SAISONALISSIMO: SCHOLLENFILETS MIT SPARGELSPITZEN AUS DEM OFEN. Zutaten 4 Personen: 8 Schollenfilets à 100 g 1,2 kg dicke Spargelspitzen (oder Stangen) Salz Pfeffer Curcuma Rapsöl Salzbutter Panade: 2 Eigelbe 1-2 trockene Brötchen, fein gerieben Frische Frühlingskräuter fein gehackt: Thymian, am besten Zitronenthymian, Salbei, Petersilie Los geht’s: Spargelspitzen – rein in die Reine (tiefes Backblech), mit Salz, Pfeffer, Curcuma würzen, 2-3 Schuss Rapsöl drüber, alles mischen, dann etwas Wasser in die Reine, Butterstückchen auf dem Spargel verteilen, rein in den kalten Ofen, auf 180 Grad hochfahren und 20-30 Minuten garen (je nach Kaliber, zwischendurch mal kontrollieren). 10 Minuten später: Schollenfilets mit Zitronensaft beträufeln, dann durch gesalzenes Eigelb ziehen und anschließend in der Mischung aus Bröseln und Frühlingskräutern vorsichtig wälzen. Öl in die beschichtete Pfanne, nicht zu heiß. Filets rein und schön langsam von beiden Seiten braten. Dauer: 15-20 Minuten. Zum Schluss noch ein Flocke Butter dazu, salzen, pfeffern, fertig. Falls irgendwo noch ein klassisches Basilikumpesto rumsteht – das gibt eine prima Sauce. Spargel und Fisch zusammen auf Teller anrichten. Wein: Muscadet sur Lie, sehr kühl.
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