TROUVAILLE Christoph Lehmann, Wirt des Restaurants Viertel-Kreis, züchtet seit Kurzem Simmentaler Fleckvieh. Genuss in feinen Scheiben Ein grosses scharfes Messer und ein bisschen Übung in der Kunst des hauchdünnen Schneidens sind die Voraussetzungen für die Zubereitung des venezianischen Vorspeisenklassikers Carpaccio. Ansonsten lebt das schlichte Gericht von der Qualität und der Frische seiner Zutaten. Text: Güvengül Köz Brown; Bilder: Claudia Link Wenn die Begeisterung für ehrliches und schnörkelloses Essen ein Zuhause hätte, sie würde bei Christoph Lehmann wohnen. Der Wirt des Restaurants Viertel-Kreis zieht die Menschen in seinen Bann, wenn er von optimaler Fleischreifung, von frischen Kräutern oder vom würzigen Aroma einer Belpe Knolle spricht. «Mich interessieren weder die gehobene Sterneküche noch weisse Tischdecken», sagt der gebürtige Bieler selbstbewusst. «Ich will gemeinsam mit meinen experimentierfreudigen Köchen lieber Gerichte kreieren, die 30 energie & wasser 3/15 den Eigengeschmack von hochwertigen Produkten hervorheben und nicht verschleiern.» In Saucen ertränkte Speisen sucht man bei Lehmann vergebens. Ja, bodenständig ist dieser kleine, redefreudige Mann, der vor 13 Jahren nach Basel zog und als Quereinsteiger seit 2010 die Basler Gastroszene mit seinem eigenwilligen Stil entscheidend mitprägt. Und spätestens mit dem Auftritt in der SRF-Sendung «Mini Beiz, dini Beiz» ist der quirlige Mittvierziger bis weit über die Stadtgrenzen hinaus bekannt. Aussergewöhnlich gut Ein Blick auf die täglich wechselnde Speisekarte verrät: Hier setzt man nicht nur auf Edelstücke wie Kalbsfilet oder auf Klassiker wie hauchdünn geschnittenes Carpaccio vom Jungrind – das übrigens schlichtweg traumhaft schmeckt! –, sondern auch auf Aussergewöhnliches wie Kalbsbacken, Lammhoden oder längs geschnittene Markknochen vom BioAngus-Rind. Es sei ein bewusster Entscheid, ganze Tiere zu verwerten, betont Lehmann, «einerseits, weil viele Teilstücke unterschätzte Köst- Handgeschnittenes Carpaccio mit selbst gebackenem Toastbrot (Zutaten für vier Personen) Carpaccio – ca. 800 g Rindshuft – 1 Belper Knolle (oder vergleichbarer Hartkäse) – 1 Bund Rucola – Zitronenöl und Gewürze – Cherrytomaten und Zitronenviertel zum Garnieren Die gekühlte, aber nicht gefrorene Rindshuft mit einem langen, scharfen Messer in feine Scheiben von etwa 2 Milimetern schneiden und auf einem Teller flach verteilen. Anschliessend mit dem Zitronenöl beträufeln und mit frischem, grob gemahlenem Pfeffer und etwas Meersalz würzen. Den Rucola und die gehobelte Belper Knolle darüber verteilen. Teller mit Cherrytomaten und einem Viertel Zitrone garnieren. Toastbrot – 500 g Mehl – 1 dl lauwarme Milch – 1 Würfel Hefe – 1 EL Zucker Alle vier Zutaten gut vermischen und zu einem Vorteig anrühren. Abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen. – 35 g Zucker – 2 Prisen Salz – 4 Eier – 200 g Butter Zucker, Salz und drei Eier zum ausgeruhten Vorteig geben und zusammen zu einem glatten Teig kneten. Nach und nach die weiche Butter beifügen und die Menge nochmals zu einem glatten Teig kneten. Eine Stunde ruhen lassen. Danach den Teig portionieren, kleine Kugeln formen und nochmals 15 Minuten ruhen lassen. Am Schluss den Teig mit einem Eigelb bestreichen und rund 18 Minuten bei 190 °C backen. Nachdem die Brötchen etwas abgekühlt sind, in Scheiben schneiden und lauwarm mit dem Carpaccio servieren. Restaurant Viertel-Kreis Gundeldingerstrasse 505 4053 Basel Tel. 061 331 17 01 viertel-kreis.ch Die Kunst des Röstens Ob tiefschwarz oder mit einer feinen Milchschaumhaube, ob zum Aufwachen oder als Krönung nach einer üppigen Mahlzeit: Kaffee verzaubert weltweit die Sinne. Neben dem Anbau und dem Erntejahrgang beeinflusst vor allem seine Röstung die Qualität und das Aroma. Das weiss niemand besser als Reto Haener und seine Geschäftspartner, die seit drei Jahren die Rösterei Hænowitz & Page führen. Zu kaufen gibt es ihre edlen Bohnen, welche die Basler direkt und zu fairen Preisen bei den Kaffeebauern beziehen, nicht nur über die Website, sondern samstags auch in der Rösterei. Seit einigen Wochen betreibt das Quartett auch eine Kaffeebar am Vogesenplatz. (GK) haenowitzpage.ch Bild: Fotolia.com lichkeiten sind, andererseits, weil wir es uns aus ökologischen und moralischen Gründen nicht leisten sollten, Fleisch wegzuwerfen». Dass er seit Kurzem Simmentaler Fleckvieh züchtet, ist nur ein weiterer konsequenter Schritt im Wirken des Vollblutwirts. Glück bringende schwarze Katze Inmitten der bunten Kleinbasler Beizenszene befindet sich seit drei Jahren das Lokal Gatto Nero. Hier, an der Ecke Klybeck-/Oetlingerstrasse, wird seither traditionelle italienische Alltagsküche in ihrer Urform zelebriert. Auf Schnickschnack verzichten die Gastgeber Matthias Tedesco und Serge Laissue bewusst. Viel lieber servieren die beiden Vollblutgastronomen eine kleine, aber feine Auswahl an frisch zubereiteten Pastaund Risottogerichten. Den perfekten Einstieg in einen mediterranen Abend bieten die Antipasti aus der Vitrine. (GK) Oetlingerstrasse 63, 4057 Basel, Tel. 061 681 50 56 Carpaccio vom Jungrind mit hausgemachtem Toastbrot. energie & wasser 3 /15 31
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