Back- und Beratungszentrum Erntebericht 2015 Die Ernte 2015 Trockenheit und Hitzewellen lassen Erntemengen schrumpfen Die Getreideernte 2015 konnte in Deutschland bei überwiegend trockenem und sonnigem Wetter eingebracht werden. Während die gesamte Wuchsperiode schon von ungewöhnlicher Trockenheit geprägt war, führten mehrere Hitzewellen im Juni und Juli zu einer besonders schnellen Abreife des Getreides. Damit verbunden sind die Erträge in den meisten Bundesländern in diesem Jahr erkennbar niedriger als die Rekorderträge des Vorjahres. In seinem abschließenden Erntebericht vermeldet daher der Deutsche Bauernverband (DBV), dass die „Getreideernte 2015 durch Dürre und Preisdruck geprägt“ wurde. Das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft meldet Ende August in seiner Erntebilanz für ganz Deutschland eher durchschnittliche Erträge. Mit einer Gesamtmenge von 48,2 Mio. Tonnen fällt die Getreideernte 2015 demnach um 7,3 % niedriger aus als die Erntemenge des Vorjahres. Das mehrjährige Mittel wird jedoch um 3,0 % überschritten. Betrachtet man nur die Brotgetreidearten Weizen und Roggen, so schätzt das Ministerium die Weizenmenge mit 26,4 Mio. Tonnen um 5,1 % geringer als im Vorjahr ein. Trotz nahezu gleicher Anbaufläche wird die Roggenmenge, aufgrund geringerer Erträge, nur auf 3,3 Mio. t eingeschätzt. Sie liegt damit um 13,2 % niedriger als die Roggenmenge des Vorjahres. Da von beiden Brotgetreidearten jedoch nur Teile des geernteten Getreides in die Vermahlung gehen, sind insgesamt keine Versorgungsprobleme für die Mühlen und die Bäckereien zu erwarten. Qualitäten überwiegend mit geringer Enzymaktivität Während die geringere Getreidemenge eher bedauernd kommentiert wird, werden die Getreidequalitäten von beiden Verbänden überwiegend positiv bewertet. Aufgrund der meist guten Witterungsverhältnisse während der Erntezeit zeigt sowohl der Weizen als auch der Roggen allgemein eine geringe Enzymaktivität. Selbst im äußersten Norden Deutschlands, wo es auch zur Erntezeit noch vereinzelt regnete, blieben die Fallzahlen stabil. Getreideernte in Deutschland in Millionen Tonnen 2008 50,1 2014 2009 49,7 2010 44,0 * Schätzung BMEL 2011 41,9 2012 45,4 2013 47,8 52,0 2015 48,2* Der Protein- und Klebergehalt des geernteten Weizens kann ebenfalls weitgehend überzeugen. Vielfach herrschte anfängliche Besorgnis, dass aufgrund der Trockenheit und der damit verbundenen geringeren Nährstoffeinlagerung die Proteinwerte deutlich abfallen. Etwas geringere Proteinwerte als im Vorjahr sind aber nur in wenigen Regionen Deutschlands festzustellen. Überwiegend stimmen die Proteinwerte. Insbesondere die Kleberwerte liegen meist über den eher niedrigen Werten des Vorjahres. Insgesamt zeigen die Getreidequalitäten der Ernte 2015 somit gut mühlenfähige Eigenschaften. Durch gezielten Einkauf und besondere Mischungen haben die Mühlen daher vielfältige Möglichkeiten zur Herstellung von entsprechend gut backfähigen Bäckermehlen. Bei Beachtung aller fachlichen Hinweise können daher auch in diesem Jahr Backwaren von höchster Qualität hergestellt werden. Wetterbedingungen Die Wetterbedingungen während der Wuchs- und Erntephase des Getreides wurden in diesem Jahr in den meisten Regionen Deutschlands von ungewöhnlicher Trockenheit geprägt. Ausgeprägte Frühjahrstrockenheit Schon in den Frühjahrsmonaten März, April und Mai