ナリ味噌の製造技術食品工業部　■依頼内容奄美地方では古くから，ソテツの実を原料とするナリ味噌がありましたが，ソテツの実に含まれるサイカシンに発ガン性があることが発表されてからナリ味噌の製造も下火になっていました。ナリ味噌では，乾燥，水さらし，発酵の工程でサイカシンを除けることが経験的にわかっていましたが，最近の研究で，これらの機構が科学的に解明され，ナリ味噌の安全性が確認されました。そこで大島地区の商工会が村おこし事業としてナリ味噌の復活を計画し，その技術的支援について依頼がありました。 ■指導内容 ①ナリ味噌の製造法を把握するため，各家庭で作られているものについてデータを収集しました。 ②ナリ味噌の特産品としての特長を明らかにするため成分分析を行いました。 ③これらのデータを基に，ナリ味噌の製法を検討し，従来の自家製ナリ味噌との比較を行いました。 ■成果 ①ナリ味噌は伝統的に家庭で作られており，製法についての標準法がないため，製造法や成分など基礎的なデータを収集し，ナリ味噌の概要を明らかにしました。 ②それらのデータをもとに，今回商工会でつくるためのナリ味噌の製造法を検討し提案しました。試作した結果，従来の自家製ナリ味噌より品質のよいものができるようになりました。現在この製品は，特産品として製造販売されています。ナリ味噌