クラシック・ド・ブノワ・パリ３月のメニューより NOIX DE SAINT-JACQUES rôties en coquille à la grenobloise 殻付き帆立貝のオーブン焼きグルノーブル風人数：４人分準備時間：２５分調理時間：３０分おすすめワイン：リュリープルミエクリュブラン／ブルゴーニュまたはプイイ・フュッセブラン／ロワール【用意するもの】殻付帆立貝１６個＜ソース＞帆立貝のひもエシャロット１個オリーブオイル大さじ１（茹でる時に使用）バター７０ｇピンクニンニク１かけブーケガルニ１束白ワイン２０ｃｌフォンブラン・ド・ヴォライユ２０ｃｌ（市販のチキンブイヨンで代用可能）塩白コショウ＜グルノーブルソース＞レモン２個イタリアンパセリ１／４束食パンのクルトン１００ｇオリーブオイル大さじ１ケッパー３０ｇ塩白コショウ帆立貝とソース ① 前日に帆立貝を丁寧に開き、貝ひもを外し、うろ（腸）を取り除く。貝柱は殻に付けたまま水で洗い流し、網の上に乗せ水をよくきる。貝ひもは一晩きれいな水につけておく。 ② エシャロットを皮つきのまま、粗目にスライスする。 ③ 貝ひもを水気がなくなるまでソテーし、ザルにあげる。 ④ オリーブオイルとバター２０ｇを鍋に入れ、貝ひもを色が変わるまで炒め、エシャロット、皮付きニンニク、ブーケガルニを加える。そこに白ワインを加え、２／３の量になるまでゆっくり煮詰める。フォンブランを加えたら、半分の量になるまで煮詰め、最後にすべてを濾し器に入れ、ジュ（汁）だけをとっておく。（A）グルノーブルソース ① ピーラーなどでレモンの皮をむき、千切りにする。果肉の部分だけを取り出し、ボールに絞りだし、絞ったあとのレモンは小さくカットしておく。 ② 千切りにした皮は、２度熱湯を通す。絞ったレモン汁を弱火にかけ、そこに皮を入れ１０分程度煮てコンフィにする。（B） ③ フライパンにクルトン、オリーブオイル、微塵切りにしたイタリアパセリを入れて火を入れ、ケッパーを加える。（C）仕上げ ① オーブンを１８０度に温める。鍋に５０ｇのバターを入れ、色が変わるまで火を入れ、焦がしバターを作る。 ② 貝柱にオリーブオイルを塗り、塩、コショウをふったあと、オーブンに入れて 10 分焼く。 ③ （A）に焦がしバターと、（B）のレモンの汁を加え、焼けた帆立にかける。 ④ 最後に（C）をのせて仕上げる。