waren die Klimabedingungen in den meisten Regionen Deutschlands erkennbar zu trocken. Im Juni und Juli hielt die Trockenheit dann noch weiter an, so dass im Juli in manchen Regionen Deutschlands über einen Zeitraum von sechs Monaten weniger als die Hälfte der normalen Niederschlagsmengen vermeldet wurden. Einzig im äußersten Norden und im äußersten Süden Deutschlands sorgten teilweise ergiebige Regenfälle für einen ausgeglichenen Wasserhaushalt. Im Westen, in der Mitte und Die Ernte 2015 konnte in Deutschland überwiegend bei warmen, im Osten Deutschlands sonnigen und trockenen Bedingungen eingeholt werden. jedoch litten die Kulturen, abhängig von der Wasserspeicherkapazität des Bodens, mehr oder weniger Erträge letztendlich nur stark unter der ausgeprägten auf durchschnittlichem Trockenheit. Niveau liegen. Mehrere Hitzewellen im Sommer Im Juni und Juli startete der Sommer mit mehreren Hitzewellen und einigen wenigen, aber oft heftigen Gewittern. Während im Juni die Höchsttemperaturen innerhalb dieser Hitzephasen bis auf etwas über 30 °C anstiegen, wurde im Juli während einer besonders ausgeprägten Hitzewelle mit 40,3 °C sogar ein neuer deutscher Temperaturrekord aufgestellt. Nicht nur wir Menschen litten unter der Hitze, auch die Getreidepflanzen reagierten und reiften sehr schnell ab, so dass die Abgesehen von diesen Ertragseinbußen, können die Wetterbedingungen während der Erntezeit aber als sehr gut bezeichnet werden. Sommerlich heiße und überwiegend trockene Bedingungen begünstigten ein problemloses Einholen des Getreides. Die wenigen lokalen Regenschauer hatten keinen negativen Einfluss auf die Qualitäten des Brotgetreides. Letztendlich leisteten die sommerlichen Wetterbedingungen während der Erntezeit ihren Beitrag zu den guten, aber auch deutlich enzyminaktiven Qualitäten des Getreides der Ernte 2015. Roggenmehle 1. Qualitäten bei Handelsmehlen Auf Basis telefonischer Interviews mit vielen marktbedeutenden Mühlen aus dem gesamten Bundes gebiet haben wir für Sie die Trends für die weitere zu erwartende Qualität der Roggen-Handelsmehle zusammengestellt. Geringere Enzymaktivitäten In nahezu allen Regionen Deutschlands liegen die Fallzahlen und die Amylogrammwerte etwas über den Werten des Vorjahres. Die Roggenmehle der Ernte 2015 zeigen damit eine geringere Enzymaktivität als die Roggenmehle des Vorjahres. In einigen Regionen werden daher durch die Mühlen die Enzymaktivitäten durch gezielte Mischungen in einem optimalen Bereich eingestellt. Nord Fallzahlen: Amylogramm: 230 – 260 s 600 – 900 AE 68 – 72 °C West Fallzahlen: Amylogramm: 200 – 270 s 600 – 900 AE 66 – 72 °C Mitte Fallzahlen: Amylogramm: 200 – 250 s 500 – 800 AE 65 – 70 °C Ost Fallzahlen: Amylogramm: 200 – 250 s 500 – 800 AE 65 – 70 °C Süd Fallzahlen: Amylogramm: 200 – 250 s 500 – 800 AE 65 – 70 °C Bei der Teig- und Brotherstellung empfehlen wir, insbesondere im Hinblick auf die Saftigkeit und Frischhaltung der Brote, die fachlichen Hinweise für Roggenmehle mit geringer Enzymaktivität zu beachten. Bei entsprechender Rezepturgestaltung und Herstellung können mit den Roggenmehlen aus Getreide der Ernte 2015 qualitativ hochwertige Brote gebacken werden. Nord Ost West Mitte Süd 2.Verarbeitungshinweise Die Roggenmehle aus Getreide der Ernte 2015 zeigen allgemein geringe Enzymaktivitäten. Dunklere Mehltypen, wie die Typen 1150 und 