Beste Rezepte vom Sternekoch: Christian Krüger Bocuse d´Or d Or Finalist Kalbsbries Ananas-Sellerie Beurre Blanc Kalbsbries: 200 g 100 g 2 1 Kalbsbries grobe Zwiebelwürfel Lorbeerblätter Nelke Salz, Pfeffer Kalbsbries waschen und von Haut und Adern befreien. Wasser mit Zwiebelwürfeln und Gewürzen aufkochen und zur Seite ziehen. Kalbsbries 5 Minuten in den Sud legen, garen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit geklärter Butter auf dem Elektro-Crêpegerät goldbraun braten. Die neue Kochwelt ist für Sie angerichtet Ananasragout: ¼ Ananas 20 g Ananassaft etwas Zucker Ananas schälen, entstielen und in feine Würfel schneiden. Ananassaft und Zucker aufkochen, abkühlen lassen und die Ananaswürfel damit marinieren. Beurre blanc: 50 g 300 g 1 TL 50 ml 200 ml 250 ml 200 ml 130 g 30 g 30 g Tipp von Christian Krüger: Statt Kalbsbries (EK 25€ / kg) Hühnerbrust (EK 8€ / kg) oder Kalbsbrust (EK 15€ / kg) verwenden! Die KOCHWELT von Dynamic Professional Robert-Koch-Straße 7 • 77694 Kehl Auenheim • Telefon: 07851/886 45-0 • Telefax: 07851/886 45-32 Butter grobe Zwiebelwürfel Pfefferkörner Noilly Prat Weißwein, Forumessig hell Geflügelfond Sahne Crème fraîche Kerbel Estragon Maldonsalz, Cayennepfeffer, Lecithin, Butter Es ist angerichtet Profigeräte, die Sie benutzen sollten. Dynamix Mini Bestens emulgieren, bestens schäumen. Besser als gezaubert. Elektro-Crêpegerät Konstante Wärme. Besser als in jeder Pfanne. Ideal auch für Frontcooking. weitere Profigeräte für Ihre Küche Informationen bei Ihrem Fachhändler oder auf www.dynamic-professional.de Für die Betriebswirtschaft Gerichtbestandteile = 0,55 € / Portion Kalbsbries 25 € / kg = 6,78 € / Gericht >> Verkaufbar für ca. 14 € / Portion Daraus ergibt sich 7,21 € Reingewinn Alternative 1: Kalbsbrust 15 € / kg = 4,84 € / Gericht >> Verkaufbar für ca. 10 € / Portion Daraus ergibt sich 5,16 € Reingewinn Alternative 2: Hühnerbrust 8 € / kg = 3,48 € / Gericht >> Verkaufbar für ca. 9,00 € / Portion Daraus ergibt sich 5,52 € Reingewinn Die KOCHWELT von Dynamic Professional Robert-Koch-Straße 7 • 77694 Kehl Auenheim • Telefon: 07851/886 45-0 • Telefax: 07851/886 45-32
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