Johann Lafers Rezepte Sherrycreme Sherrycrememit mit Portweinfeigen Portweinfeigen Rezept für 4 Personen Zutaten 4 Blatt Zubereitung der Sherrycreme: weiße Gelatine Die Gelatine ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Eier Die Eier trennen. Tahiti Vanilleschote Zucker trockener Sherry Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Die Eigelbe und das Vanillemark mit Zucker und Sherry über einem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Die Gelatine gut ausdrücken und in dem warmen Eigelbschaum auflösen. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen, in eine Schüssel mit Eiswasser stellen und die Creme weiterrühren, bis sie leicht bindet. 40 g Zucker Eiweiß steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. 150 g Sahne Die Sahne ebenfalls steif schlagen. Wenn die Eigelbcreme zu stocken beginnt, erst den Eischnee und dann die Sahne unterheben. Die Sherrycreme in einen Spritzbeutel füllen und in 4 Förmchen spritzen. Danach zugedeckt ca. 3 Stunden kühl stellen, bis sie fest ist. 3 1 40 g 100 ml Johann Lafers Table d’Or GmbH Hauptstraße 3 • 55452 Guldental Fon: +49 67 07 - 94 95-0 Fax: +49 67 07 - 94 95-45 www.johannlafer.de www.johannlafershop.de Johann Lafers Rezepte Zutaten 60 g 200 ml 1 Zubereitung der Portweinfeigen: Zucker roter Portwein Zimtstange Saft von Orangen Saft von Zitronen abgeriebene Schale von Orange (unbehandelt) abgeriebene Schale von Limette (unbehandelt) Speisestärke, in etwas kaltem Wasser angerührt Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen und unter Rühren mit dem Portwein ablöschen. Zimtstange, Orangen- und Zitronensaft, Orangenund Limettenschale zugeben. Den Sud auf die Hälfte einkochen lassen und mit der angerührten Speisestärke den Portweinsud binden. frische Feigen Die Feigen waschen, trockentupfen, vierteln und in den Sud geben. Vom Herd nehmen und ca. 30 Minuten durchziehen lassen. 2 EL Madelblättchen Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten. 40 g Minze für die Garnitur Mit einem Messer die gekühlte Creme am Rand der Förmchen lösen, auf Teller stürzen und mit den Portweinfeigen anrichten. Zuletzt alles mit den gerösteten Mandelblättchen bestreuen und mit Minze garnieren. 2 2 ½ ½ 1 - 1½ EL 4 © 2004 Johann Lafer Johann Lafers Table d’Or GmbH Hauptstraße 3 • 55452 Guldental Fon: +49 67 07 - 94 95-0 Fax: +49 67 07 - 94 95-45 www.johannlafer.de www.johannlafershop.de Johann Lafers Rezepte Profi-Küchenhelfer, mit denen Johann Lafer erfolgreich arbeitet: Wasserbadschüssel Topf Zitronenschaber Messer Pfanne Silikonförmchen Tray für Silikonförmchen Vanilleschote Johann Lafer präsentiert seine Gerichte auf Geschirr von Villeroy & Boch. Johann Lafer entwickelt und optimiert seine Gerichte in einer Küche von allmilmö. Johann Lafers Table d’Or GmbH Hauptstraße 3 • 55452 Guldental Fon: +49 67 07 - 94 95-0 Fax: +49 67 07 - 94 95-45 www.johannlafer.de www.johannlafershop.de
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