1370, sind daher in diesem Erntejahr vorteilhaft. Weiterhin empfehlenswert sind etwas weichere und bei Bedarf etwas wärmere Teige. Allgemein neigen Brote aus enzymschwächeren Roggenmehlen zu einer geringen Lockerung, einer runden Brotform und einer beeinträchtigten Frischhaltung. Unsere Backversuche zeigen auch in diesem Jahr bei der Verwendung von allesgute Brotstabil eine deutlich bessere Lockerung und auch bei hohen Roggenanteilen ein ansprechendes Volumen. Durch die Zugabe von Suprafrisch kann die Wasserschüttung im Teig ohne Nachteile bei der Maschinengängigkeit deutlich erhöht werden. Während des Backprozesses steht somit mehr Wasser für die Verkleisterung der Stärke zur Verfügung. Letztendlich wird dadurch die Frischhaltung der Brote, ganz im Sinne des Verbrauchers, erkennbar verlängert. Längere Teigführungen Ein allgemein wichtiger Punkt bei der Herstellung von qualitativ hochwertigen Broten ist die Beachtung einer ausreichend langen Teigführung bei angepasster Hefezugabe. Ausgedehnte Teigruhezeiten und Endgarzeiten, ohne dass der Teig zu reif wird, verbessern die Brotqualität deutlich. Auch mit Roggenmehlen aus Getreide der Ernte 2015 kann durch diese relativ einfache bäckerische Maßnahme die optimale Verquellung aller Teiginhaltsstoffe sowie die Entstehung von Aromavorläufern wirksam unterstützt werden. Sauerteig Bei der Sauerteigherstellung kann der Säuerungsverlauf durch eine etwas wärmere und gegebenenfalls auch weichere Sauerteigführung optimiert werden. Die genaue Kontrolle der einzelnen Sauerteigstufen hilft, Sauerteigfehler frühzeitig zu erkennen. Zur Kontrolle der Sauerteige empfiehlt sich die Überprüfung des angestrebten Temperaturverlaufes sowie die Messung von pH-Wert und Säuregrad der einzelnen Stufen, mindestens aber der Endstufe. Alle empfohlenen Sauerteigführungen mit Ulmer Anfrischsauer können auch mit Mehlen aus Getreide der Ernte 2015 unverändert beibehalten werden. Sowohl die hohe Sicherheit bei den Führungen als auch die besonderen Aromakomponenten dieser Sauerteige sind auch in diesem Erntejahr deutlich wahrnehmbar. Kurz und bündig: ■■ dunklere Mehle sind vorteilhaft ■■ Teige etwas weicher und wärmer führen ■■ Teigruhezeiten etwas länger ■■ normale Versäuerung beibehalten ■■ Einsatz von Brotstabil oder Suprafrisch ■■ normale Zugabe von Brot in gemahlener und eingeweichter Form Lange Teigführungen steigern die Brotqualität – auch mit Mehlen der Ernte 2015 Kurze Teigführung ■■ hohe Hefemenge ■■ kurze Teigruhezeiten ■■ niedrige Teigausbeute Lange Teigführung ■■ geringe Hefemenge ■■ lange Teigruhezeiten ■■ höhere Teigausbeute ■■ Zugabe von allesgute Brotstabil Rezept - Tipp zur Ernte 2015: Quarkbrot delikat Weizenmehl Type 1050 Roggenmehl Type 1150 Speisequark Magerstufe Lezimild Suprafrisch Speisesalz Backhefe Wasser, ca. Teigtemperatur Teigruhe 8,000 kg 2,000 kg 1,000 kg 0,250 kg 0,100 kg 0,220 kg 0,200 kg 6,700 kg ca. 26 °C ca. 20 min ■■ nach der Teigruhe die Teigstücke abwiegen, rundwirken und länglich aufarbeiten ■■ mit dem Schluss nach oben in bemehlte Körbe legen ■■ bei 3/4 Gare auf Abziehapparate setzen und rautenförmig schneiden ■■ mit Schwaden schieben ■■ nach 2 Minuten den Zug ziehen ■■ mit geöffnetem Zug gut ausbacken, damit sich eine kräftige Kruste bildet Weizenmehle 1. Qualitäten bei Handelsmehlen Auf Basis telefonischer Interviews mit vielen