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Filetto
Cocina internacional sin salir de su casa
ALTA COCINA PARA EL DÍA A DÍA
Comidas que solo tardan 30 en hacerse
y que tienen un gran sabor
PIZZAS CASERAS GOURMET
Aprendé a hacer la masa y estos sabores
que son de baja dificultad pero exqiuitos
COCINA TÍPICA ITALIANA
7 platos típicos y una infografía sobre tragos
LA GUÍA DEFINITIVA DEL WHISKY
Donde se originó y las tendencias actuales
A SOLAS con gordon ramsay
Nos habla de MasterChef y su éxito personal
Número 1 - Diciembre 2014
Argentina: (Capital y GBA) $35
Recargo por envío al interior $3
Diseño: Ingrisani Gastón
Diseño de información 4°A | 2014
} SUMARIO
02
LA COCINA CASERA DE GORDON RAMSAY
04
COCINA FRANCESA EN BUENOS AIRES
05
RECETAS PARA COMER COMO UN PAPA
06
ALTA COCINA PARA EL DÍA A DÍA
10
14
21
26
PIZZAS
CASERAS
GOURMET
COCINA
TÍPICA
ITALIANA
LA GUÍA
DEFINITIVA
DEL WHISKY
A SOLAS CON GORDON RAMSAY
DISEÑO: Gastón Ingrisani
FOTOGRAFÍAS: Diversas webs
EDITOR DE FOTOGRAFÍAS: Gastón Ingrisani
CORRECCIÓN DE TEXTOS: Gastón Ingrisani
MATERIA: Diseño de Información
CURSO: 4°A - 2014
}
NOTICIAS
LA COCINA CASERA DE
GORDON RAMSAY
» Condecorado con 16 estrellas Michelin, este cocinero escocés
es además un fenómeno mediático.
» En esta ocasión, baja del firmamento culinario para llevar
su genio a las recetas hogareñas de cada día.
La comida ha sido la vida de Gordon
Ramsay desde que tenía 17 años,
tanto en el ámbito personal como en el
profesional, en el que ha conseguido reconocimiento mundial –y hasta 15 estrellas Michelin, 14 en la actualidad– gracias
a restaurantes londinenses como Petrus,
Foxtrot o el buque insignia del emporio,
que lleva el mismo nombre que el mediático chef. Pero en Mis mejores recetas (Grijalbo, 2014) no propone menús complejos
elaborados con técnicas e ingredientes solo
al alcance de la cocina profesional, sino una
recopilación de los platos que prepara en su
entorno familiar. La filosofía es la misma:
utilizar ingredientes de gran calidad e intentar sacar lo mejor de ellos. Pero en este
caso la forma de cocinar se vuelve mucho
más sencilla y relajada.
El libro está dividido en diferentes capítulos que van desde sabrosos desayunos hasta cenas festivas con los amigos –y
otras más sencillas para diario–, pasando
por propuestas dulces para media tarde,
ensaladas, sopas o bocadillos. “Eso no significa que deje de utilizar las técnicas que
aplico en las cocinas profesionales”, mati-
za el chef. “Como cocinero, usas todos tus
conocimientos de forma instintiva; lo que
ocurre cuando trabajas en casa es que tienes que aplicarlos de otro modo, pues los
desafíos a los que te enfrentas son diferentes”. En su caso, como parte de una familia de seis miembros que él mismo define
como “numerosa y activa”, su principal deseo es ofrecer una dieta saludable, variada,
trufada de sabores intensos y fácil de ges-
El chef invita a perder
el miedo a condimentar
los platos con generosidad
y a cocinar con un
fuego potente.
tionar. “Por encima de todo, deseo que sean
recetas que reúnan a toda la familia. Para
mí, sentarse alrededor de una mesa para
disfrutar de la comida y la conversación es
el mayor placer que existe”.
Con el objetivo de que el disfrute empiece ya en la cocina, recomienda poner especial cuidado en la organización, que para él
es regla de oro –“nueve de cada diez veces,
si algo falla, el problema está en los preparativos”, asegura–, y la innovación, algo
que considera absolutamente necesario
para no estancarse y aburrirse uno mismo
y al resto de los comensales. “Pruebe con
unos fideos asiáticos o unos tacos mexicanos, prepare unas albóndigas con las especias típicas de Oriente Próximo”, propone el
chef, junto con otro axioma gastronómico:
“Da igual si un plato es ligero y exquisito o
suculento y contundente; en ambos casos,
los sabores deben distinguirse bien”.
También invita a perder el miedo a condimentar los platos con generosidad y a
cocinar con un fuego potente, calentando bien los recipientes antes de añadir los
ingredientes para conseguir dorados contundentes, y a implicar al resto de la familia o a los invitados en los quehaceres de la
cocina. “Pídales que corten, batan o pongan la mesa, y haga que toda la preparación sea parte de la reunión”. Y añade con
socarronería: “De este modo, todos pasarán un buen rato, y si al final algo sale mal,
¡podrá echarle la culpa a otro!”
> entrevista en página 26
03
03
Cocina francesa
en Buenos Aires
Esta apertura es parte de una estrategia que incluye otros
puntos similares en la Ciudad de Buenos Aires, como “Peugeot City” en Puerto Madero, o “Cero” en Tagle y Libertador, donde
la marca Peugeot está tomando el patrocinio de este reconocido restaurante junto a la apertura de un concesionario en el mismo local.
Para llevar adelante este emprendimiento, Peugeot eligió a tres
referentes como el chef Martín Baquero, la bartender Inés de los
Santos y el sommelier Fabricio Portelli, quienes estarán a cargo
de la cocina, la barra y la selección de vinos.
