DASHI und SUPPEN

DASHI und SUPPEN
Dashi ist eine der wichtigsten Zutaten für viele Speisen der japanischen Küche. Für Sushi findet
es seltener Verwendung, außer für verschiedene gekochte Zutaten und für Brühen und Suppen.
DASHI
Die Zutaten sind lediglich katsuo-bushi(betrocknete Blaufischflocken),kombu(Seetang)und
Wasser. Traditionell wird katsuo-bushi als Block verkauft, der wie ein Mahagoni-Brett aussieht
und von dem man die benötigte Menge abschabt. Inzwischen kauft man es allerdings meist als
fertige Flocken.
* Die Mengenverhältnisse sind einfach: Man nimmt 120g katsuo-bushi auf 250ml Wasser,
dem ein 5 bis 7,5cm großer Würfel kombu zugesetzt wird.
* Den kombu in einem Topf mit dem kaltem Wasser aufsetzten und zum Kochen bringen.
Beginnt das Wasser zu sieden, den kombu herausnehmen.
* Das katsuo-bushi hineingeben und nochmals erhitzen, dabei nicht umrühren. Sobald die
Brühe wieder kocht, den Topf vom Feuer nehmen. Wenn die Blaufischflocken zu Boden
sinken, ist die dashi-Brühe fertig. Die Brühe durchsieben und ohne die Flocken verwenden,
sonst würde sie intensiv nach Fisch schmecken.
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SUPPEN
Es gibt zahlreiche verschiedene Suppen, die mit dashi zubereitet werden. Zusammen mit Sushi
werden meist suimono und miso-dashi serviert.
SUIMONO
Für suimono erhitzt man dashi mit etwas Tofu.Fisch oder Hähnchenfleisch. Wenn Sie Tofu
verwenden, sollten Sie die Suppe nicht kochen lassen, da der Tofu sonst zerfällt. Fügen Sie
entweder ein paar Seetangflocken oder feine Lauchzwiebelringe hinzu. Der klassische suimono
wird mit einer der Jahreszeit entsprechenden Garnitur(sui-kichi)serviert.
MISO-SUPPE
Miso-dashi ist fast das gleich, allerdings angedickt mit ca.30 g miso auf 500 ml dashi. Miso-dashi
kann mit Tofu, Gemüsen der Jahreszeit oder Meersfrüchten angereichert werden.
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