Birne, Bohnen und Speck à la Panker

Birne, Bohnen und Speck à la Panker
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Zutaten für Schweinebauch:
• 1,5 kg (am Knochen) Schweinebauch
• 12 geschälte und grob geschnittene Schalotten
• 2 geschälte und geschnittene Knoblauchzehen
• 40 g Butter
• 500 ml Weißwein
• 100 ml Sojasoße
• 900 ml Geflügelfond
• 100 g Honig
• 1 TL Kümmel
• 1 EL Fenchelsamen
• 1 EL Senfkörner
• 18 g Salz
• 400 ml eiskaltes Wasser
• etwas Pflanzenöl
Einen Topf etwa drei Zentimeter hoch mit Wasser füllen. Das Wasser zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit den
Schweinebauch vom Knochen lösen und mit der Schwarte nach unten in das Wasser legen. Die Schwarte sollte vom Wasser
bedeckt sein. Der Rest sollte frei sein. Die Schwarte etwa 15 bis 20 Minuten weichköcheln. Währenddessen die Knochen in
etwas Pflanzenöl anbraten. Diese dann in einen Bräter geben. In dieselbe Pfanne die Butter hineingeben, die geschnittenen
Schalotten und den Knoblauch darin goldbraun anrösten. Danach mit dem Weißwein ablöschen und diesen um die Hälfte
reduzieren. Mit dem Geflügelfond, Honig und der Sojasoße auffüllen und alles in den Bräter geben.
Den Schweinebauch aus dem Wasser nehmen und die Schwarte einmal längs und einmal quer einschneiden. Anschließend
den Schweinebauch in den Bräter legen. Er sollte zu zwei Drittel in der Flüssigkeit liegen. Den Bräter in den Ofen schieben und
bei 140 Grad ungefähr drei Stunden weich garen. Das Salz in das eiskalte Wasser geben und den Braten damit alle halbe
Stunde bestreichen. Wenn der Schweinebauch gar ist, sprich "weich" geschmort, aus dem Fond nehmen und den Fond durch
ein feines Sieb passieren und dann reduzieren, bis er eine Glasur ergibt. Den Schweinebauch unter dem Ofengrill knusprig
grillen. Dann portionieren und mit der Soße glasieren.
Zutaten für Bohnen:
• 200 g grüne Schneidebohnen
• 50 g grob geschnittenen Speck
• 2 grob geschnittene Schalotten
• 500 g Geflügelfond
• 100 g Butter
• 10 g Bohnenkraut
• Salz
• Pfeffer
Die Bohnen bissfest blanchieren. Dann in Rauten schneiden. Für die Bohnennage (Würzbrühe) den Speck und die Schalotten
in etwas Butter anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Geflügelfond ablöschen. Leicht einköcheln und dann in
einen Mixer geben. Mit dem Bohnenkraut und der Butter fein mixen und dann durch ein feines Sieb geben. Die Bohnen mit der
Nage warm schwenken.
Zutaten für Birnen-Fenchelsalat:
• 1 etwas festere Birne
• 20 g Butter
• halber (mit Grün) Fenchel
• 2 EL Holler Essig
• 6 EL Rapsöl
• Salz
• Pfeffer
• Zucker
Die Birne in dünne Spalten schneiden. Etwas Zucker in einer Pfanne bei niedriger Hitze karamellisieren. Die Birnenspalten
darin kurz schwenken und die Butter hineingeben. Die Birne kurz weiter schwenken und dann in eine Schüssel geben. Den
Holler Essig mit dem Rapsöl vermischen. Den Fenchel über einen feinen Hobel reiben. Mit Salz und Pfeffer würzen und in die
Vinaigrette geben und damit gut vermischen. Die Birnenspalten und das Fenchelgrün auch hineingeben.
Anrichten:
Die Bohnen mittig auf den Teller geben. Darauf den glasierten Schweinebauch geben. Etwas Glasur außen herum träufeln. Den
Birnen–Fenchelsalat auf dem Schweinebauch platzieren - fertig!
Sendung/Quelle: Schleswig-Holstein Magazin
Letzter Sendetermin: 18.08.2016
Koch/Köchin: Volker Fuhrwerk
Weitere Rezepte und Tipps auf: www.ndr.de/kochen

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