Para comer, opciones que recorren el mapamundi: rillet de cerdo y pato, patés y terrinas de Francia; empanaditas, mollejas, quinoa y pimientos de Argentina; causa de centolla, langostino, papa
y palta de Perú; pulpo a las brasas y romesco de España y quesadillas con vegetales y queso de cabra de México, entre otros integrantes del menú internacional.En el caso de "Peugeot Lounge",
su chef, Martín Baquero, lo define como un "bar de comidas". En la
planta baja, el espacio está pensando para que las personas se en-
cuentren, relacionen y compartan, entonces se empleará el sistema
"cash & carry". Esta modalidad permite pagar al mismo tiempo que
el cliente es servido, de manera que se sienta libre de desplazarse de
un lugar a otro mientras consume.
Respecto de la barra, que lleva, con la firma de Inés de los Santos, se destacan más de cincuenta opciones entre Aperitivos (Presque Morrosque), Cocktails Club (Orange Champagne Cocktail), Súper
Clásicos, Mocktails y Jarras (Gin & Pepinos Limonada), conforman
la variada y original propuesta internacional con acento francés.
En cuanto a los vinos, la carta y la propuesta, ideadas por Fabricio
Portelli reúne más de 200 etiquetas nacionales. Pero lo más interesante de la oferta, más allá de la diversidad de etiquetas, son las
diferentes excusas que hay para disfrutar del vino. Dos vinos por
copa que cambian diariamente (Copados), la posibilidad de disfrutar diez de los mejores vinos de la carta por copa (Copa Top).
Recetas para comer
como un papa
La cita es en la puerta de Santa Ana. Un par de guardias suizos con el uniforme azul controlan quién entra y quién sale
de la ciudad del Vaticano. Junto a ellos, David Geisser, vestido de
calle, hojea una publicación llamada Il mio Papaen la que, por
un euro y bajo la apariencia de una revista del corazón, se
cuenta cada semana la vida y milagros de ese fenómeno
–espiritual y mediático– llamado Francisco. También
Geisser, de 24 años, pretende aprovechar los focos
que desde marzo de 2013 no han dejado de alumbrar la plaza de San Pedro. Cuando, hace dos años,
aterrizó en Roma para formar parte del Ejército del
Papa –en el que solo se puede ingresar si se es suizo, católico, soltero y con un pasado tan limpio como
una patena–, el joven alabardero de Su Santidad ya había publicado dos libros de cocina en su país y había llegado a ser comparado con Jamie
Oliver, la estrella de los fogones británicos. Así que Geisser, espabilado
como él solo, vio el cielo abierto:
¿qué mejor ocasión que aprovechar su estancia en el Vaticano
para publicar un libro de recetas con los platos preferidos de
Jorge Mario Bergoglio y de sus
inmediatos antecesores?
Bajo el título Buon Appetito
recetas, historia y perfiles
y a través de 198 páginas
llenas de fotografías con
los platos, David Geisser desvela en su libro los
manjares favoritos de los
últimos tres pontífices y algu-
na que otra debilidad culinaria de otros importantes dignatarios
del Vaticano. El plato preferido de Juan Pablo II eran los pierogi,
una de las especialidades más típicas de la cocina polaca. Se trata
de una pasta rellena con carne de cerdo y legumbres parecida a los raviolis y que, sobre todo, comía en Navidad.
Karol Wojtyla se hacía preparar sus platos favoritos por
monjas polacas y solía poner fin a la cena con un pastel
de manzana. Por su parte, y ya desde antes de ser elegido Papa, el cardenal Joseph Ratzinger era un asiduo
cliente del restaurante La cantina tirolesa, a dos pasos
del Vaticano, donde se dejaba servir platos bávaros. La
mesa número seis aún sigue estando reservada para
él, aunque Benedicto XVI ya no abandona el monasterio del interior de los muros vaticanos que eligió para
“apartarse del mundo” tras su renuncia. Pero, según logró saber el joven guardia suizo, Joseph Ratzinger
aún sigue desgustando sus platos favoritos, como la wurtssalat, una ensalada de embutidos cortados en rodajas
finas, acompañadas de tiras de cebolla y aderezadas con vinagre,
aceite y sal. Benedicto XVI también siente una debilidad muy
humana por el lechón asado y los pasteles de cereza
espolvoreados con azúcar. Su sucesor en la silla
de Pedro, Francisco, adora
comer empanadas, siente
debilidad por la llamada
colita de cuadril –trozos de
filete estofados– y su postre favorito es el dulce de leche.
04
05
alta cocina
para el día a día
Burrata con mermelada rápida de higos en tostadas
Ingredientes
Para 4 personas.
Mermelada de higos: 150 gramos de azúcar extrafino, 500 gramos de higos maduros sin tallos y troceados, 5 vainas de anís
estrellado enteras, 1-2 cucharadas de vinagre balsámico. Además, 1 pequeño pan de
chapata cortado en rodajas, 2 bolas de burrata, la ralladura de 1 limón, aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
Preparación
1. Para la mermelada, extender en una sartén de base gruesa el
azúcar, una pizca de sal y el anís estrellado. Llevar a fuego medio
hasta que el azúcar empiece a caramelizarse. Añadir los higos y remover. 2. Reducir un poco el fuego y agregar una cucharada de vinagre. Cocer la mermelada a fuego lento, revolviendo hasta que
espese y los higos casi se deshagan. Retirar el anís estrellado. 3. Triturar los higos con un prensador de patatas, retirar la mermelada
del fuego y dejarla enfriar. 4. Mientras, preparar las tostaditas. Rociar las rebanadas de chapata con un poco de aceite de oliva y sazonarlas con sal y pimienta. Colocarlas sobre la plancha y tostarlas por
ambos lados durante 1 o 2 minutos, o hasta que queden doradas.
