Kalbsfilet mit Morchel-Spargel-Ragout Zutaten Vorbereiten: Fleisch 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen Zubereitung: ca. 40 Minuten Für 4 Personen Fleisch: 1 Kalbsfilet, ca. 600 g 1 TL Salz 1 TL Koriander, im Mörser zerstossen Pfeffer aus der Mühle Bratbutter oder Bratcrème Ragout: 150 g Morcheln, gut gereinigt, nach Belieben halbiert Bratbutter oder Bratcrème ½ Schalotte, fein gehackt 500 g dünne weisse Spargeln, gerüstet, schräg in 3-4 cm dicke Stücke geschnitten 1 dl Weisswein oder Kalbsfond 2 dl Kalbsfond 2 dl Saucenhalbrahm Salz Pfeffer aus der Mühle ½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten Zubereitung 1. Fleisch: Filet würzen, in der heisse Butter rundum 5-6 Minuten anbraten, herausnehmen. 2. Ragout: In derselben Pfanne Morcheln in Bratbutter anbraten. Schalotte beifügen, mitdämpfen. Spargeln dazugeben, mit Wein oder Fond ablöschen. Kalbsfond dazugiessen, aufkochen, 10 Minuten zugedeckt kochen. 3. Saucenrahm dazugiessen, aufkochen. Filet hineinlegen, unter gelegentlichem Wenden 15-20 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen. Das Fleisch soll noch rosa sein. 4. Kurz vor dem Servieren Morchel-Spargel-Ragout abschmecken, auf vorgewärmte Teller verteilen. Filet in Stücke schneiden, darauf verteilen, mit Schnittlauch bestreuen. Das Filet niedergaren: Fleisch 5-6 Minuten anbraten, im auf 80 °C vorgeheizten Ofen 1½ Stunden niedergaren (Kerntemperatur ca. 60 °C). Das Ragout wie oben zubereiten. Weitere 5000 Rezepte finden Sie auf www.swissmilk.ch/rezepte 1/2 Nährwerte Eine Portion enthält: 405 kcal, 37g Eiweiss, 25g Fett, 6g Kohlenhydrate. Weitere 5000 Rezepte finden Sie auf www.swissmilk.ch/rezepte 2/2
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