Gut & günstig – das ist das „1890“Menü von Hedwig Maria Stuber. Die ganze Geschichte über Deutschlands wichtigste Kochlehrerin lesen Sie hier. Maronensuppe 200 g Maronen, geschält, gegart (Packung) 20 g Butter 1 TL Zucker 1 Schuss Cognac etwa 700 ml heiße Hühner- oder Gemüsebrühe 200 g Sahne ca. 100 g Knollensellerie, gewürfelt Salz, Pfeffer 1 Spritzer Zitronensaft 20 g kalte Butter 50 g halb steif geschlagene Sahne zum Anrichten 1 Die Maronen in der heißen Butter mit dem Zucker karamellisieren und dabei ständig bewegen. Mit dem Cognac ablöschen und verdampfen lassen. Mit der Brühe aufgießen, die Sahne und den Sellerie zugeben und die Maronen in etwa 15 Minuten weich kochen. Alles mit dem Stabmixer pürieren. 2 Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die kalte Butter in Flöckchen einschwenken, nicht mehr kochen. Die Suppe in vorgewärmten Tellern anrichten. Schweinemedaillons 600 g Schweinefilet Salz, Pfeffer 30-40 g Butterschmalz 1 Knoblauchzehe, halbiert 1 Rosmarinzweig 1 Schuss Cognac etwa 250 ml Fleischbrühe 20 g kalte Butter Salz, Cayennepfeffer 1 Das Filet häuten und in 3 cm dicke Scheiben schneiden, mit dem Handballen flach drücken, salzen und pfeffern. 2 In der Stielpfanne das Butterschmalz erhitzen und die Medaillons auf beiden Seiten scharf anbraten, dabei ständig mit dem Bratfett beschöpfen. Die Hitze reduzieren, den Knoblauch und den Rosmarinzweig dazugeben und die Medaillons langsam in etwa 4 Minuten gar braten; sie sollen gerade durchgebraten, innen also nicht mehr rot sein. 3 Für die Sauce das Fleisch aus der Pfanne nehmen und zugedeckt warm stellen. Den Bratensatz mit einem Schuss Cognac ablöschen und verdampfen lassen. Fingerhoch Brühe zugießen und auf die Hälfte einkochen. Den Knoblauch und den Rosmarinzweig aus der Pfanne nehmen. Die Sauce mit einem Stückchen kalter Butter binden, mit Salz und einer Spur Cayennepfeffer abschmecken. Die Medaillons anrichten und mit der Sauce übergießen. Spinatnockerl 500 ml Milch 20 g Butter 1 TL Salz 175 g Hartweizengrieß 150 g TK-Spinat, aufgetaut, püriert Pfeffer geriebene Muskatnuss 2 Eier 60 g geriebener Käse Salzwasser zum Kochen 40 g zerlassene Butter zum Übergießen 1 Die Milch mit der Butter und dem Salz zum Kochen bringen. Den Grieß einrühren und nur kurz dick einkochen. Den Spinat untermischen, würzen. Die Eier und 3 EL Käse unterrühren. 2 Das Salzwasser zum Kochen bringen und ein Probe-Nockerl kochen. Mit zwei Esslöffeln längliche Nockerl ausformen, in das kochende Salzwasser einlegen. In 10 Minuten bei schräg aufliegendem Deckel gar ziehen lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen, anrichten. 3 Die Nockerl mit der heißen Butter übergießen, mit dem restlichen Käse bestreuen und sofort servieren.
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