一46一 食 物学 会誌 ・第3号 蛋 白食 品に関 す る二三 の問題 講 師 秦 忠 夫 (京大教授 農博) 大 食四 高 橋 佐久子 日本 人 の 食 生 活 に 於 て 特 に 関 心 を 持 た ね ば な ら な い 蛋 白 質 に つ い て,食 品 と関 連 した 新 ら しい 興 味 あ る問 題 を お 伺 い した 。 W・C・Roseは1949年 ら か に し,成 其 の 量(の Phe,1.10, 人1日1人 必 須 ア ミノ酸 の研 究 結 果 を 明 当 りの 必 須 ア ミ ノ酸 の 種 類 と を 次 の様 に 定 め た 。 Lys.0.80 Thr.0.50 即ち Try.0.25, val.0.80, Met. 一47一 昭 和33年3月(1958) 1.10,11eu.0.70.で 安 全 所 要 量 は 各 々 の二 倍 量 と し て 食 品 の 品質 を 低 下 させ るが,乾 た 。 この 場 合 ど の ア ミ ノ酸 も必 要量 以 上 摂 る事 が 必 要 合,糖 で あ る 。 一・ 般 の 献 立 表hか を 防 ぐ事 が あ る。 ら見 て偏 食 しな け れ ば ア ミ ノ酸 に は 特 に 神 経 質 に な る必 要 は な い が,蛋 白 質 を充 特 異 的 な 性 質 で あ るが,熱 変 性 に よつ て 栄 養 価 が 高 ま る場 合(卵 一 酵 素 で 消 化 さ れ 易 い 。 大 豆 一 消 化 酵 素 を 破 壊 す る蛋 白 を 破 壊)と 下 す る場 合(Lys・ 低 が 他 の 物 質 と結 合 して 効 果 を 失 う) が あ る。 蛋 白 質 は 糖 と反 応 してBrowning を 酵 素或 は 酸 化 剤 で分 解 し て この 反 応 の 起 る の 蛋 白質 の極 性 基 は 蛋 白 質 の 物 理 的 性 質 と 関 連 が あ り,パ ン焼 に 於 け る小 麦 蛋 白 のSH基 分 取 る事 に 留 意 しな け れ ば な らない 。 蛋 白 質 に於 て 乏変 性.は 起し は パ ン の 品質 に 重 要 な 因子 とな る と考 え られ て い る 。 小 麦 粉 に 酸 化 剤 を 加 え る の はSH基 を 酸 化 し て一S-S一 結 合をつ く り小 麦 粉 の 品 質 を 改善 す る為 で あ る 。 放 射 線 の 食 品 へ の 利 用 は殺 菌,殺 対 して行 わ れ て い るが,こ reactionを 燥 卵 を つ く る様 な 場 虫,発 芽抑制等 に の 場 合 物 に よつ て は 香,色 を 害 し,或 は ア ミノ酸 を 破 壊 す る 。
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