特集高齢者のかゆみ − 食事と　皮膚 11 （高齢者の衣食住と皮膚）見逃しで痛い眼にあう前に − 1 日に摂りたい食品の目安主な食品名栄養素炭水化物主食穀　類 1 日の目安量 600 エネルギー蛋白質脂質 1850 kcal 60 g 50 g 主な食材食パンうどんそば主な料理デニッシュパンロールパン中華めんごはんラーメンスパゲティチャーハン焼きそばｇ魚介類 70 白身の魚はんぺんうなぎ青魚干物（たら･かれいなど）（ぶり・さばなど）さつま揚げ焼き魚煮魚揚げ物（天ぷら・フライ）ｇ肉　類 50 鶏ささみ豚ヒレハム・ウィンナー皮付き鶏肉ベーコン豚・牛の脂身付皮なし鶏肉そぼろ煮ソテー焼肉煮込み（トマト煮）炒め物たんぱく質主菜半熟卵卵卵豆腐目玉焼きスクランブルエッグ 35 豆腐高齢者の場合は，バランスのよい食事を整えるけられます。主食は主に米や麺類，パンなどの小だけではなく，食形態の適合性や食環境も考える麦，副食は肉，魚，卵，大豆製品，野菜などです。必要があります。とくに咀嚼しにくい肉は「固い」主食と副食では主に含まれる栄養素も違います。「噛みきれない」と拒否されることも多くありま主食は炭水化物が主であり，副食はたんぱく質，す。義歯調整や適した食形態へ変更することで摂主に動物性たんぱく質が豊富です。また脂質やビ取量が増えることがあります。また，食事時間がタミン類を含みます。野菜はビタミン，ミネラル，長くなると端坐位の保持ができなくなったり，疲食物繊維を多く含みます（労感が現れ食事に集中できなくなったりすること図2 ）。がんもどき生揚げ納豆油揚げ湯豆腐炒り豆腐もあります。野菜や果物から食物繊維，ビタミン類を補う患者さんの喫食量を主食と副食に分けて記録して 10 割，副食 2 割というケースが多々あります。主水分を補う食が 10 割食べられているので一見問題がないよう 45 に見えますが，副食の摂取量が不足しているため，ｇこの状況が継続すると，たんぱく質や脂質，ビタ低・無脂肪乳牛　乳 200 一般的に主食＝ご飯（お粥），副食＝おかずに分いると思いますが，高齢の患者さんの場合，主食ｇ豆・大豆製品副食量が減る原因入院患者さんの喫食量はどうでしょうか。入院ｇ卵主食と副食の違いチーズ低・無脂肪ヨーグルトグラタンアイスクリ－ムたんぱく源となる料理肉・魚・卵・大豆製品ミン，ミネラルの不足を招きます。シチューカッテージチーズ乳製品ｇ図2 じゃが芋副菜ビタミン芋　類里芋長芋こんにゃくとろろ芋 70 ほうれん草人参南瓜ごぼうたけのこきのこ海草れんこん野菜類栄養・食事指導煮物ｇゆで野菜 350 炒め物生野菜（かたい）漬け物ｇバナナ果物リンゴメロンアボカド 100 ｇ脂質調味料油脂類 12 バターマーガリンサラダ油オイル入りマヨネーズ生クリームドレッシングｇゼリー和菓子ケーキその他アルコール類食品の選び方ドーナッツクッキー豆菓子スナック菓子いかに低栄養を防ぐかのポイントは，必要な食ければ，油脂類の活用を促します。油脂類（脂質）品を摂取してもらうことにあります。高齢者本人は少量で高カロリーであるため，効率よくエネルや介助者に対しては食事指導も必要です。食べやギーが摂取できます。マヨネーズやバターなどはすい主食に偏らず，たんぱく質，脂質，ビタミン乳化されているため消化しやすい食品です。また，類が含まれるおかずを準備し，食べることを勧め高齢者の食事は調理方法や食材が単一化しやすいます。また，食べる順番として，水分で口腔内をため，食材の選択や料理方法などのアドバイスを潤した後，満腹感や疲労感が現れる前にたんぱく加えることも大切です（質，脂質を補えるおかずから食べるようにします。本人・家族に対する指導はもちろん，病室で食事ｇその他図1 ソフトせんべいビスケット菓子類 1 食の目安バランスのよい食事が大切表6 ）。栄養補助食品の活用介助をする際もおかずから食べてもらうようにこ食事摂取の増加を望めないときや，食事だけでころがけましょう。退院・転院前の食事指導の際補えないときは，栄養補助食品の利用を検討しまには，医師から疾患に対する食事療法の指示がなす。その際，目的に合わせた栄養補助食品を選び 2015/1 Vol.3 No.1　91