formen.
Blech mit Backpapier belegen. Die Teiglinge auf das Blech setzen, mit Wasser
bepinseln und weitere 10 Minuten gehen lassen. Inzwischen den Ofen auf
180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Flache Metallschüssel auf dem Ofenboden mit erhitzen. Brötchen in den Ofen schieben, 30 ml Wasser in die Schüssel
gießen. Tür sofort schließen. Brötchen 15 Minuten backen. Leicht abkühlen
lassen, dann in einen Gefrierbeutel geben, verschließen und vollständig auskühlen
lassen.
6. Für die Sauce Senf, Zucker und Essig verrühren. Erst tropfenweise, dann in
einem dünnen Strahl das Öl einrühren. Ein Stück Meerrettich schälen und fein
reiben. Sauce mit geriebenem Meerrettich (nach Geschmack zwischen 15 – 25 g
netto), Zucker und Salz abschmecken. Die Sauce zugedeckt kühl stellen.
7. Gurke schälen, in feine Scheiben hobeln und mit etwas Salz und Zucker vermengen, dann 10 Minuten ziehen lassen. Inzwischen die Anissamen in einer
Pfanne ohne Fett rösten, dann im Mörser zerstoßen. Zitrone auspressen.
Gurken sanft ausdrücken und mit Anis, Zitronensaft, Zucker Salz abschmecken.
Salat kühl stellen.
8. Zwiebeln abziehen, in feine Ringe hobeln. Tempurateig nach Packungsanweisung anrühren. Dann 1 TL Paprikapulver und Salz untermixen. Öl auf
170 Grad erhitzen. Zwiebelringe portionsweise mehlieren, durch den Tempurateig ziehen, abtropfen lassen, knusprig ausbacken. Salzen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
9. Zum Servieren ca. 4 Liter Salzwasser in einem weiten Topf auf 80 Grad (mit
Thermometer kontrollieren!) erhitzen. Die Würste im heißen Sud ca. 12 Minuten
gar ziehen lassen. Abtropfen lassen und portionieren. Nach Belieben die Würste,
wie bei original Weißwürsten, aus den Hüllen lösen.
FINISH
Brötchen waagerecht aufschneiden. Mit Sauce, Gurkensalat und Würsten belegen.
Rest Meerrettich schälen, schaben. Mit Zwiebelringen zu den Hotdogs reichen.
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MENÜ DES MONATS: 2. GANG
ROCHENFLÜGEL MIT THUNFISCHMAYONNAISE UND
GERÖSTETEN SPARGEL-CROSTINI
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SAUCE
1 große Bio-Zitrone
1 Ei (Größe L)
15 g mittelfeiner Senf
feines Meersalz
180 ml Erdnussöl
120 g weißes Thunfischfilet (aus dem Glas)
1 eingelegtes Sardellenfilet
50 g Kapern (aus dem Glas)
100 g Sahnejoghurt
frisch gemahlener weißer Pfeffer
CROSTINI
2 Zweige Rosmarin
ca. 250 g Sauerteigbrötchen aus Roggen- und Weizenmehl
(etwa das südtiroler Fladenbrot „Vinschgauer“)
50 ml Olivenöl
500 g grüner Spargel
Zucker
100 g Trüffel-Pecorino
ROCHEN
je 100 g rote und gelbe Minieiertomaten beziehungsweise Flaschentomaten
60 g feine Kapernäpfel (aus dem Glas)
je 2 – 3 Zweige glatte Petersilie und Minze
3 gehäutete Rochenflügel mit Mittelknorpel (à ca. 800 g; ergibt 6 Filets à 170 – 180 g)
40 ml Olivenöl
ZUBEREITUNG
1. Für die Sauce die Zitrone auspressen. Ei, Senf, etwas Zitronensaft, wenig Salz und das Öl
in einen schmalen, hohen Mixbecher geben. Den Pürierstab hineinstellen, dann anschalten.
