Wein- Bar Lars Rutz Marco Müller Seit 2007 zählt Marco Müller von der "Weinbar Rutz" zu den herausragenden Berliner SterneKöchen. Auf der Suche nach möglichst viel Eigengeschmack seiner Produkte hat der 45-Jährige inzwischen auch das sogenannte Dry aged-Verfahren für sich entdeckt. Direkt in der Weinbar in der Chausseestraße 8 können seine Gäste sehen und entdecken, wie gut Rindfleisch schmecken kann, das vor der Zubereitung mehrere Wochen in einem Trockenschrank abgehangen hat. Erdbeer Granitée & Berlin Cheese Cake Rezept Erdbeer Granitée 150 ml Wasser 70 g Zucker 10 g Glukose 2 1⁄2 Blatt Gelatine 1 Stück unbehandelte Zitrone, Saft & Schale 350 ml frisch pürierte Erdbeeren 1 Tag zuvor fertigstellen Bevor Sie beginnen, die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Die angegebene Wassermenge mit der Glukose aufkochen, von der Flamme nehmen und 1 Messerspitze Zeste (Zitronenschalenabrieb) zugeben. Jetzt die Gelatine darin aufweichen. Zwei Minuten warten und durch ein feines Sieb in eine Schüssel mit dem Zucker gießen. Zur Fertigstellung den Zitronensaft und das Erdbeerpüree dazu geben. Zum Frosten in ein flaches eher breiteres Gefäß schütten, damit man im Anschluss mehr Platz zum frei kratzen hat. Nun 12 Stunden frosten. Berlin Cheese Cake Zutaten für den Boden: 80 g Amarettini 50 g Butter 20 g geröstete Mandeln (bei 145 °C im Ofen goldbraun) Zutaten für die Frischkäse- Mousse: 1 Stück Vanilleschote 390 ml Milch 390 g weiße Schokolade 520 g Philadelphia 5 Blatt Gelatine Meersalz Für den Boden die Amarettinis und Mandeln in einer Küchenmaschine fein mahlen, dann die Butter schmelzen und als Masse verkneten. Nun den Boden in der gewünschten Form mit der Masse ca. 2 mm dick einstreichen und kühlstellen. Die Gelatine in eiskaltem Wasser einweichen. Für die Frischkäsecreme-Milch mit etwas Meersalz und der zuvor ausgeschabten Vanilleschote und dem Vanillemark aufkochen. Die Schokolade und Gelatine darin auflösen, zu einer glatten Masse verrühren und durch ein Sieb geben. Den Frischkäse in die leicht ausgekühlte Schokoladenmilch einrühren und auf den Amarettiniboden gießen. Für 4 Stunden kühlstellen. Rhabarber 2 Stangen Rhabarber 4 EL brauner Zucker Die sich auf dem Rhabarber befindende, hauchdünne Haut mit Hilfe eines Obstmessers abziehen, dann den Rhabarber in gleichgroße Stücke schneiden und mit dem braunen Zucker abreiben. Jetzt 20 Minuten mit dem Zucker stehen lassen. Anschließend bei leichtem Dampf 120 °C garen. Der Biss sollte leicht erhalten bleiben, so bleibt der Rhabarber besser beieinander und fasert nicht so aus. Abkühlen lassen und servieren. Weinbar Lars Rutz GmbH Chausseestrasse 8, 10115 Berlin Tel. +49 30 24628760 [email protected]