Fricasé de pollo
Ingredientes
Para 4 personas.
2 cucharadas de aceite de oliva, 1 pollo
grande de corral partido en octavos, 150
gramos de tacos de beicon ahumado, 4
dientes de ajo pelados y aplastados, 150
gramos de champiñones Portobello partidos por la mitad, 1 hoja de laurel, 2 ramitas
de romero, las hojas de dos ramitas de tomillo, 75 mililitros de coñá, 450 mililitros de
caldo de pollo, 2 cucharadas de perejil picado, sal y pimienta.
Preparación
1. Poner una olla grande de base gruesa a fuego medio y agregar
el aceite de oliva. 2. Sazonar el pollo, añadirlo a la cazuela caliente y saltearlo 3 o 4 minutos por un lado, hasta que se dore. Darle la
vuelta, añadir el beicon, el ajo y los champiñones, y mezclar bien.
3. Sumar el laurel, el romero y el tomillo. Incorporar el coñá y, con
mucho cuidado, inclinar la sartén hacia el fogón para prender el
alcohol y flambear el pollo. 4. Dejar que se apague, bajar el fuego
un poco y dejar así 2 o 3 minutos. Verter el caldo y cocer el pollo a
fuego lento sin taparlo durante 10 minutos; luego tapar y dejar de
15 a 20 minutos más, hasta que todos los trozos estén bien hechos.
5. Pasar el pollo a una fuente y espesar la salsa. Volver a introducir
el ave en la olla y bañarla con la salsa. Para servir, desechar el ajo,
el romero y el laurel, y espolvorear con perejil picado.
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labacín
oum
i y ca
al l
de
h
gu
esa
s
H
Ingredientes
Para 4 personas.
2 zanahorias peladas y ralladas, 1 calabacín rallado, 500 gramos de queso halloumi
rallado, 2-4 cebollas tiernas finamente picadas, 2 cucharadas de hojas de cilantro
picadas y 2 de hojas de menta picadas, 2
huevos de gallinas camperas ligeramente batidos, 2-4 cucharadas de pan rallado,
aceite de oliva, sal y pimienta. Para la salsa:
1 chile rojo en rodajas finas, 2 centímetros
de jengibre fresco pelado y picado finamente, 2 cucharadas de azúcar, 2-3 cucharadas
de vinagre de vino de arroz, 2-3 cucharadas
de aceite de oliva, una pizca de sal.
Preparación
ur
b
am
1. Poner las zanahorias y el calabacín en un colador y espolvorear
con una buena pizca de sal para eliminar la humedad. Colocarlos sobre un bol 5 minutos para que escurran. 2. Secar el exceso
de agua con un paño. Poner el halloumi, la mezcla de hortalizas,
la cebolla, el cilantro y la menta en un bol; sazonar y remover. Incorporar los huevos batidos y mezclar con 2 cucharadas de pan
rallado. 3. Preparar ocho hamburguesas de 1 centímetro de grosor y dejarlas en la nevera sin tapar por lo menos 25 minutos para
que se endurezcan. Mientras, poner todos los ingredientes de la
salsa en un bol y removerlos hasta que el azúcar se haya disuelto.
Rectificar la sazón. Freír por tandas a fuego medio hasta que estén doradas y crujientes por fuera y calientes por dentro, y servir
con salsa por encima.
Sopa picante mexicana
- Como preparar una -
Necesitas
Cebolla roja
Tomate
Ajo
Queso
Aguacate
Semillas de comino
tIEMPO ESTIMADO
Paso a paso
35’
Poner aceite de oliva a calentar y freír
en ella la cebolla con sal y pimienta
Añadir el comino y el ajo y freír hasta
que larguen aroma. Luego parte
de los tomates
1 Calentar aceite y freír la cebolla
2 Añadir el comino, freír, añadir
el ajo y parte del tomate y freírlos
3 Agregar el resto de los tomates
y 500ml de agua con caldo
4 Cocer a fuego lento hasta
que se espese ligeramente
5 Servir y agregar el aguacate
y el queso
Países que mas
la consumen
Revolver, agregar el resto de los
tomates y 500ml de agua con caldo
Una vez q haga ebullición, reducir
el fuego y cocinar durante 15
RECOMENDACIONES
Servir en cuencos hondos y agregar
el aguacate y el queso
- Utilizar queso de vaca semicurado
para obtener un mejor gusto
- Calentar previamente el agua con un
caldo de verduras y no agregarle sal
1 España / 2 Mexico / 3 Noruega
4 Perú / 5 Grecia
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09
}
COMIDA RÁPIDA
PIZZAS CASERAS
GOURMET
Cómo hacer la masa
Ingredientes
1kg. de harina 0000
600c3 de agua
80c3 de aceite de oliva
50g. de levadura
25g. de sal
Para una cubierta clásica
100c3 de salsa de tomates
500g. de mozzarella
10g. de orégano
80c3 de aceite de oliva
Elaboración
1. Formar una corona con toda la harina en la mesada de trabajo. Colocar en la parte externa de la misma la sal. 2. En el centro incorporar la levadura y parte del agua, comenzar a mezclar tratando de no mezclar la sal con la levadura. Incorporar el resto del agua, y
por último añadir el aceite. Amasar hasta lograr una masa uniforme. 3. Tapar y dejar descansar la masa unos 15 a 20 minutos. 4. Cortar el tamaño de piezas deseado y dar forma
de bollo. Tapar y dejar levar hasta duplicar el volumen. 5. Colocar en placas previamente aceitadas y estirar a mano dándole el formato según el producto a realizar. 6. Cocinar
a una temperatura de 200ºC hasta que el disco tome color dorado en la base. Retirar del
horno y esparcir el relleno deseado. Finalizar la cocción. 7. Otra opción es, luego de estirar
la masa en placas, dejar levar nuevamente, así se obtendrá un disco más esponjoso y alto.