marktbedeutenden Mühlen aus dem gesamten Bundes gebiet haben wir für Sie die Trends für die weitere zu erwartende Qualität der Weizen-Handelsmehle zusammengestellt. Geringere Enzymaktivitäten Die Weizenmehle der Ernte 2015 zeigen allgemein geringe Enzymaktivitäten. Erkennbar wird dies anhand der Fallzahlen, die gegenüber dem Vorjahr fast in allen Regionen Deutschlands angestiegen sind. Der Klebergehalt der neuerntigen Mehle liegt meist etwas über den eher niedrigen Werten des Vorjahres. Die folgenden fachlichen Empfehlungen beziehen sich überwiegend auf die Empfehlungen zu Mehlen Nord Fallzahlen: Feuchtkleber: 320 – 360 s 28 – 30 % West Fallzahlen: Feuchtkleber: 320 – 380 s 28 – 31 % Mitte Fallzahlen: Feuchtkleber: 320 – 380 s 29 – 32 % Nord Ost West Ost Fallzahlen: Feuchtkleber: 320 – 380 s 28 – 31 % Süd Fallzahlen: Feuchtkleber: 320 – 370 s 29 – 31 % mit geringer Enzymaktivität. Teilweise werden die Weizenmehle in der Mühle mit speziellen Mischungen in ihrer Enzymatik optimiert. In solchen Fällen sollten, genau wie grundsätzlich bei jedem Ernteübergang, erst einmal die Teige und die gesamte Brötchenproduktion genau beobachtet werden und nur bei erkennbaren Abweichungen entsprechend dieser Empfehlungen reagiert werden. Mitte Süd 2. Verarbeitungshinweise Herstellung von Kleingebäck Die Weizenmehle aus Getreide der Ernte 2015 zeigen in den meisten Regionen Deutschlands geringere Enzymaktivitäten als die Mehle aus Weizen der Ernte 2014. Die Auswirkungen enzymschwacher Mehle bei der Herstellung von Kleingebäcken, aber auch von Weizenbroten, sind allgemein: Auswirkungen von Weizenmehlen mit geringer Enzymaktivität Teigeigenschaften: ■■ geringes Triebverhalten ■■ langsame Teigentwicklung Gebäckeigenschaften: ■■ kleines Volumen ■■ dichte Porung ■■ geringe Bräunung ■■ geringe Fensterung ■■ geringe Aromabildung Zur Vermeidung von Gebäckfehlern ist die Beachtung der anwendungstechnischen Hinweise dabei mindestens so wichtig wie die Wahl eines optimalen Backmittels. Wahl des optimalen Backmittels Aufgrund ihrer speziellen Enzymatik und des hohen Gehaltes an aromabildenden Malzextrakten haben sich bei unseren Backversuchen die Produkte Unser Ulmer Eismalz, Gärcontroller und Unser Ulmer Goldmalz besonders hervorgehoben. Zusätzlich zeigen die weiteren Premium-Backmittel unseres Hauses, dass neben der hohen Verarbeitungssicherheit eine optimale Teigentwicklung und ein ausgeprägt malziger Geschmack erzielt wird. Kurz und bündig: ■■ Teigausbeute beibehalten, nur bei starker Oberflächenfeuchte ggf. übergangsweise reduzieren ■■ Teige weiterhin optimal auskneten ■■ Teigtemperaturen einhalten, keinesfalls zu kühl halten ■■ Teigruhezeiten etwas verlängern ■■ Einsatz aromabildender Backmittel zur Unterstützung des Gebäckaromas ■■ bei Bedarf teilweiser Einsatz spezieller Backmittel zur Unterstützung der Enzymaktivität im Teig Daher können wir als besonders leistungsstarke Backmittel empfehlen: Direkte Führung Zugabe auf Mehl Unser Ulmer Goldmalz 3,5 – 4,0 % Olympial Malz 3,0 – 4,0 % Direkte Führung und Gärzeitst. über Nacht Unser Ulmer Goldmalz ice 3,5 – 4,0 % Olympial Plus 3,0 – 4,0 % Gärzeitsteuerung Unser Ulmer Eismalz 3,5 – 4,0 % Unser Ulmer EisVorteig 3,5 – 4,0 % Gärcontroller 3,0 – 4,0 % Weizenmehle 2. Verarbeitungshinweise Herstellung von Kleingebäck Brötchen, hergestellt mit enzymschwachem Weizenmehl und deutlich