Francis Paniego, Portal de Echaurren Asaduras Para las asaduras o mole riojano Ingredientes: - 75ml de aceite de oliva Urzante - 200g de uvas pasas - 1kg de cebolla - 1 hoja de laurel fresco - Clavo (4ud) - Canela en rama (0,02ud) - 1g de canela en polvo - 2g de cardamomo - 2g de tomillo Provenza - 20g de Ceste de Naranja (la parte blanca que hay entre la piel y la fruta - 0,5g de comino - 3g de pimienta negra molida - Cayena (3ud) - Vainilla en rama (0,2ud) - Asadurilla (4ud) - 100g de harina floja de trigo - 75g de pimentón - 750ml de vino blanco (cosechero Ibisate) - 250ml de jerez seco Tio Pepe - 15g de majado de ajo y perejil - 100g de cobertura de chocolate 70% - 1L de agua - 25ml de aceite de sésamo - 100g de caldo de ave en polvo - 2g de sal fina 1 Elaboración: Dejamos a mojo con agua y sal las asaduras durante unas 12 horas. Las limpiamos bien y las picamos en brunoise fina, para picar el pulmón es buena idea cortarla en láminas y congelarlas, para así luego picarlas más fácilmente. Picamos las cebollas también en brunoise fina, así como las uvas pasas. Preparamos las especias que deberán ir todas, menos el laurel, picadas o molidas a mortero, para que en el guiso no quede rastro de ellas. Picamos el chocolate en trozos pequeños. Ponemos a mano el resto de ingredientes y procedemos a elaborar el guiso. En un rondón en el que la cantidad de elaboración veamos que nos entre cómodamente, colocamos el aceite y las uvas pasas a rehogar. Añadimos la cebolla y la dejamos pochar bien con las especias y 50ml de agua, para así ayudar a que la cebolla poche mejor y no se nos queme en ningún momento. Cuando lo veamos a punto añadiremos primero el Buche (pulmones) y a los 10 minutos añadimos el hígado picado. Rehogamos bien todo. Añadimos la harina y el pimentón y rehogamos de nuevo. Añadimos el vino blanco y l jerez y dejamos reducir. Añadimos el agua indicada. Aliñamos con el majado de ajo y perejil. Dejamos cocer 20 minutos a fuego lento y con la cazuela tapada, vigilando que no se agarre en ningún momento. Añadimos el chocolate picado. Añadimos los frutos secos salteados con el azúcar moreno. Añadimos el caldo de pollo y dejamos cocer 10 minutos más. Retiramos la hoja de laurel. 2 Trituramos bien por la thermomix y pasamos por un cedazo. Terminamos de sazonar con el aceite de sésamo y rectificamos el punto de sal. Podemos envasar al vacío en bolsitas. Para el apaño frutos secos Ingredientes: - 50ml de aceite de oliva 1º - 200g de nueces frescas - 200g de almendra marcona - 100g de azúcar moreno Elaboración: Salteamos los frutos secos picados levemente con el aceite en una sartén, hasta que se tuesten ligeramente, y añadimos el azúcar moreno para que funda. Se lo añadimos todo en el momento indicado a la receta de las asaduras. Para el aliño final y otros ingredientes Ingredientes: - 1L de caldo de cocido - 1g de sal fina - Pan de chapata (0,5ud) - 0,1g de sésamo 3 - Huevos frescos (1ud) - Huevo de codorniz (50ud) Elaboración: Cortamos redondeles muy finos de pan y los vamos estirando sobre un silpat. Los untamos con una mezcla de huevo, sal y aceite de sésamo. Espolvoreamos unas semillas de sésamo y lo horneamos todo a 140ºC durante unos 5 minutos. Reservamos. Sacamos las yemas de los huevos de codorniz y las reservamos en flaneras en aceite de oliva hasta su utilización. 4 Acabado y presentación: Colocamos en el plato la cantidad indicada del puré de asaduras bien caliente y sobre plato caliente. En el centro colocamos la yema de huevo de codorniz. Tapamos todo con la lámina de pan de sésamo. Callos de piel de cerdo a la riojana Para la cocción básica de la piel Ingredientes: - 1kg de piel de cerdo blanco - 1L de agua - 25ml de aceite de sésamo - 200ml de salsa de soja (Kikoman) - Cebolleta (2ud) - Apio (rama, 2ud) - Citronela o Lemon Grass (2ud) - 10 g de jengibre entero para rallar - 30g de azúcar moreno - Ajo (diente, 2ud) - Laurel fresco (2ud) - Hojas de lima Kaffir (2ud) Elaboración: Quemamos la piel con la ayuda de un soplete, y la frotamos bien con un paño húmedo. La envasamos al vacío con todos los ingredientes que se describen bien picados y mezclado en frío con los líquidos. Ponemos a cocer durante 3 horas a 95ºC en horno vapor. Pasado ese tiempo sacamos de la bolsa la piel y reservamos el jugo de su interior. Estiramos la piel sobre una placa con la ayuda de una espátula y en caliente retiramos bien toda la grasa, raspando por encima suavemente con cuidado de no romper la piel. Una vez la piel esté bien limpia de grasa, la dejamos enfriar para su posterior aplicación. 