Während des Pürierens den Stab langsam aus dem Becher ziehen und alles zur einer cremigen
Mayonnaise mixen.
2. Thunfisch abtropfen lassen, zerzupfen. Sardellenfilet in Stücke schneiden. Mit Kapern,
Thunfisch und Joghurt zur Mayonnaise geben. Alles kurz cremig pürieren. Dann mit etwas
Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Thunfischsauce mit Folie bedeckt kalt stellen.
3. Für die Crostini Ofen auf 140 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Blech mit Backpapier
auslegen. Rosmarinnadeln abstreifen, fein hacken. Brot in sehr dünne Scheiben schneiden,
auf dem Blech verteilen. Mit Olivenöl bestreichen, leicht salzen und Rosmarin überstreuen.
Im Backofen ca. 10 Minuten hellbraun rösten. Auskühlen lassen.
4. Spargel abwaschen, im unteren Drittel schälen und die eventuell angetrockneten Enden
abschneiden. Die Stangen in feine Stücke schneiden. Dann in kochendem Salzwasser mit
etwas Zucker knapp gar kochen. Anschließend in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
5. Für den Rochen die Tomaten abwaschen, trocken reiben und in Scheiben schneiden.
Die Kapernäpfel abtropfen lassen.
6. Die Kräuter von den Stielen streifen, in Streifen schneiden und kühl stellen.
7. Die Rochenflügel kalt abspülen und sorgfältig auf Küchenpapier trocknen. Filets mit einem
scharfen Messer vom Mittelknorpel schneiden.
8. In zwei großen Pfannen jeweils etwas Olivenöl erhitzen. Die Filets darin 2 – 3 Minuten
von beiden Seiten braten, dann salzen, pfeffern und mit wenig Zitronensaft beträufeln.
9. Kurz vor dem Servieren den Ofen auf 200 Grad Oberhitze vorheizen. Pecorino fein reiben,
mit dem Spargel vermengen und mit Salz abschmecken. Spargelmischung auf den Brotscheiben
verteilen. Crostini ca. 1 Minute im Ofen erhitzen, den Käse dabei leicht schmelzen lassen.
FINISH
Rochenflügel auf Teller anrichten, Thunfischmayonnaise überträufeln. Mit Tomatenscheiben,
Kapernäpfeln und Kräutern garnieren. Die Spargel-Crostini dazu servieren.
FOTO: WESTERMANN + BUROH STUDIOS
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
MENÜ DES MONATS: 3. GANG
CACCIUCCO (TOSKANISCHER FISCHEINTOPF)
MIT RÖSTBROT
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PILAW-FÜLLUNG
100 g Schalotten
1 frische Knoblauchzehe
30 g Butter
175 g Langkornreis
525 ml Gemüsefond (selbst gekocht oder aus dem Glas)
100 ml trockener Weißwein
je 1 Bund glatte Petersilie, Dill und Schnittlauch
400 g kleine Champignons
40 ml Olivenöl
1 – 2 EL Zitronensaft
feines Meersalz
weißer Pfeffer aus der Mühle
TEIG
500 g Weizenmehl (Type 405; plus Mehl zum Ausrollen)
25 g frische Hefe
80 ml lauwarme Milch
1 TL Zucker
150 g Butter
4 Eier (Größe S)
1 TL feines Meersalz
FÜLLUNG
4 Eier (Größe S)
1 Bio-Zitrone
600 g Saiblingsfilet (Mittelstück; ohne Haut und Gräten)
EISTREICHE
1 Eigelb
40 ml Sahne
ZUBEREITUNG
1. Fische gegebenenfalls schuppen, ausnehmen, filetieren und in mundgerechte Stücke
schneiden. Vorbereitete Fischstücke kalt stellen. Gräten und Abschnitte klein schneiden,
kurz in kaltem Wasser spülen, dann abtropfen lassen.
2. Garnelen bis auf das Schwanzsegment schälen, den schwarzen Darm entfernen.
Garnelen ebenfalls kalt stellen.
3. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und klein schneiden. Kartoffel abwaschen und
schälen. Fenchel putzen und abspülen. Kartoffel und Fenchel in feine Würfel schneiden.
4. In einem Topf 60 ml Olivenöl erhitzen. Zwiebeln, Knoblauchzehen, Kartoffeln und
Fenchel darin andünsten. Fischabschnitte, Garnelenschalen und Paprikapaste unter
Wenden darin kurz andünsten. Mit Wein ablöschen. Mit Fond und Tomaten auffüllen.
Gewürze, etwas Salz und Pfeffer zugeben und ca. 1 Stunde sacht köcheln lassen.
5. Den Fondansatz durch die feine Scheibe eines Passiergeräts („Flotte Lotte“,
ersatzweise ein grobes Sieb) in einen Topf passieren. Mit Salz, Pfeffer und geräucherten
Paprikapulver abschmecken. Bis zur weiteren Verwendung kühlen.
6. Calamaretti putzen, dafür Kopf samt Eingeweide und durchsichtiges Chitinskelett aus
den Calamarettikörpern ziehen. Haut und Flossen komplett abziehen. Tuben umstülpen,
gründlich kalt abspülen und trocken tupfen. Tuben außen und innen mit einem scharfen
Messer oder einer Rasierklinge diagonal fein einschneiden.
7. In einer weiten Pfanne 15 ml Olivenöl stark erhitzen, die Calamarettituben darin kurz
scharf anbraten, dann herausnehmen und salzen.
8. Muscheln verlesen, abwaschen und abtropfen lassen. Geöffnete Muscheln entsorgen.
Paprika putzen, kalt abspülen, in feine Streifen schneiden und in 25 ml Olivenöl in einem
großen Topf ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze zugedeckt weich dünsten. Die passierte
Fischsuppe daraufgeben und aufkochen.
FOTO: WESTERMANN + BUROH STUDIOS
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
MENÜ DES MONATS: 3. GANG
CACCIUCCO (TOSKANISCHER FISCHEINTOPF)
MIT RÖSTBROT
9. Muscheln in den köchelnden Fond geben, 3 – 5 Minuten zugedeckt garen. Dann Fischstücke und Garnelen einlegen und alles weitere 5 Minuten zugedeckt gar ziehen lassen.
Zum Schluss die Calamaretti zugeben, dann nicht mehr kochen. Geschlossene Muscheln
aus dem Eintopf aussortieren, entsorgen.
10. Kurz vorm Anrichten Basilikum abspülen, trocken schütteln und fein schneiden.
Den Fischeintopf nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11. Ciabatta in feine Scheiben schneiden. Knoblauchzehe abziehen, halbieren. 60 ml
Olivenöl portionsweise in einer Pfanne erhitzen, Brotscheiben darin knusprig und
goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.
FINISH
Eintopf mit frischen Kräutern bestreuten, Röstbrotscheiben dazuservieren.