zu junger Teigführung Brötchen, hergestellt mit enzymschwachem Weizenmehl und deutlich längerer Teigführung entsprechend der fachl. Hinweise Haben Sie weitergehende fachliche Fragen zur Ernte 2015? Unsere Fachberater und Anwendungstechniker sowie unsere fachliche Hotline stehen Ihnen jederzeit zur Verfügung. Werden Mehle mit besonders geringen Enzymaktivitäten eingesetzt, empfehlen sich zusätzlich enzymaktivere Malz-Lecithin-Backmittel wie Unser Ulmer Meistermalz. Ein teilweiser Einsatz in Höhe von 1 – 2 % auf Mehl beschleunigt die Teigentwicklung und verbessert die Rösche und Bräunung der fertigen Brötchen. Anwendungstechnische Hinweise Bei Beachtung der entsprechenden Empfehlungen können mit den Mehlen aus Getreide der Ernte 2015 hervorragende Brötchen hergestellt werden. Grundsätzlich ist bei der Verwendung von Weizenmehlen mit hohen Fallzahlen darauf zu achten, dass die ausgeprägt geringe Enzymatik ausreichend gefördert wird. Dies kann durch eine leichte Erhöhung der Teigtemperatur und durch längere Teigführungen erreicht werden. Durch höhere Temperaturen wird die Aktivität von Enzymen im Allgemeinen erhöht und durch längere Teigruheund Endgärzeiten erhalten die wenigen vorhandenen Enzyme ausreichend Zeit für ihre Aktivitäten. Fachliche Hotline Brot/Brötchen: 0800 418 418-0 (freecall) [email protected] CSM Deutschland GmbH Mainzer Str. 152–160 | 55411 Bingen am Rhein www.meistermarken-ulmerspatz.de Die Wasserschüttung ist regional etwas unterschiedlich, zeigt jedoch in den meisten Regionen einen Trend zu einer etwas höheren Wasseraufnahme der Mehle. Bei der Knetung gelten weiterhin unsere Empfehlungen zur Quellund Intensivknetung. Nicht zuletzt aufgrund der meist etwas höheren Klebergehalte ist jedoch bei beiden Varianten zu beachten, dass der Teig genügend ausgeknetet ist. Die neuen Mehle sind überwiegend gut knetstabil. Grundsätzlich leistet die Dehnprobe des Teiges hier wertvolle Hilfe. Für alle Kälteführungen über Nacht zeigen die Mehle aus Weizen der Ernte 2015 eine gute Eignung. Die geringe Enzymaktivität der Mehle erfordert neben der Auswahl des geeigneten Backmittels auch ein besonderes Augenmerk bei der Beachtung der allgemeinen anwendungstechnischen Hinweise. Wird ein Brötchenteig mit enzymschwachem Mehl sehr jung geführt, so entstehen deutlich erkennbare Gebäckfehler. Wird mit dem gleichen enzymschwachen Weizenmehl ■■ der Brötchenteig nicht zu kühl geführt, ■■ eine längere Teigruhezeit beachtet, ■■ die Backtemperatur leicht erhöht, ■■ ein optimales Backmittel eingesetzt, so zeigt das Backergebnis eine wesentlich verbesserte Gebäckqualität. Rezept-Tipp zur Ernte 2015: Grieß-Knacker Vorteig: verschlossen über Nacht bei 25 °C lagern Hartweizengrieß Backhefe Wasser 2,000 kg 0,040 kg 2,000 kg Brötchenteig mit Vorteig: Weizenmehl Type 550 Unser Ulmer Eismalz Speisesalz Backhefe Wasser, ca. 8,000 kg 0,400 kg 0,220 kg 0,300 kg 3,800 kg Dekor: Hartweizengrieß 0,500 kg Teigtemperatur 25 °C ca. 10 min Teigruhe Pressengare 15 – 20 min ■■ nach der Teigruhe zu Pressen von 1800 g rundwirken ■■ nach der Pressengare nur teilen, nicht rundwirken ■■ Teiglinge leicht anfeuchten und in Hartweizengrieß wälzen ■■ zur Zwischengare auf Gärgutträger absetzen ■■ nach der Zwischengare mit dem Formstempel drücken und wenden ■■ bei guter Gare drehen und mit Schwaden schieben
© Copyright 2024 ExpyDoc
