Diego Guerrero, DSTAgE Ajo morado Para el ajo Ingredientes: - 150g de clara de huevo - 100g de azúcar de lustre - 100g de azúcar Elaboración: Montar las claras con el azúcar sin llegar a picos duros. Estirar con boquilla lisa y tornear. Secar en el horno a 80 grados calor seco con chimenea abierta 4 horas. Vaciar y pintar. Para la crema de ajo negro Ingredientes: - 250ml de nata - 3 dientes de ajo negro - 13g de azúcar Elaboración: Poner la nata a reducir con los dientes de ajo hasta la mitad de su volumen. Triturar. Incorporar el azúcar, retirar del fuego y dejar cinco minutos más. Colar y guardar en manga. 1 Presentación: Rellenar el ajo con la crema y servir. Otros ingredientes: - Colorante alimentario morado 2 Ceviche de carabineros en roca de sal sobre hoja de plátano Para la leche de tigre Ingredientes: - 1L de caldo de pescado - ½ cebolla roja - ½ manojo de cilantro fresco - 3-4 limas Elaboración: Juntar todos los ingredientes en la Thermomix. Triturar, sazonar y colar. 3 Para el coral de bogavante y rocoto Ingredientes: - Cáscaras y cabezas de 12 carabineros - 1 cucharada sopera de rocoto - 70ml de aceite oliva virgen - Sal - Xantana (texturizar con xantana si es necesario) Elaboración: Majar bien las cabezas y las cáscaras con ayuda del mortero y un poco de aceite de oliva. Colar el coral y pasar a la Thermomix. Añadir la pasta de rocoto y emulsionar con el aceite de oliva. Sazonar, colar y reservar hasta el momento del pase. Texturizar con xantana si fuera necesario. Otros ingredientes: - Cebolla deshidratada y frita - Hojas de cilantro - Aros de cebolleta china fresca - Finger Lime - Plancha de sal del Himalaya - Hojas de plátano Acabado y presentación: Sobre la roca de sal colocar una base de aceite de oliva virgen extra Arbequina. Justo delante del aceite colocar una hoja cortada de plátano de aproximadamente 4x2cm. Con la ayuda de dos cucharillas comenzar a mezclar el aceite con la ración de carabinero. El aceite hará de hilo conductor entre la plancha de sal y el producto sazonando el mismo. Ir añadiendo el resto de los ingredientes con ayuda de unas pinzas: tres aros de cebolleta, tres hojas de cilantro, un poco de cebolla deshidratada y frita, el caviar cítrico… Y por último, con la ayuda de dos biberones, la leche de tigre y el coral de carabinero rocoto. El snack se hará delante del cliente en la barra de la cocina. Se acompañará de un agua de Jamaica y el objetivo es comerlo todo de un bocado, mezclando en la boca gustos salados, ácidos, picantes, dulces… estimulando así las papilas gustativas y preparando al comensal para el menú. 4 Del verano al otoño Para el apio nabo Ingredientes: - 1 apio nabo - 100g de mantequilla Elaboración: Con la ayuda de un cuchillo quitarle “la tapa” y vaciar con el sacabocados el interior del tubérculo. Con la carne vaciada hacer una crema cociéndola previamente en agua y triturándolamontándola posteriormente en la Thermomix con el propio agua de cocción y mantequilla (5 minutos mínimo a potencia máxima) ´debemos obtener una crema de textura ligera y muy fina sin grumos-. Meter el apio nabo vacío a asar en el josper a 250ºC entre 9-11 minutos (dependiendo del tamaño). Para la guarnición Ingredientes: - 2 cebolletas de verano - 20g de reboxuelo - 2 hojas de pulpo de tierra - Trufa fresca rayada - 1 yema cubierta de aceite de trufa 5 Nota: Las verduras y setas de la guarnición irán variando según la estacionalidad y la temporada, así como el nombre de la receta. Otros ingredientes: - Brotes de atsina - Sal de ajo Presentación: Rellenar el apio nabo con la crema caliente y meter al josper 400ºC y el tiro cerrado (número1). Igualmente meter en el josper dos cebolletas chinas enteras. Asar las dos cosas 2-3 minutos. Entre tanto en una sartén saltear los rebozuelos y el pulpo de tierra: emplatar la seta con unos brotes de atsina y un poco de sal de ajo. Sobre un plato colocar una base de sarmientos, sobre ella el apio nabo con la crema, las cebolletas y el pulpo de tierra. En la mesa, poner los platos con la seta y terminar el apio nabo añadiendo delante del cliente la yema de huevo, rayando la trufa y cortando y sirviendo sobre el plato de setas las cebolletas peladas y el pulpo de tierra cortado. Terminar sirviendo la crema de apio nabo mezclada con la yema y la trufa sobre las setas. 6 Sashimis templados y ahumados en diferentes serrines Para el chicharro Ingredientes: - Chicharro de aleta amarilla o jurel real - Serrín - Aceite de brasas de carbón Nota para la salmuera: En 2014 decidimos mantener los pescados frescos en salmueras de 25g de sal por litro de agua, obteniendo así un punto de sal uniforme en todos los pescados, así como una textura muy agradable en los mismos, independientemente de su elaboración, ya fueran cocinados o crudos. Elaboración: Desespinar el chicharro y sumergir en la salmuera por un espacio mínimo de dos horas. Sacar, retirar la piel y laminar con un cuchillo bien afilado como si se tratara d un sashimi (usuzukuri). Conservar en una bandeja con un poco de aceite de brasas. Acabado y presentación: Colocar en la rejilla de la ahumadora dos láminas de pescado por persona. Tapar la ahumadora e introducir el cajón con las brasas y el serrín. Ahumar por espacio de 3060 segundos, destapar y comer con la ayuda de unas pinzas. 7
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