Ossobuco alla milanese (Geschmorte Kalbshaxe) a Zutaten für das Ossobuco (für 6 Personen): • 6 (je 4 cm dicke) Scheiben Kalbsbein • 100 g Karotten • 100 g Staudensellerie • 100 g Schalotten • 4 Zehen Knoblauch • 2 EL Tomatenmark • 1-2 Zweige Rosmarin • 50 g Butterschmalz • 0,5 l dunkler Kalbsfond • 200 ml Weißwein • 2 eingelegte Sardellenfilets • Abrieb von 1/2 unbehandelten Zitrone • 1-2 EL weiche Butter • 1 TL Mehl • Salz • aus der Mühle: Pfeffer Backofen auf 160 Grad vorheizen. Schalotten schälen, Möhren und Sellerie putzen und schälen. Gemüse in kleine Würfel schneiden. Knoblauch schälen. Die Kalbsbeinscheiben waschen, trocken tupfen und die Fettschicht an den Rändern einritzen, damit sich das Fleisch beim Braten nicht wölbt. Mit Salz würzen. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und die Kalbsbeinscheiben darin auf beiden Seiten kräftig anbraten. Das Fleisch herausnehmen und die Gemüsewürfel mit zwei Zehen Knoblauch im Bratfett rundherum anbraten. Tomatenmark und Rosmarin dazugeben und kurz mitbraten. Mit Wein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fond angießen und aufkochen. Die Kalbsbeinscheiben auf das Gemüse legen und zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene etwa eineinhalb Stunden schmoren lassen. Anschließend das Fleisch aus dem Bräter nehmen und den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf passieren. Fett abschöpfen, die Soße aufkochen. Zwei Zehen Knoblauch fein würfeln, Sardellenfilets fein hacken und mit Zitronenschale, Butter und Mehl verrühren. Dann in die kochende Soße rühren und bei schwacher Hitze etwa fünf Minuten köcheln lassen. Die Soße erneut durch ein feines Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch wieder in die Soße geben und bei schwacher Hitze erwärmen. Zutaten für die Gremolata: • 1/2 Bund Petersilie • Abrieb von 1/2 unbehandelten Zitrone Petersilie für die Gremolata waschen und trocken schütteln. Blätter abzupfen und fein hacken. Mit der Zitronenschale mischen. Zutaten für das Safran-Risotto: • 2 Schalotten • 1 Zehe Knoblauch • 1 l Hühnerbrühe • 3 EL Butter • 50 g Kalbs- oder Rindermark • 250 g Risotto-Reis • 10-15 Safranfäden • 50 ml trockener Weißwein • 80 g geriebener Parmesan • Salz • aus der Mühle: Pfeffer Schalotten und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Brühe zum Kochen bringen. Einen Esslöffel Butter mit dem Rindermark erhitzen. Schalotten und den Knoblauch darin glasig dünsten. Reis dazugeben und ebenfalls glasig dünsten. Safran dazugeben, kurz mitdünsten. Mit dem Wein ablöschen und fast vollständig einköcheln lassen. So viel heiße Brühe zum Reis geben, dass dieser gerade bedeckt ist. Bei schwacher Hitze ohne Abdeckung köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat, dabei ab und zu umrühren. Erneut etwas heiße Brühe dazugießen und einköcheln lassen. So weiterverfahren, bis der Risottoreis nach 20 bis 30 Minuten "al dente" (bissfest) ist. Restliche Butter und den Parmesan unter das Risotto rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten: Das Ossobuco mit dem Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Soße übergießen. Die Gremolata darüber streuen. Sendung/Quelle: Polettos Kochschule Letzter Sendetermin: 13.03.2016 Koch/Köchin: Cornelia Poletto Weitere Rezepte und Tipps auf: www.ndr.de/kochen