Algunos tips
- Reemplazar la mitad de agua por leche; así queda la masa blanca y suave.
- Incorporar a la mezcla de harina hierbas picadas (como orégano, tomillo o romero) para lograr
una masa saborizada.
- La cocción de la masa se puede realizar también a la parrilla o en horno de barro.
Rúcula, queso de cabra y tomates secos
1. Sumergir en agua caliente los tomates secos hasta que se hidraten; luego, escurrir
bien y condimentar con aceite, sal y una pizca de azúcar. Reservar. 2. Lavar las hojas de
rúcula, escurrir y reservar. 3. Cortar el queso de cabra en cubos. 4. Colocar el queso y los
tomates sobre el disco de pizza pre-cocido, llevar al horno para fundir y finalizar su cocción. Al retirar, cubrir con hojas de rúcula y un hilo de aceite de oliva.
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Brie, higos y jamón crudo
1. Retirar los cabos de los higos frescos (se pueden reemplazar por higos secos) y cortar en
cuartos con piel. 2. Cortar el queso brie en cubos. Reservar el jamón crudo en finas lonjas.
3. Colocar sobre el disco de pizza pre-cocido los ingredientes anteriores y llevar al horno
para finalizar la cocción.
Échalotes y hongos portobellos
asados con queso camembert
1. Pelar las échalotes y cortar en cuartos, cortar los hongos portobellos en mitades. Colocar ambos en una asadera, rociar con aceite, sal y pimienta, cubrir con papel aluminio y
llevar a horno fuerte hasta que estén tiernos. Reservar. 2. Cortar el queso camembert en
cubos. 3. Colocar sobre el disco de pizza pre-cocido los ingredientes anteriores y llevar al
horno para finalizar la cocción.
Queso azul, peras y nueces
1. Pelar las peras y cortar en cuartos o sextos. Hervir en abundante agua para ablandar
un poco las mismas. Una vez cocidas, reservar en papel absorbente. 2.Picar las nueces. 3.
Cortar el queso azul en cubos. 4. Colocar sobre el disco de pizza pre-cocido los ingredientes anteriores y llevar al horno para finalizar la cocción.
Berenjenas, zucchinis y pimientos
1. Cortar las berenjenas y los zucchinis en ruedas con piel. Cortar los pimientos en láminas.
En una grilla caliente con aceite, colocar los vegetales, condimentar con sal y pimienta y
cocinar. 2. Filetear las aceitunas. 3. Picar las almendras y colocar en una asadera, llevar a
horno caliente por 2 a 5 minutos hasta que estén doradas.
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DESTACADO
Cocina típi
}
recetas extraídas de: www.comoenitaly.com
ica italiana
Platos tradicionales y fáciles
CACIUCCO
Ingredientes: 2kg de pescado variado al gusto - 500g. de pulpo y
calamar - 12 gambas - 1kg. de tomates maduros - 150g. de aceite
de oliva extra virgen - 4 dientes de ajo
Preparación: 1. Limpiar bien los pescados que sean más grandes,
cortar sus cabezas pero no tirarlas ya que luego serán utilizadas.
Mientras tanto prosiga limpiando los peces pequeños. 2. En una
sartén, freír la cebolla picada, la zanahoria, el apio, el perejil, la
guinda y tres dientes de ajo, sal y pimienta. 3. Cuando las verduras
se doren , añadir el pulpo y el calamar en trozos. 4. Cuando toda el
agua liberada por el marisco se evapora por completo, verter un
vaso de vino blanco seco , mantener el fuego vivo hasta que se evapore el vino. Cuando el vino se haya evaporado , añadir los tomates pelados sin semillas . Cuando el pulpo y el calamar estén bien
cocidos , sacarlos de la sartén y en la misma sartén poner las cabezas e los peces grandes a un lado y los peces más pequeños enteros al otro lado. 5. Dejar cocer durante unos 25 minutos con la
ayuda de un poco de agua que será derramada de vez en cuando
solo si es necesario.
15
15
Tragos Italianos
Prosecco
Vermouth
oscuro
Soda
Vino blanco
Licor
Campari
Prosecco
Menta
Sgroppino
Negroni
¿Qué prefieren?
