Verjus-Risotto mit Fenchel und Kalbsbries

GRÜNER SAFT
Verjus-Risotto mit
Fenchel und Kalbsbries
Verjus-Risotto mit Fenchel
und Kalbsbries
23. Juni 2016
Dauer: ca. 45 Minuten + ca. 1 Stunde einlegen
Menge: Hauptgericht für 4 Personen
1.
2.
3.
Kalbsbries in reichlich kaltem Wasser ca. 1 Stunde einlegen.
Ab und zu Wasser wechseln. Abgiessen. In kochendem
Wasser ca. 1 Minute blanchieren. In Eiswasser abschrecken.
Häutchen grob entfernen. Kalbsbries in Scheiben à ca. 1 cm
schneiden. Fenchelgrün abschneiden und beiseitestellen.
Fenchel hobeln. Mit wenig Öl und Verjus marinieren. Mit
Salz und Pfeffer abschmecken.
Zwiebel fein hacken. Wenig Öl in einer Pfanne erhitzen.
Zwiebel darin kurz andünsten. Reis dazugeben und kurz
mitdünsten, bis er glasig wird. Mit 1 dl Verjus ablöschen.
Bouillon nach und nach dazugeben. Risotto unter gelegentlichem Rühren ca. 20 Minuten kochen, bis er sämig ist, aber
noch etwas Biss hat.
Inzwischen Ei in einem Suppenteller verquirlen, mit Salz
und Pfeffer würzen. Mehl und Paniermehl je in einen Teller
geben. Kalbsbries zuerst im Mehl, dann im Ei und anschliessend im Paniermehl wenden. Panade gut andrücken. Butter
in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Kalbsbries bei
mittlerer Hitze beidseitig ca. 5 Minuten braten. Risotto mit
Salz und Pfeffer abschmecken. Restlichen Verjus unter den
Risotto mischen und mit Kalbsbries, Fenchel und Fenchelgrün servieren.
dastrüffelschwein.ch
Zutaten:
- 250 g Kalbsbries
-
1 kleiner Fenchel samt Grün,
ca. 200 g
- 4 EL Olivenöl
- ca. 2 dl Verjus
- Salz, Pfeffer
- 1 Zwiebel
- 350 g Risottoreis
- 7 dl Gemüsebouillon
- 1 Ei
- 2 EL Mehl
- 5 EL Paniermehl
- 4 EL Bratbutter

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