加工時に黄変しないダイコンの開発：加工食品への応用例と生理機能お茶の水女子大学大学院人間文化創成科学研究科准教授森光康次郎（独）農業・食品産業技術総合研究機構野菜茶業研究所研究員石田正彦、他 1 背景なぜ、たくあん漬の需要が減少したのか？１．一般消費者の嗜好性の変化においや色調に対する嗜好の変化 → フレッシュ感・白色系を好む傾向食品添加物に対する敬遠感２．貯蔵・保管時にに発生する特有の硫黄臭加工・保存・流通・販売時に黄変せず硫黄臭が発生しない加工法／新しい素材 2 研究目的大根加工品が抱える課題浅漬け（糖絞り等）切干大根大根おろし長期保存により黄色くなる！目的１：大根加工品の黄変問題の解決 3 ４ＭＴＢ−ＧＳＬ欠失変異体の発見 4 「だいこん中間母本農５号」の育成 5 研究目的従来大根 S 新形質大根 S Glucose S C S Glucose N O C N O 4MTB‐GSL (Glucoraphasatin) SO3- SO3- Glucoerucin (4‐methylthio‐3‐butenyl glucosinolate) (4‐methylthiobutyl glucosinolate) Myrosinase Myrosinase S S N C S N 4MTBI (Raphasatin) (4‐methylthio‐3‐butenyl isothiocyanate) S Erucin (4‐methylthiobutyl isothiocyanate) 分解 TPMT 等 C 残存黄変黄変辛味 + 生理機能目的２：新形質大根の業務加工特性の評価 6 糖絞り（浅漬けタイプのたくあん）糖絞りの製造大根 → 塩押し（8 %食塩水） → 糖液に漬ける → 出荷１カ月従来６カ月新形質従来新形質従来品種では、白い糖絞りは２カ月が限度 → 新形質大根は、６カ月間も白さを維持 7 糖絞りたくあんの官能評価 8 新形質ダイコンによるたくあん漬の優位性 9 新形質ダイコンによるたくあん漬の優位性 10 大根おろし（色） 11 新形質ダイコンによる大根おろしの優位性 12 新形質ダイコンによる大根おろしの優位性３．業務用大根おろしにおける残存辛味量の変化 PL農5号のＩＴＣは残存する＝安定ＩＴＣが分解しにくいので、においの発生も低い 13 切り干し大根（におい）新形質ダイコンによる切り干し大根の優位性 14 研究目的目的３：PL農５号による加工の生理機能性 15 新形質ダイコンによる生理機能性糖絞りたくあん漬（抽出物）による第二相解毒酵素誘導能(肝臓、in vivo）あり 16 派生した研究目的新形質ダイコン育成系統の新たな利用性目的４：新形質かいわれ大根の成分と機能性 17 新形質ダイコン育成系統の新たな利用性成熟体においてグルコエルシンを多く含むだいこん種子を用いてかいわれ大根を生育すると、ブロッコリースプラウトと同じグルコラファニンのみが多く含まれていた。「造語：ブロッコリーのような（broccolly）」かいわれ大根の誕生！ 18 まとめ 19 想定される用途１）克服した「黄変しない」を生かした利用ドレッシング、他２）辛味と硫黄臭が発生しない特性の利用総菜メニュー、大量調理用素材、他３）生理機能性の利用健食用素材、他４）種苗業界への波及新品種開発、他 20 活用が期待される企業 • 中間母本を利用されて新たな栽培品種を開発される種苗会社（→野茶研へ） • 栽培用大根種子は数年内に（試験栽培中）、スプラウト用種子は商業用種子の完成までこぎ着けている。これらを付加価値のある加工食品等へ商品開発する食品企業、他 • 野菜飲料に代表される健食開発などの企業 • その他 21 本技術に関する知的財産権 • 発明の名称：黄変および硫黄臭が発生しないダイコン加工食品の製造方法 • 出願番号：特願2012-068981 • 出願人：独）農業・食品産業技術総合研究機構、お茶の水女子大学、山義食品、インデアン食品 • 発明者：森光康次郎、石田正彦、他 22 本技術に関する知的財産権 • 発明の名称：グルコラファニンを高含有するダイコン系統の作出方法 • 出願番号：特願2010-259297 • 出願人：独）農業・食品産業技術総合研究機構、お茶の水女子大学、中原採種場株式会社 • 発明者：森光康次郎、石田正彦、内村清剛、他 23 お問い合わせ先お茶の水女子大学研究協力・社会連携チーム河野ＴＥＬ０３－５９７８－５１６２ＦＡＸ０３－５９７８－２７３２ e-mail [email protected] 24