15%
AmericanO
REGIÓNes DONDE SE TOMAN
Lombardia
30%
-
V. d Aosta
20%
Piemonte
Friuli
Emilia
Romagna
Liguria
Marche
Toscana
Negroni
Sgroppino
Americano
Bellini
Umbria
Abruzzo
Puglia
Campania
Cerdeña
Basilicata
1 Negroniv 2 Sgroppino
3 Americano 4 Bellini
1963
1972 1975
Recomendaciones
Molise
Lazio
ORIGEN
Bellini
- Tomar un Sgroppino luego
de la cena con Scripelles
- El Bellini y las Fritelle di Mele
hacen una buena combinación
- El Americano se puede mezclar
con un poco de jugo de naranjas
y azúcar si se prefiere consumirlo
más dulce
Trentino
Veneto
35%
Melocotón
Cereza
Calabria
1979
Sicilia
Italia
Información extraída de
www.wikipedia.org
www.elgrancatador.imujer.com
Vodka
Extras
Hielo
Extras
Hielo, hojas y ramas
de menta fresca y limón
Gin
Vermouth
Extras
Hielo y naranja
Extras
Hielo y cáscara de naranja
Licor
Campari
QUESO FRICO CON PATATAS
Ingredientes: 400g. de Montasio de edades diferentes - 150g. de tocino - 1 cebolla - 5 patatas - Sal y pimienta - Condimentos
Preparación: Freír la cebolla picada con el tocino a dados pequeños. Añadir las patatas en
rodajas. Sofreir todo con sumo cuidado e ir ajustando el sabor con sal y pimienta y añadir
un poco de agua para ablandar las patatas. Adjuntamos el queso en trozos pequeños y lo
removemos, lo dejamos derretir. Cocinamos todo hasta obtener una especie de crepe que
se dore por ambos lados. Sirva y adorne el plato con el tocino o jamón.
ARROSTICINI
Ingredientes: 800g. de pinchos de carne de oveja - aceite de oliva Extra virgen - jugo de
medio limón - 1 ramita de romero - Pimienta
Preparación: 1. Separe los pinchos entre sí y coloquelos en un plato donde se les agregará
el aceite de oliva virgen y espolvorearlos con sal y pimienta. 2. Si usted tiene la barbacoa
para asar, preparar con carbón o carbón vegetal, y cocine a fuego lento. 3. Como alternativa, calentar una parrilla, plancha o el horno. 4. Después de sazonar los pinchos condimentarlos con una ramita de romero, espolvorear el jugo del medio limón exprimido (si
lo desea), a continuación, dejarlos reposar unos minutos. 5. Cocinar los pinchos , un par
de minutos por cada lado
SCRIPPELLE
Ingredientes: 6 huevos - 200g. de harina - 500ml de agua - aceite
- caldo de pollo - queso parmesano rallado
Preparación: 1. Preparar la masa: En un bol, batir los huevos, añadir la harina, y
poco a poco, el agua (en el caso de formarse grumos pasar la mezcla por un
colador), mezclar bien y dejar reposar durante 1 hora aproximadamente. 2.
Calentar una sartén, echar un poco de aceite, vierta un cucharón de masa,
extenderla uniformemente, creando una capa muy fina, retire el exceso,
y cocinar los scrippelle hasta que los bordes inicien a pegarse, entonces debera girar la torta o el scrippelle para cucinarlo del otro lado. 3.
Espolvorear cada scrippelle con queso parmesano rallado, enrollarlos, y colocar dos en cada fuente. 4. Calentar el caldo de pollo y verterlo sobre los scrippelle. 5. Sirvalos inmediatamente en la mesa.
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RAGÚ ALLA BOLOGNESE
Ingredientes
300g de carne magra - 100g de tocino de
cerdo fresco - ½ vaso de vino tinto (Sangiovese seco) - un vaso de caldo de carne 5 cucharadas de concentrado de toma
Preparación
1. En una cazuela de barro, sofreír el tocino y las verduras con un poco de aceite. Cuando
las verduras estén bien doradas, añadir la carne picada y seguir salteando. 2. Tan pronto como la carne se dore bien, rociar con el vino tinto, Sangiovese preferiblemente seco
y dejar que se evapore. 3. Unir, a continuación, la pasta de tomate, la sal y la pimienta.
4. Añadir, por último, un vaso de caldo de carne y continuar la cocción a fuego lento.
PANZAROTTI
Ingredientes: 1Kg de papas - 4 huevos - pan rallado - 4cdas deparmesano -4 cdas de queso pecorino -100g. de Manteca - 4 cdas de harina
Preparación: 1. Lava, pela y cuece las patatas. Pasa las patatas a trozos grandes en una licuadora a hoyos densa o en un pasapuré y presiona la masa con una botella para que se
convierta en una pasta fibrosa. Combina la mantequilla blanda, dos cucharadas de harina, parmesano, pecorino, perejíl picado, sal y pimienta, 3 yemas de huevo uno por uno,
manteniendo aparte la clara que se utilizará en conjunto con el último huevo, finalmente añade los trozos de salami. 2. Trabaja la masa con las manos para mezclar bien todos
los ingredientes. Pon aceite en las manos y haz los panzarotti de unos 10 – 12 cm. 3. Introduce en el centro de cada uno un trozo de mozzarella; pasa los panzarotti en harina residual en primer lugar.
FRITELLE DI MELE
Ingredientes: 2 Manzanas - 1 Limón exprimido - 80 a 100g. de azúcar
Preparación: 1. Para preparar la masa de los buñuelos de manzana colocar en un
recipiente las yemas de huevo y la leche, una pizca de sal, la vainilla y la harina y batirlo. 2. Mezclar bien hasta obtener una superficie lisa, homogénea y densa. Tape el recipiente y deje reposar la masa durante
al menos media hora . Después de 30 minutos, batir las claras
de huevo para montarlas a punto de nieve, luego agregarla
a la mezcla, mezclando lentamente los ingredientes con
una cuchara de madera de abajo hacia arriba . Mientras
tanto, pelar las manzanas , retirar el pezón y cortar las
manzanas en rodajas con un espesor de ½ cm , y rociar con el jugo de limón para evitar la oxidación; y
luego rodar en el azúcar. 3. Luego pasar las lonchas
de manzana por la masa, luego se doran en el aceite caliente (alrededor de 180 grados) por ambos lados durante media hora.