5 Para el apaño para los callos de piel de cerdo Ingredientes: - 50ml de aceite de oliva virgen extra - 200g de cebolla - 1 hoja de laurel fresco - Ajo (diente, 2ud) - 200g de chorizo riojano de trigo - 20g de harina de trigo - 5g de majado de ajo y perejil - 40g de pimentón - 500ml de vino blanco (cosechero Ibisate) - 100g de salsa Kimucho-no-moto - 150ml de jugo de la cocción de los callos de piel de cerdo Elaboración: En un rondón ponemos a rehogar el aceite, el laurel y la cebolla, cuando esté bien sudada y transparente añadimos el chorizo y el ajo picado. Rehogamos bien y añadimos la piel de cerdo cortada en dados, rehogamos bien sin dejar de remover, ya que en ese momento es fácil que se peguen las pieles de cerdo a la cazuela. Añadimos la harina, el pimentón y el majado de ajo y perejil, y revolvemos bien. Mojamos con el vino blanco y con el caldo colado de haber cocido anteriormente las pieles de cerdo. Removemos, dejamos cocer todo a fuego lento pero constante durante 15 minutos. Aliñamos con un poco de la salsa Kimuchi-no-moto. Rectificamos de sal, casi seguro que no haga falta debido a la soja de la cocción de la piel; dejamos reposar unos minutos y listos para comer. 6 Sesos lacados Para el desangrado de sesos y primera cocción blanqueado Ingredientes: - Sesos de cordero (10ud) - 600g de sal fina - 21L de agua - 900g de hielo máquina - 150g de zanahorias - Puerro fino (1ud) - Ajo (diente, 3ud) - Apio (rama, 1ud) - Cebolleta (1ud) - 1 hoja de laurel seco - 3 ramas de perejil - 2g de pimienta negra en grano - Clavo (3ud) - 50ml de zumo de limón Elaboración: Ponemos los sesos a desangrar con 7 litros de agua, 200g de sal y 300g de hielo. Cambiamos el agua, la sal y el hielo cada hora y así procederemos tres veces en intervalos de una hora. Hasta su total desangrado, podemos proceder con este sistema tantas veces como sea necesario, hasta ver los sesos bien limpios sin sangre. BLANQUEADO: Limpiamos las verduras y las picamos en mirepoix. 7 Ponemos a cocer todas las verduras y las especies durante 30 minutos. Añadimos el limón al final, le damos un hervor y colamos. Escaldamos los sesos en esta agua durante 5 minutos y refrescamos en agua con hielo. Secamos bien los sesos con papeles de cocina doméstico de calidad y reservamos. Para la salsa glaseado de sesos Ingredientes: - 50 ml de aceite de oliva 1º - 1kg de pollo - 500g de manos de cerdo - 1kg de cebolla - 250g de zanahorias - 1 hoja de laurel seco - 2g de pimienta negra en grano - Hojas de lima Kaffir (1ud) - 1g de tomillo - Una rama de romero fresco - 10L de agua Elaboración: En un rondón ponemos a dorar con el aceite, el pollo y las manitas de cerdo cortadas en trozos. Una vez doradas estas carnes, las retiramos del fuego y reservamos a parte. Añadimos aquí los 500g de cebolla con piel cortada en mirepoise, la zanahoria troceada y las especias. Cuando esté todo bien fondeado y tostado volvemos a añadir el pollo y las manos de cerdo, rehogamos un poco y mojamos estos con el agua. 8 Aparte ponemos a tostar el resto de las cebollas en la plancha y cuando estén bien tostadas se lo añadimos al caldo cuando rompa a hervir. Dejamos cocer todo a fuego lento durante unas dos horas, colamos bien y reservamos. Otros ingredientes: - 500g de cebolla roja - 50ml de vinagre fórum - Sal fina Elaboración para otros ingredientes: Limpiamos las primeras capas de la cebolla roja y la envolvemos entera en papel de aluminio con un chorrito de aceite y sal. Lo horneamos durante 5 minutos a 150ºC. Sacamos la cebolla, la cortamos en gajos y los salteamos con una gotita de aceite. Finalmente le damos un toque de vinagre fórum. Acabado y presentación: Cocemos los sesos en caldo de glasear durante 15 minutos. Pasado ese tiempo la salsa suele engordarse por defecto de la proteína de los sesos. Iremos sacando los sesos y dándole golpes de salamandra para fijar la salsa alrededor del seso. Servimos un poco de salsa que habrá quedado con el aspecto de un toffe y colocamos el seso encima, guarnecido con los gajos de cebolla roja y los brotes verdes. Observaciones: Podemos guardarlos en un taper hermético o al vacío en su propia salsa. 9
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