Sous Vide gegarter Schweinebauch - rwm

Sous Vide gegarter Schweinebauch
mit Moorkarrottenpüree und Bratkartoffeln
Rezept für 4 Personen
Für den Schweinebauch:
500 g Schweinebauch,
frisch
200 Kalbsfond, dunkel
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Lorbeerblatt
10 Pfefferkörner, weiß
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 Msp. Pökelsalz
1 Msp. Kreuzkümmel
1 Msp. Kümmel
Zitronenzeste
100 ml dunkles Bier
Vom Schweinebauch die Schwarte einritzen. Den Bauch
parieren und zuschneiden.
Die Abschnitte mit Fond und den anderen Zutaten
aufkochen.
Den Schweinebauch mit dem Fond in einem Sous-VideVakuumbeutel vakuumieren.
Im Wasserbad bei konstant 65 °C etwa 36 Stunden
Sous-Vide-garen.
Am Ende der Garzeit den Schweinebauch von beiden
Seiten scharf anbraten.
Schweinebauch in gerade Würfel von 5 x 5 x 5 cm
schneiden, den Fond nach Geschmack mit Dunkelbier
einkochen und als Soße servieren.
FORUM FÜR KOCHKULTUR & LEBENSART
Johann Lafers Table d’Or GmbH & Co. KG · Hauptstraße 3 · 55452 Guldental
Tel.: 0 67 07 - 94 95-0 · Fax: 0 67 07 - 94 95-45
Amtsgericht Bad Kreuznach · HRA 20561· Sitz Guldental · Geschäftsführer: Johann Lafer
www.johannlafer.de · e-Mail: [email protected]
© Johann Lafer
Moorkarottenpüree:
750 g Moorkarotte
4 Schalotten
1 milde rote Chili
5 g Ingwer
10 g Curry
1 L Gemüsefond
50 g Butter
50 ml Sahne
1 Zitrone
Salz
Die Karotten und Schalotten waschen, schälen und in
kleine Stücke schneiden.
Das Gemüse bei geringer Hitze anschwitzen und die
Aromaten hinzugeben.
Mit Gemüsefond auffüllen und zum Kochen bringen.
Sind die Möhren weichgekocht, den Fond durch ein
feines Sieb passieren und mit der Butter zu einem
cremigen Püree mixen. Die Konsistenz mit dem Fond
und der Sahne anpassen.
Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.
Bratkartoffeln:
600g festkochende
Kartoffel ( La Ratte )
2 Schalotten
½ Bund Petersilie
60 g durchwachsener
Speck
30 g Butterschmalz
50 g Butter
Salz, Pfeffer
Die Kartoffeln waschen und in kaltem, gut gesalzenem
Wasser zum Kochen bringen, bissfest garen und pellen.
Anschließend in dünne gleichmäßige Scheiben
schneiden.
Die Schalotten schälen, die Petersiele entstielen und
ebenso wie den Speck in feine Würfel schneiden
Die Kartoffelscheiben in Butterschmalz in einer
beschichteten Pfanne goldbraun anbraten.
Die Speckwürfel zugeben und unter regelmäßigem
Schwänken bräunen.
Wenn der Speck goldbraun ist, die Schalotten zugeben,
2-3 Minuten mitbraten
Die kalte Butter in die Pfanne geben und die
Bratkartoffel damit glasieren. Kräftig mit Salz und Pfeffer
würzen.
Zuletzt die Petersilie unterschwenken.
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