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19
LA GUÍA DEFINITIVA DEL
WHISKY
» Entre todos los destilados elaborados con granos, el whisky es,
de lejos, el más complejo. Incluso, puede llegar a ser tan exquisito
como un exclusivo vino francés. Aunque disfrutar de este es tarea
fácil, si la experiencia se combina con conocimiento, el deleite final
siempre será más completo.
¿CÓMO DISFRUTARLO?
PURO
Para degustarlo como un profesional es importante beberlo neat,
como dicen los ingleses, es decir, puro. Algunos tradicionalistas le
agregan unas gotas de agua para acelerar la oxigenación y percibir
los aromas ocultos. La copa ideal tiene forma de tulipán, osea, que
la mayor amplitud de la parte central facilita la agitación, mientras
que la boca estrecha canaliza los aromas.
CON AGUA
Lo mejor es no diluir demasiado el contenido para mantener viva
la experiencia de captar aromas y sabores. Siempre use agua mineral y no de grifo. Esta úlima contamina el trago con trazas de cloro.
CON HIELO
La temperatura del trópico, sumada a la del whisky, puede acalorar rápidamente al bebedor. Por eso, en estas latitudes, a un trago se le agregan uno o varios cubos de hielo. Si le gusta así, hágalo.
Pero no pierda de vista que el hielo apaga los aromas y sabores, y
disminuya la intensidad original.
Escocia, 500 años de tradicón
ISLAS HÉBRIDAS INTERIORES
Turbadas y salinas
Sus maltas poseen una personalidad distintiva, dominada
por aromas salinos y turbados o ahumados. Como también
campean las fuertes brisas marinas, las trazas de yodo
son fácilmente reconocibles. En mayor o menor medida,
gran parte de los whiskys de mezcla
escoceses contienen maltas isleñas.
Talisker, Caol Lla y Lagavulin
sos sus tres destilerías
más valoradas
SPEYSIDE
Florales
y delicadas
La mitad de las
destilerías escocesas se
afinca en esta región.
El eje princípal es el río
Spey, cuyas márgenes
son fértiles y exuberantes.
Las maltas producidas allí
sorprenden por su refinamiento
y elegancia. Presentan sensaciones
a frutas frescas como manzanas y
peras, acompañadas de sugerencias
a miel y vainilla. Y si el añejamiento
se lleva a cabo en barricas que antes
contuvieron Jerez, aporta impresiones
a frutos secos y especias dulces.
TIERRAS ALTAS O
HIGHLANDS
Florales y suaves
Es la región productora más extensa
de Escocia, caracterizadas por una
hermosa topografía de riscos y brezales. Speyside es la joya de la corona, pero se le considera una zona
separada. Son muy apreciadas las
maltas de las Tierras Altas Occidentales y de las Tierras Altas Centrales
TIERRAS BAJAS
O LOWLANDS
Ligeras y frescas
A diferencia de las Tierras
Altas, las Lowlands se
distinguen por sus suaves
colians y sus grandes
extensiones de cebada, trigo
y maíz. En esta región se ubican
reconocidas ciudaes como
Edimburgo, Glashow y Aberdeen.
Sus maltas son suaves y ligeras.
En ellas predominan aromas
y sabores florales, con una
marcada nota a cereales.
Como es muy poca la
cantidad de turba utilizada
para el secado de la cebada,
la transmisión de sensaciones
ahumadas es poca.
Prohibida la venta a menores de 18 años. El exceso de alcohol es perjudicial para la salud
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tipos de whisky
OTROS DATOS
IMPORTANTES
SINGLE MALT SCOTCH WHISKY
Hecho con maltas de una sola destilería. Es el estilo mas valorado por los conocedores. Se expresa mejor si se bebe solo.
Algunas de las marcas reconocidas son Talisker, Dalwhinne, Lagabulin, The Balvenie, Glenmorangie, Glenfiddich y Glenlivet,
entre otras.
Potencia
Si un whisky deja una sensación
ardiente en la lengua, estamos ante
un ejemplar joven; pero si se siente
aceitoso, es porque se ha añejado.
BLENDED SCOTCH WHISKY O WHISKY
ESCOCÉS DE MEZCLA
Consisten en la hábil combinación de un
whisky de malta y uno o más de grano.
El propósito es producir una bebida más
suave y amable. También involucra alcoholes de dos procedencias: los obtenidos
en alambique y los extraídos de columnas
de destilación continua.
Añejamiento
Este proceso está regulado por ley y
no debe ser menor a tres años. Por
lo general, las destilerías emplean
dos tipos de barrica: una de origen
americano y otra de origen francés.
IRISH WHISKEY
Es el irlandés
(escrito con una “e”
intercalada).
Se identifica por su
triple destilación.
No utiliza turba en
el proceso y esto
le permite ofrecer
bebidas de gran
suavidad
Estos barriles son comprados a
productores de Bourbon o de Jerez
para evitar el impacto de la madera
nueva. Los recipientes de Bourbon
potencian los aromas frutados,
SINGLE GRAIN
SCOTCH WHISKY
Se prepara en una
sola destilería
y utiliza como
componente
principal el maíz.
Se extrae mediante
el método de
destilación
continua.
