de maand LANGOUSTINES VIS van POISSON du mois LANGOUSTINES NORTHSEACHEFS NORTHSEACHEFS OLLY CEULENAERE FILIP CLAEYS OLLY CEULENAERE De NorthSeaChefs kiezen voor vis van bij ons. Zij vinden dat minder bekende duurzame vissoorten en bijvangst meer aandacht verdienen. Vakmanschap, verantwoordelijkheidsgevoel en liefde voor koken met duurzame Belgische vis, zijn hun drijfveer. Boegbeeld FILIP CLAEYS van De Jonkman** in Brugge nodigt elke maand een collegaNorthSeaChef uit om te koken met de vis van de maand. In juni is dat OLLY CEULENAERE van restaurant Publiek in Gent, die vooral werkt met streek-en seizoensgebonden producten. Noordzeevis is dan een vanzelfsprekende keuze. SEIZOENSVIS VAN DE MAAND: LANGOUSTINES Langoustines zijn kleine zeekreeften die 15 tot 20 centimeter lang zijn. Ze zijn er het hele jaar, de piek is in de zomer en de vroege herfst. Gebakken langoustines zijn heel lekker, maar u kan ze ook kort pocheren. Dan wel mét de koppen, dat zijn echte smaakbommen. Laat ze in het kookvocht afkoelen en gebruik dat als basis voor soepen en sauzen. Het subliem lekkere vlees in de scharen krijg je er met een kreeftenvorkje wel uit. Langoustines bewaren heel moeilijk. Zelfs topchefs bevriezen ze direct na aankoop en reiniging. LANGOUSTINESEIZOEN JAN FEB MA APR MEI Les NorthSeaChefs ont choisi de travailler le poisson de chez nous, estimant que les espèces moins connues et plus durables ainsi que la pêche accessoire méritent toute notre attention. Professionnalisme, sens des responsabilités et amour de la cuisine avec des poissons provenant de la pêche belge, durable sont leurs principales motivations. FILIP CLAEYS, du restaurant De Jonkman** à Bruges et figure de proue de l’association des NorthSeaChef, invite chaque mois un collègue à cuisine le poisson du mois. En juin, il a choisi OLLY CEULENAERE du restaurant Publiek à Gand. Celui-ci travaille essentiellement des produits de saison. Il est donc tout à fait normal que le poisson de la Mer du Nord soit un choix délibéré. LANGOUSTINES MET JONGE BELGISCHE BLOEMKOOL 1 jonge Belgische bloemkool olijfolie 100 g peterselie 100 g groen van de bloemkool 125 ml volle melk 125 ml groentebouillon 1 potje haringeitjes handvol muurkruid (of kervel) 4 mosterdblaadjes peper en zout 1. Snijd de bloemkoolroosjes in grote stukken en bak ze rauw in de pan met olijfolie. Kruid matig met zout en peper. 2. Was de bloemkoolbladeren en kook ze gaar met de peterselie in de groentebouillon. Giet er de melk en een scheut olijfolie bij en mix. Giet door een fijne zeef. 3. Neem de witte kern van de bloemkool en snijd met de mandoline in flinterdunne plakjes. 4. Blancheer het mosterdblad, laat het drogen op keukenpapier. Droog het verder volledig op 60°C. 5. Pel de langoustines en maak ze schoon. Bak ze kort in olijfolie. JUNI JULI AUG SEP OKT NOV DEC 6. Leg de bloemkoolroosjes op een bord. Schik de bloemkoolkernschijfjes op de roosjes. Lepel enkele toefjes bloemkoolbladschuim op de roosjes. Strooi er verkruimeld mosterdblad en muurkruid over. Dresseer de langoustine naast de bloemkool. Werk af met haringeitjes. Serveer onze Belgische langoustines gewoon puur en simpel, een beetje nonchalant zelfs, en ze worden nog lekkerder. OLLY CEULENAERE CO-FINANCIERING EU 1406_HM_420x297_langoustines.indd 1 FILIP CLAEYS LANGOUSTINES ET JEUNE CHOU-FLEUR BELGE 1 jeune chou-fleur belge huile d’olive 100 g de persil 100 g de verdure de chou-fleur 125 ml de lait entier 125 ml de bouillon de légumes 1 petit pot d’œufs de hareng une poignée de mouron des oiseaux/mouron blanc (ou de cerfeuil) 4 feuilles de moutarde sel & poivre 1. Détaillez les bouquets de chou-fleur en gros morceaux et faites-les sauter à cru dans un peu d’huile d’olive. Salez et poivrez modérément. 2. Rincez les feuilles de chou-fleur et cuisez-les avec le persil dans le bouillon de légumes. Ajoutez le lait et un filet d’huile d’olive. Mixez et passez au chinois. 3. Prenez le cœur blanc du chou-fleur et débitez-le en fines lamelles à a mandoline. 4. Blanchissez les feuilles de moutarde et le mouron blanc, séchez-les sur du papier absorbant. Séchez-les ensuite complètement à 60°C. 5. Décortiquez les langoustines et nettoyez-les. Faites-les sauter brièvement à l’huile d’olive. 6. Dressez les bouquets de chou-fleur sur une assiette. Posez les lamelles de cœur de chou-fleur sur les bouquets, entourez de quelques touffes de mousse de feuilles de chou-fleur. Parsemez de feuilles de moutarde et de mouron blanc émiettées. Dressez les langoustines à côté du chou-fleur. Terminez par les œufs de hareng. POISSON DE SAISON : LANGOUSTINES Les langoustines sont de petits crustacés de la famille du homard pouvant atteindre 15 à 20 cm. Les langoustines se consomment toute l’année, avec une période plus abondante en été et au début de l’automne. Les langoustines grillées sont excellentes, mais vous pouvez tout aussi bien les pocher brièvement avec la tête, car c’est celle-ci qui donne le plus de goût. Laissez refroidir dans le bouillon avant de les décortiquer et utilisez celui-ci comme base pour des soupes et sauces. La chair particulièrement savoureuse des pinces se retire à l’aide d’une longue fourchette à homard. Les langoustines se conservent très difficilement, même les grands chefs les congèlent immédiatement après l’achat et le nettoyage. SAISON DE LANGOUSTINES JAN FÉV MA AVR MAI JUIN JUIL AOÛT SEP OCT NOV DÉC Servez nos langoustines belges tout simplement, pures, voire avec un peu de nonchalance et elles plairont d’autant mieux. OLLY CEULENAERE CO-FINANCEMENT UE 20-5-2014 12:11:51
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