第 2２2 号（平成 2７年１月 16 日号）福岡市立こども病院栄養管理室発行日本料理において、出汁（だし）は最も基本的で重要な材料のひとつです。主に昆布・かつお節・・煮干し（いりこ）等を煮て作るほか、干し椎茸等の乾物を水に浸して徐々に成分を抽出する方法が用いられます天然の素材からとった本物のだしは、手間ひまかかりますが、やはりできあがりのお料理に、ひと味もふた味も差がでます。今は手軽なだし調味料で済ませることが多いと思いますが、たまにはだしの取り方からこだわった本格派のお料理にチャレンジしてみるのも楽しいかもしれません。基本的なだしの取り方を紹介していますので、是非活用してみてください。材料昆布だし（だし昆布）かつお 1 番だし（かつお節）分量取り方水量の約２％水 1Ｌに対しだし昆布約 20ｇ水に昆布を 30 分以上浸漬清汁し，火にかけ沸騰直前に離乳食等昆布を取り出す。水量の約 2％水 1Ｌに対しかつお節約 20ｇ水を沸騰させ，かつおぶしをいれ弱火 30 秒消火後，２分おき，上澄みをこしとる。一番だしをとった後のかつお節に一番だしの半量の水を加え，加熱２分後こしとる。かつお 2 番だし（一番だしに使用したかつお節）にぼしだし（煮干し）水量の約２％水 1Ｌに対しにぼし約 20ｇ水に腹わたを取った煮干しを入れ 30 分以上浸漬し，加熱沸騰後，あくを除きながらその後こしとる。乾燥状態で水量の約 2％流水で軽く洗い，椎茸を水に漬け冷蔵庫で 5～8 時間かけてゆっくり戻す。椎茸だし（干ししいたけ）調理例煮物清汁茶碗蒸し等煮物味噌汁和え物等味噌汁煮物和え物等煮物等（しいたけを含むもの） ●水だし法● 既定の分量と水を鍋にいれ，冷蔵庫で６～12 時間浸漬させる方法。使う前日に冷蔵庫に入れておくだけで次の日の料理に活用できます。また昆布だしは離乳食作りに活用できるので，その場合は必ず１回加熱して使うようにしましょう。参考文献：やさしい調理【栄養管理室からのお知らせ】１月 22 日：おたのしみおやつ 1 月 29 日：おたのしみランチを予定しています