AMERICAN WHISKEY
Los estilos más conocidos son Bourbon y Tennessee. El Bourbon debe incluir 51% de
maíz de origen estadounidense. Los demás insumos son cebada malteada, trigo
y centeno. Se añejan por un periodo mínimo de dos años en barricas de roble americano. El Bourbon puede elaborarse en
cualquier estado, pero Kentucky es su corazón irrefutable. El de Tennessee difiere
del Bourbon en que el alcohol se filtra
a través de un carbón de arce sacarino
florales y especiados; mientras que
los de Jerez dan notas de ciruelas,
frutos secos, uvas, pasas y chocolate
negro. Aquí, todo depende del estilo
del maestro mezclador
CANADIAN WHISKEY
Tras los fenómenos de la Prohibición y la Depresión en E.E.U.U,
en la primera mitad del siglo X X, Canadá impulsó su industria
del whiskey, apalancándose en la herencia dejada por empresarios escoceses que se establecieron en el nuevo territorio cuando
la producción en su país era duramente castigada por los impuestos. Igual que el Bourbon, los canadienses se elaboran con
una amplia variedad de granos, con un porcentaje importante
de maíz y centeno. Se caracerizan por su suavidad
Edades
En el caso del single malt scotch
whisky, el año impreso en la
etiqueta alude al número de años
de maduración de la malta en una
barrica de roble; en los de mezcla,
la edad hace referencia al más joven
utilizado en el blend (8 años, 12 años,
18 años, 24 años o mas).
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cócteles
MANHATTAN
2 onzas de bourbon Wild Turket
¾ de onza de cinzano rojo
1 gota amarga
1 splash de angostura
Preparación
Ponga todos los ingredientes en un vaso
mezclador con hielo. Revuelva, no agite,
y sirva en una copa para Martini.
Decore con una cereza fresca.
PENICILLIN
2 onzas de whisky Chivas Regal 12 Años
¾ de onza de jugo de limón
¾ de onza de syrup de jengibre
½ onza de miel de abejas
Preparación
Ponga todos los ingredientes en una
coctelera con hielo, agite vigorosamente
y sirve doblemente colado en un vaso roca
con hielo. Decore con un círculo de piel
de naranja flambeado.
WHISKY SOUR
2 onzas de whisky Chivas
Regal 12 Años
¾ de onza de syrup simple
¾ de onza de jugo de limón
½ onza de clara de huevo
Preparación
Ponga todos los ingredientes en
una coctelera con hielo, agite
vigorosamente, cuele dos veces
y sirva en copa sour.
OLD FASHIONED
2 onzas de bourbon Wild Turkey
1 gota amarga
1 splash de angostura
¼ de onza de syrup
3 bitters de naranja
Preparación
Ponga todos los ingredientes
directamente en un vaso corto con 1 hielo
grande. Revuelva y decore con una twist
de pomelo
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ESPECTÁCULOS
GANADOR DE 16 ESTRELLAS MICHELIN
A SOLAS CON GORDON RAMSAY
» Entrevista con el cocinero que dirige y juzga en la edición
estadounidense de MasterChef, que llegará a Cosmopolitan
tras el aperitivo de la edición australiana
Tras emitir en exclusiva las cuatro primeras temporadas de
MasterChef USA , Cosmopolitan lanzará a lo largo del año
la quinta edición, todavía no emitida en Estados Unidos, así como
su versión infantil, MasterChef Junior. Ambas tienen algo en común, el prestigioso chef Gordon Ramsay, ganador de 16 estrellas
Michelin, director y juez a partes iguales.
Es conocido internacionalmente por su temperamento, su exigencia, perfeccionismo y, fundamentalmente, por la enorme pasión que cada día demuestra por la cocina. Tiene 27 restaurantes
alrededor del mundo y actúa, además, en cuatro programas de televisión. Hablamos con Ramsay en vísperas del estreno de Masterchef Australia, que llega a Cosmopolitan el 5 de marzo a las 18.00.
En muchos de sus programas le podemos ver como una persona
muy pasional y con carácter, capaz de intimidar a los concursantes. ¿Qué parte de cierto hay en esto, es realmente así o es solo
un papel que interpreta?
No es un papel. Aunque parezca lo contrario, uno no puede estar
continuamente interpretando un papel. Soy así; sencillamente no
aguanto a las personas que hacen la pelota continuamente, porque eso es compasión.
La cocina va de pasión, por lo que es normal que de primeras pueda
parecer muy temperamental y estricto. Además, la cocina necesita
presión constantemente. Cuando cocinas bajo presión consigues
la perfección. La presión que hay en las pruebas de MasterChef lo
hace un programa único; desde cocinar para la mejor boda a hacer una extraordinaria cena de despedida en un campamento de
marines antes de que salgan hacia Afganistán. Cuando se presiona a los concursantes aprenden a cocinar en situaciones extremas
y llegan también a conocerse a sí mismos.
Quienes le conocen dicen que se involucra mucho en MasterChef.
Que no se limita a ser un jurado, sino que asesora a los concursantes y se deja la piel en el programa. ¿Cómo hacerlo? ¿Cómo compaginar tantas actividades?
Muchos me lo preguntan, pero es que yo
no veo que pueda formar parte
de MasterChef y
no involucrarme.
No pienso en ello
como un programa
de televisión; para
mí forma parte de
mi trabajo. Yo trato
de inspirar a esos
chicos, formo
parte de la decisión de quién
se va y quién
se queda, y me
dejo la piel porque creo que es la
única manera de hacer que un reality show
se convierta en algo real. Es el
éxito de todos los programas de este estilo.
No tengo problemas con parecer vulnerable ni llevar demasiado
peso sobre mis hombros. Yo se lo digo a los participantes: "Estoy
aquí para ti, úsame para crecer, aprovéchame para aprender".
