食品クラブ県外研修の紹介

食品クラブ
活動
「隠岐の島の水産物のブランド化に向けて」
１．目的・・・隠岐の島の水産物をブランド化するための研修を行いました。
①隠岐の島のサザエ・アワビ・バイ貝のうま味（甘み・こく・苦み）を科学的に理解
し、数値化することで、他商品との差別化を図る研修を行いました。
②味の基礎を学ぶテイスティング研修を行う研修を行いました。
２．会
東京都中央区新川 1 ｰ 17 ｰ 24
場：味香り戦略研究所
３．スケジュール
１０：００
～
１０：３０
内容説明・会社概要
１０：３０
～
１３：３０
貝類の味分析説明・測定結果
１４：３０
～
１６：３０
テイスティング体験
４．結果報告
今回の目的は味覚センサーを使って、隠岐の島のサザエ・アワビ・バイ貝のうま味
（甘み・こく・苦み）を数値化し、他商品との差別化を図ることです。味覚センサーと
は、九州大学と㈱インテリジェントセンサーテクノロジーが共同開発した、世界初の
味覚を測定するセンサーです。味覚センサーは「おいしさ」の重要な構成要素となる
基本的な味覚（旨味、苦味、塩味、酸味、甘味と、渋味）を数値化し、客観的に表現
することが可能です。隠岐の島産、大分産、浜田産と比較して、隠岐の島の貝類の特
徴を数値化することで、ブランド化に繋げたいと考えています。
５．測定データ
サンプル
アワビ大分
アワビ隠岐
サザエ大分
サザエ隠岐
バイ貝浜田
バイ貝隠岐
平均値(6品)
サンプル
アワビ大分
アワビ隠岐
サザエ大分
サザエ隠岐
バイ貝浜田
バイ貝隠岐
平均値(6品)
酸味Ａ
-2.16
2.27
-0.37
-0.31
5.92
-5.34
0.00
にがり系苦味
0.30
0.16
-0.16
-0.12
-0.19
0.00
0.00
苦味雑味／薬苦味雑味／食
-1.76
-0.13
-0.12
-1.37
0.32
-1.13
-0.40
-1.51
1.72
1.93
0.24
2.22
0.00
0.00
苦味／薬
-2.18
-2.29
-2.77
-2.36
0.38
9.22
0.00
後味
苦味／食
0.17
0.12
0.07
-0.01
-0.13
-0.22
0.00
渋味刺激
0.86
-0.36
-0.83
-0.61
0.15
0.79
0.00
渋味
0.38
0.12
-0.11
0.14
-0.24
-0.29
0.00
先
味
旨味
-1.49
-1.14
0.44
-0.08
1.21
1.06
0.00
旨味コク
-2.54
-2.27
-2.39
-2.13
0.96
8.39
0.00
塩味
4.68
0.94
-2.28
0.36
-2.86
-0.82
0.00
甘味
-0.99
-3.34
-2.70
-2.13
3.54
5.61
0.00
酸味Ｂ
6.54
4.78
0.89
1.38
-5.44
-8.14
0.00
苦味雑味／食(先味)
3
苦味雑味／食(先味)
1
0
2
-1
旨味ｺｸ(後味)
旨味(先味)
旨味ｺｸ(後味)
0
-3
-1
-4
苦味／食(後味)
塩味(先味)
苦味／食(後味)
塩味(先味)
にがり系苦味(後味)
にがり系苦味(後味)
アワビ大分
サザエ大分
アワビ隠岐
アワビ
旨味ｺｸ(後味)
旨味(先味)
1
-2
サザエ隠岐
サザエ
苦味雑味／食(先味)
8
7
6
5
4
3
2
1
0
-1
苦味／食(後味)
旨味(先味)
塩味(先味)
にがり系苦味(後味)
バイ貝浜田
バイ貝隠岐
バイ貝
６．まとめ・・・以上のデータから隠岐の島産の貝類は次のような特徴があることが判明
しました。
①アワビ：苦味や塩味が控えめのためクリアで、うまみが際立つ味わいのバランスで
あると考えられます。
②サザエ：口に入れた瞬間の先味は苦味・うまみが控えめで、塩味が強いことから輪
郭のあるインパクトのある味わいであると考えられます。後味においては
ややうまみの余韻が長いことが予想されます。
③バイ貝：口に入れた瞬間の塩味が強く、輪郭のあるインパクトのある味わいである
ことが考えられます。また後味においてうまみの余韻が非常に長いことが
予想され濃醇な味わいであると考えられます。
７．テイスティング研修
味覚の５味を理解する研修。甘味、酸味、塩味、うま味、苦味の識別テストを行い、
味の感覚を磨く研修を行いました。具体的にはお茶から抽出される①うま味（アミノ
酸等）②渋味（カテキン類）③苦味（カフェイン）などを判別する研修やチョコレー
トに隠された塩味や渋味を感じ、味わう研修を行いました。
８．今後の展開
1.5
バイ貝浜田
濃醇・インパクト
バイ貝隠岐
1
【
うまみ】旨味先
(味
うまみ際立つ
サザエ大分
0.5
-4
-3
-2
平均値(6品) 0
-1
0
サザエ隠岐
1
2
3
4
5
-0.5
アワビ隠岐
-1
アワビ大分
)
-1.5
塩味際立つ
-2
塩味(先味) 【塩味・濃さ】
今回のサンプル、アワビ・サザエ・バイ貝を二次元散布図で表してみると、３つの貝
類の中で、バイ貝のうま味成分がずば抜けて多いことがわかった。アワビは塩味などが
控えめでうま味が際立つ味のバランスであることがわかりました。最後にサザエについ
て、うま味の余韻が長く続くことがわかりました。
今回、判明したデータを消費者にわかりやく表示し、購買力を高める POP、広告など
を作成し、ブランド化に繋げる取り組みをしてみたらおもしろいと感じました。
１０．写真
味香り研究所
五味についての講義
旨味・酸味・塩味・苦味・甘味のテイスティング
味覚センサー
お茶の旨味・カテキン・カフェインの
テイスティング

Download Report