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MENÜ DES MONATS: 4. GANG
PARFAIT VON HOLUNDERBLÜTEN UND MINZBRÖSELN
MIT GEBRATENEN ERDBEEREN
Seite 82
SIRUP (ETWA 5 TAGE VORHER ZUBEREITEN)
250 g Zucker
8 g Zitronensäurepulver (Päckchen)
1 Bio-Zitrone
1 Bio-Orange (Saft für die Karamellscherben verwenden)
7 – 8 frische, voll aufgeblühte Holunderblütendolden
PARFAIT
40 g Zwieback
50 g Butter
20 g feine Haferflocken
20 g Muscovado-Zucker
½ Bund türkische beziehungsweise marokkanische Minze
etwas Öl für die Form
4 Eigelbe (Größe L)
330 ml Sahne (mindestens 35 % Fett)
KARAMELLSCHERBEN (FÜR CA. 20 STÜCK)
1 Tonkabohne
60 g Butter
30 ml Orangensaft (von der Orange für den Sirup)
100 g feiner Zucker
40 g Mehl
BEEREN
500 g aromatische, möglichst kleine, dunkelrote Erdbeeren
50 g Butter
30 g brauner Zucker
20 ml Orangenlikör (etwa „Grand Marnier“)
ZUBEREITUNG
5 TAGE VORHER
1. Zucker, Zitronensäure und 200 ml Wasser aufkochen, dann abkühlen lassen. Inzwischen
die Zitrusfrüchte heiß abwaschen, trocken reiben. Die Schalen mit einem Sparschäler
dünn abschälen. Anschließend die Zitrone schälen, sodass die weiße Haut mit entfernt
wird. Zitrone in Scheiben schneiden. Holunderblüten kurz in kaltem Wasser abspülen,
dann gut abtropfen lassen. Zuckersirup, Holunderblüten, Zitrusschalen und Zitronenscheiben in ein Einmachglas (oder Ähnliches) schichten, verschließen und etwa 5 Tage an einem dunklen, kühlen Ort durchziehen lassen.
AM TAG
2. Fürs Parfait Zwieback in der Küchenmaschine mahlen. Butter in einer Pfanne erhitzen,
Brösel und Haferflocken darin bei mittlerer Hitze hellbraun rösten. Zucker zugeben und
karamellisieren. Abkühlen lassen. Minze fein schneiden und mit den Bröseln mischen.
3. Gefriergeeignete Parfaitform (etwa Dachrinnenform, ca. 18 cm) leicht einölen und glatt
mit Frischhaltefolie auslegen (durch das Öl lässt sich die Folie besser glatt ziehen!).
4. Holunderblütensirup durch ein feines Sieb passieren. 125 ml Sirup abmessen, kurz aufkochen. Eigelbe in eine Rührschüssel geben, mit dem Handrührgerät oder in einer Küchenmaschine aufschlagen, dann nach und nach den heißen Sirup unterschlagen. Weiterschlagen,
bis die Masse kalt ist.
5. Sahne fast steif schlagen, unter die Masse heben. Parfaitmasse und Brösel lagenweise
in die Form schichten. Mit Folie bedeckt mindestens 3 Stunden gefrieren.
6. Für die Karamellscherben 2 großzügige Prisen von der Tonkabohne abreiben. Mit der
Butter in einen Topf geben und erhitzen, bis die Butter leicht bräunt.
7. Orange auspressen, vom Saft 30 ml abmessen. Gebräunte Tonkabutter, Zucker, Mehl
und Orangensaft glatt verrühren. Den Teig zudeckt mindestens 30 Minuten kühlen.
FOTO: WESTERMANN + BUROH STUDIOS
ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN
MENÜ DES MONATS: 4. GANG
PARFAIT VON HOLUNDERBLÜTEN UND MINZBRÖSELN
MIT GEBRATENEN ERDBEEREN
8. Ofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. Je ca. 10 g Teig rund rollen. 6 Kugeln mit Abstand
zueinander auf mit Backpapier ausgelegtem Blech verteilen, leicht flachdrücken.
5 – 6 Minuten backen, dabei flach zerlaufen und karamellisieren lassen. Inklusive Papier
auf ein Kuchengitter ziehen, abkühlen lassen. Rest Teig ebenso backen.
9. Die Erdbeeren in kaltem Wasser kurz abwaschen, abtropfen lassen, putzen und halbieren.
10. Kurz vor dem Anrichten Parfaitmasse aus der Form stürzen, eventuell leicht antauen
lassen. Butter in einer Pfanne erhitzen, braunen Zucker einstreuen. Erdbeeren zugeben
und bei mittlerer Hitze 1 – 2 Minuten anbraten. Dann mit Orangenlikör ablöschen.
Parfait in Scheiben schneiden.
FINISH
Parfait und Erdbeeren auf Tellern anrichten. Mit den Karamellscherben und eventuell
etwas Minze garnieren.
Seite 82

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