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Kochen
Petra Bühler
Mittwoch, 20.04.2016
Kalbsbries auf einem Kartoffel-Risotto, dazu Blattsalate
Rezept für 4 Personen
Zutaten
Für das glasierte Kalbsbries:
500 g Kalbsbries, bitte beim Metzger vorbestellen
ca. 700 ml Wasser zum Wässern des Kalbsbries
1 TL Pfefferkörner
etwas Salz
2 Nelken
1 Lorbeerblatt
1 halbierte Zwiebel
1 TL Honig
2 EL Balsamico-Essig
etwas Butter zum Anbraten
-> Hinweis: Das Kalbsbries muss vor der Verarbeitung mindestens 4 Stunden gewässert
werden. Dabei sollte das Wasser mehrmals gewechselt werden.
Für das Kartoffel-Risotto:
350 g Kartoffeln
70 g Parmesan am Stück
2 EL Schmand
2 Schalotten
200 ml Rinderbrühe
90 ml Weißwein
etwas Salz und Pfeffer
Für das Dijon-Senf-Dressing:
50 ml Balsamico-Essig
50 ml Orangensaft
80 ml Olivenöl
30 ml Sahne
2 EL Dijon-Senf
etwas Honig
etwas Salz und Pfeffer
etwas Zucker
Für die Blattsalate:
Je nach Geschmack Salatmischung aus Lollo Roso, Lollo Bionda, Frisée und Rucola
Außerdem (für die Dekoration):
1 Bund Frühlingslauch
1/2 Bund Radieschen
1 Bund frischen Schnittlauch
Zubereitung
1. Das Kalbsbries mind. 4 Stunden vor Verarbeitung wässern. Dabei das Wasser regelmäßig
wechseln.
2. Vom gewässerten Kalbsbries die dünne Haut abziehen und das Kalbsbries in kleinere
Stücke schneiden.
3. Die halbierte Zwiebel sowie die Gewürze in einem Topf gefüllt
mit Wasser aufkochen. Das Bries hinzugeben und alles ca. 15
Minuten sieden lassen. Das Bries in diesem Fond abkühlen lassen.
4. Für das Risotto die Schalotten in kleine Würfel schneiden.
5. Die Kartoffeln schälen und in ca. 1 Zentimeter große Würfel schneiden.
6. Die Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen. Die Kartoffelwürfel hinzugeben und kurze
Zeit mitbraten.
7. Mit Rinderbrühe und Weißwein aufgießen und ca. 5 Minuten lang bissfest garen.
8. Den Parmesan reiben und zusammen mit dem Schmand zu den Kartoffeln geben.
9. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
10. Für das Dressing alle Zutaten miteinander vermengen bzw. mit einem Pürierstab mixen.
11. Das Dressing unter die gewaschenen Salatblätter mischen.
12. Die Radieschen waschen und in Scheibchen schneiden. Ebenso die Frühlingszwiebeln
und den Schnittlauch. Zusammen mit dem Salat auf einem Teller anrichten. Den lauwarmen
Kartoffelrisotte dazugeben.
13. 100 ml vom Kalbsbries-Fond bereithalten.
14. Das abgekühlte Bries in Scheiben schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl
wenden.
15. Das Bries in heißer Butter scharf anbraten.
16. Mit dem Honig, Essig und dem Fond ablöschen und alles kurz durchschwenken. Auf dem
vorbereiteten Teller zum Risotto und Salat anrichten und servieren.

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