Vorspeisen Crudo von roten Garnelen und St. Petersfisch, auf Grana Padano-Crème und Aufguss von Paprika 45,00 Scampicarpaccio mit Kaviar und Schnittlauch 72,00 Adlerfisch mariniert in Yuzu und Zitronengrass, auf Guacamole mit Sojamacaron 39,00 MENÜ GOURMET Entenstopfleber auf cremiger Birne, Walnüssen und Kamille-Infusion 45,00 Kalbsbries auf Crème von gerösteter Paprika mit Petersiliensauce, Kapern und Oliven 45,00 Pulver von Entenstopfleber Geräucherte Jakobsmuscheln in Schale aus Roten Beeten Das Meer... Fagottelli “La Pergola” Kabeljau auf Roten Bohnen und geeistem Petersilienschnee Thunfisch mit Mediterranem Aroma 45,00 Zwischengerichte Artischocken Cremesuppe und Consommé mit dampfgekochten Scampi 42,00 Gebackene Zucchiniblüte mit Kaviar in Krustentier-Safran-Consommé 69,00 Fagottelli “La Pergola” 45,00 Ravioli von der Ente mit schwarzem Trüffel, Spinat und Entenstopflebersauce 65,00 Duft der Walderde... Variation von Lamm mit Artischocken Vollkorn “Maccheroncini al Ferretto” mit roten Garnelen, geräucherten Auberginencoulis und Croutons 49,00 Spaghetti “cacio e pepe” mit weissen Garnelen in Limetten mariniert 47,00 Käseauswahl vom Wagen Die Sonne... Geeiste Kugel vom Granatapfel auf Gianduiacrème und Cannelloni gefüllt mit Chantilly von gesalzenen Pinienkernen Risotto von destilliertem Kürbis, mit Kalbsbries und Kaffeepulver 45,00 Hauptgerichte Komposition vom Hummer und St. Petersfisch mit Pak Choi und Lapsang Soushong Infusion 59,00 Steinbuttfilet auf “Caponata” purée mit Mediterranen Streuseln 55,00 10 - Gang Menü 230,00 oder Menü ohne ‘Duft der Walderde’, ‘Käseauswahl’ und ‘Sonne’ 195,00 Seebarsch in Salzkruste auf Clementinen, schwarzem Trüffel, Blumenkohl und Datteln 67,00 Kalb, bei niedriger Temperatur gegart, auf Mayonnaise von Roten Beeten, mit Chlorophyll Petersilie und schwarzem Trüffel 67,00 In Soja pochiertes Rinderfilet mit Knoblauch-Chicorée und Wasabipurée 55,00 Taubenbrust, Champignons, Schwarzwurzeln, Kakao und Rum 57,00 Käse Auswahl vom Wagen 25,00 Rohe Fischprodukte werden einer gesetzlich vorgeschriebenen Schnellkühlung unterzogen (Reg.CE 853/04)
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