Gordon Ramsay, Graham Elliot y Joe Bastianich; el jurado de MasterChef
Hay muchas cosas que no aparecen en pantalla porque están fuera
del concurso. Los jueces les asesoramos, les enseñamos cosas y les
damos consejos. Nunca he querido ser un mero presentador.
te sin experiencia profesional, pero que sienten una gran pasión
hacia la buena cocina. Soy exigente con ellos, pero tengo muy claro hasta qué punto se les puede presionar. No son profesionales.
En MasterChef es duro, pero algunos opinan que ha suavizado
su tono cuando habla con los concursantes. Al menos, que no es
tan implacable con ellos como lo es con los dueños de restaurantes en otros programas de televisión.
Creo que es la combinación de presión y adrenalina orientada de
una manera muy positiva. Es todo un largo camino a recorrer y
los concursantes son muy importantes. Ellos son los que salen de
su trabajo normal y entran en los dominios de una gran cocina
para conseguir un premio increíble. Es un programa competitivo,
es cierto, pero también divertido y toda una aventura para ellos.
Cuando se trabaja tan duro, también hay que liberar un poco de
tensión con la diversión y eso es lo que hacemos en MasterChef.
Eso espero. Soy un perfeccionista confeso, pero soy consciente de
la diferencia entre trabajar con profesionales y con aprendices.
MasterChef va más de crear magia dentro de un individuo que todavía no ha decidido que quiera convertirse en un chef. Son gen-
Adiós a Kitchen Nightmares
No sabemos si por el porcentaje de fracasos o por el simple hecho de que quiere centrarse en su carrera profesional y
dedicarse en cuerpo y alma a los diversos restaurantes que tiene en propiedad, Ramsay abandona el programa. Así
lo hacía público a través de su perfil de
Twitter, donde tristemente se despedía
de la audiencia dando esta mala noticia.
Tras 10 años de trabajo con 123 episodios
y 12 temporadas, contando entre las que
ha hecho en la versión británica y la estadounidense del formato, ha querido poner punto y final. Aunque se desconoce
si tendrá de sucesor otro chef y si el formato continuará en la parrilla televisiva.
Eso sí, no abandonará la televisión del
todo pues ahora mismo está centrado
en la versión de Hotel Hell, una versión
parecida a Pesadilla en la cocina sustituyendo los fogones de las cocinas por
la salvación de todo un hotel. Ambición
no le falta, el éxito de esta nueva etapa
está por ver.
extraída de: www.telecinco.es
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En el programa, ¿los concursantes realmente aprenden o tan solo
muestran una serie de habilidades que ya tenían?
Como bien pueden comprobar los espectadores, el plató del programa simula el entorno de un restaurante, por lo que aprenden
en esta especie de simulación de la realidad aunque el programa
no se desarrolle en un establecimiento. Además, los concursantes
tienen ayuda: hay libros, hay una cocina y, como ya he mencionado, pueden recurrir a nosotros para lo que necesiten.
Lo que se pretende es llevarles al límite para que descubran cosas
sobre sí mismos que no conocían. Que vean hasta dónde pueden
llegar y aprendan nuevas habilidades. Nada me hace más feliz que
descubrir a una persona con un enorme potencial y ver que avanza
y que se convierte en un gran cocinero cuando termina el programa. Esto se evidencia todavía más en MasterChef Junior; son esponjas, aprenden muy rápido y la evolución es espectacular.
¿Qué consejo le daría a alguien que aspira a llegar a ser algún día
concursante de MasterChef? ¿Cuál es la mejor forma de que este
tipo de cocineros puedan mejorar sus habilidades?
LOS MÁS PREMIADOS
Gordon Ramsay es dueño y/o dirige 43
restaurantes alrededor del mundo y
varios de llos fueron premiados con
Estrellas Michelin.
Practicar y mejorar día a día. La única forma en que todos podemos
hacerlo pidiendo a un amigo, un familiar, novio o novia que nos cocinen algo sencillo. Podrían ser unos macarrones, los espaguetis a
la boloñesa más asombrosos de la historia o podría ser un impresionante pollo ahumado en ensalada César. Asegúrate de que no
sabes lo que te han cocinado, ponte una venda en los ojos y empieza a probar los platos, ingrediente por ingrediente, con los ojos cerrados. De esta forma se desarrollan el resto de sentidos y junto a
la identificación de sabores y texturas se produce un contraste extraordinario. Yo, con mis cocineros profesionales, lo hago. Cuando
un nuevo cocinero llega a Claridge - su restaurante en Mayfair- cenamos en la oscuridad y comemos tres o cuatro cosas, luego tienen
que memorizar los platos y escribir sobre esos sabores particulares.
Si no consiguen averiguar el 80% de lo que han comido, entonces
no deberían poder cocinarlo. Yo lo hago con mi esposa, y resulta
ser un juego muy sensual y divertido. Así que recomiendo a todo
el mundo comer en la oscuridad o con los ojos vendados; se sorprenderán de lo rápido que trabajan sus sentidos.
Restaurant
Ubicación
Amaryllis
Aubergine
Gordon Ramsay at Claridges
Angela Hartnett at The Connaught
Gordon Ramsay at Conrad Tokyo
Gordon Ramsay au Trianon
Gordon Ramsay BurGR
Gordon Ramsay at The London
Maze
Murano
Pétrus
Restaurant Gordon Ramsay
Glasgow, Escocia
Londres, Inglaterra
Londres, Inglaterra
Londres, Inglaterra
Tokio, Japón
Versalles, Francia
Las Vegas, E.E.U.U.
Hollywood, E.E.U.U.
Londres, Inglaterra
Londres, Inglaterra
Londres, Inglaterra
Londres, Inglaterra
Estrellas Michelin
Glasgow
Londres
Versalles
Las Vegas
Hollywood
Tokio

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