Verschenen in Smaak

(H)EERLIJK(H)EERLIJK
FILIP & FRIENDS NorthSeaChefs
Olly Ceulenaere
CREATIEF MET VIS VAN DE MAAND
BOUILLON VAN LANGOUSTINEKOPPEN
De NorthSeaChefs breken een lans voor minder bekende duurzame Belgische vis.
Boegbeeld Filip Claeys (De Jonkman** in Brugge) nodigt elke maand een bevriende
chef uit om met zo’n vis aan de slag te gaan.
In juni is dat OLLY CEULENAERE van restaurant Publiek in Gent, een no-nonsenserestaurant dat gekenmerkt wordt door streek-en seizoensgebonden producten.
LANGOUSTINE
n
i
n
e
n
e
h
c
s
Ver
Smaak
Langoustines of nieroogkreeftjes zijn eigenlijk
kleine zeekreeften. Over hun benaming heerst
nogal wat verwarring. De Italianen noemen de
diertjes namelijk scampi. In België gebruiken we
die naam dan weer voor reuzengarnalen en niet
voor langoustines.
Langoustines worden het hele jaar door aangevoerd, met een piekperiode in de zomer en de
vroege herfst. Koop er nooit meer dan je diezelfde dag nodig hebt, want de diertjes zijn veel minder lang houdbaar dan hun neefjes de kreeft of
de krab. Direct invriezen kan wel.
WIST JE DAT...
Er meer dan 65.000 ton langoustines per jaar opgevist wordt. Die vangst komt voornamelijk op
naam van de Schotten en de Ieren. De Belgische
langoustinevisserij is goed voor 200 ton.
SMAKELIJK
Je kan verse langoustines het best enkele minuten pocheren met de koppen eraan. Die koppen
geven namelijk het meest smaak af. Het vlees van
de staarten wordt uiteraard het meest gewaardeerd, maar het vlees uit de scharen is minstens
even lekker. Het is alleen iets moeilijker uit te halen.
Voor 4 personen
++ 4 langoustines met kop
++ 300 ml water
++ 100 ml druivenpitolie
++ 4 eierdooiers
++ verschillende kruiden: barbarakers,
Roomse kervel, muurkruid,
rucolabloem, raapbloem, duizendblad
(alternatieven: kervel, bieslook,
peterselie en dille)
Pel de langoustines en laat de koppen een
nacht drogen. Daardoor wordt de smaak
veel intenser. Doe de koppen in een pot
water totdat ze net onderstaan. Van zodra
het water kookt, haal je de pot van het vuur
en giet je de bouillon door een fijne zeef.
Zo blijft alle smaak van de langoustinekoppen in de bouillon.
Pocheer de gepelde langoustinestaartjes
kort in de bouillon totdat ze mooi roze zijn.
VOEDINGSWAARDE PER 100 G:
ENERGIE 345 KJ / 82 KCAL
EIWITTEN 19G
VETTEN: 0,7G
www.northseachefs.be
www.vis.be
70
Smaak
Co-financiering EU
Neem een diep bord en breek een ei boven het bord. Gebruik enkel de eidooier.
Giet de gloeiendhete bouillon over de
dooier. Door de warmte van de bouillon
gaart de eidooier automatisch.
Werk af met de verschillende kruiden,
druppels druivenpitolie en leg de langoustine naast de dooier.
71
Smaak
(H)EERLIJK(H)EERLIJK
Michaël Vrijmoed
FILIP & FRIENDS NorthSeaChefs
Voor 4 personen
CREATIEF MET VIS VAN DE MAAND
De NorthSeaChefs breken een lans voor minder bekende duurzame Belgische vis.
Boegbeeld Filip Claeys (De Jonkman** in Brugge) nodigt elke maand een bevriende
chef uit om met zo’n vis aan de slag te gaan.
In juli is dat MICHAËL VRIJMOED van sterrenrestaurant Vrijmoed* in Gent, een stijlvol charmant restaurant dat gekenmerkt wordt door verrassende bereidingen van
eerlijke, pure producten.
ZEETONG
De Solea solea - beter bekend als tong, zeetong, of in kleine versie als sliptong - is een van de meest gewilde delicatessen. Tong
meunière, met een beetje citroensap en peterselie is dan ook een
zomerklassieker om bij te watertanden.
Door de grote vraag is tong vrij duur. Hoewel de vis het hele jaar
door verkrijgbaar is, laat je hem van maart tot mei toch maar beter
links liggen, want dan schiet de tong veruit het meest kuit. Deze vis
is op zijn best vanaf juli tot januari.
ZIJN LOOKS
Een tong heeft een langgerekte ovalen vorm en een ronde kop.
Zijn vel is licht tot donkerroodbruin met stipjes. Langs de onderkant is hij wit.
Voor de tongen:
++ 4 volledige
zeetongen
++ 1 citroen
++ 80 g boter
Voor de langoustines:
++ 4 langoustines
++ 1 l gevogeltefond
(zelfgemaakt of
gekocht in de
supermarkt)
++ olijfolie
Voor de salade van
groene selder en
appel
++ 1 stengel groene
selder
++ 6 blaadjes lavas
++ ½ Granny Smithappel
++ zeste van limoen
Voor de currysaus:
++ 500 g gebakken
langoustinekoppen
(te verkrijgen in de
viswinkel)
++ 1 l gevogeltefond
(zelfgemaakt of
gekocht in de
supermarkt)
++ 1 kl curry madras
++ 1 kl kurkuma
++ 1 teentje look
++ 2 dl kokosmelk
++ 1 stengel
citroengras
++ 1 stukje gember
++ olijfolie
++ 1 Jonagold-appel
Afwerking: koriander
GELAKTE ZEETONG MET CURRY EN
LANGOUSTINES
n
i
n
e
n
e
h
c
s
Ver
Smaak
WIST JE DAT...
Een tong tot wel 70 centimeter lang kan worden, met een gewicht tot 3 kilogram? Maar
echte visliefhebbers hebben hun tong toch liever iets kleiner. Het populairst zijn de exemplaren van ongeveer een kwart kilo en de kleinste
sliptongen.
WIST JE DAT...
Tong de belangrijkste bron van inkomsten is
voor onze vissers? Zij vissen tegenwoordig trouwens met alternatieven voor de boomkor, zodat er minder ongewenste bijvangsten zijn, het
brandstofverbruik daalt en de bodemberoering
zoveel mogelijk beperkt wordt. Milieuvriendelijk gevangen, dus.
VOEDINGSWAARDE PER 100 G:
ENERGIE: 319 KJ / 76 KCAL
EIWITTEN: 17,5 G
VETTEN: 0,7 G
Zeetongen: maak de zeetong schoon.
Verwijder de ogen, de kieuwen en het vel.
Spoel na en dep droog op keukenpapier.
Bak de vis in een pan met boter met enkele
druppels citroensap en giet de schuimende boter voortdurend over de vis totdat
die gaar is. Fileer de zeetongen nu en leg
de filets boven op mekaar. Houd ze apart
warm.
Langoustines: pel de langoustines en maak
ze schoon. Breek de koppen en laat ze kort
even kleuren in een pot met een beetje
olie. Bevochtig met de gevogeltefond en
laat 20 minuten koken. Passeer de bouillon
door een zeef en laat inkoken tot een lichte
stroop om de zeetong te lakken.
Salade van groene selder en appel: snijd
de selder en de appel in brunoise (fijne
blokjes). Meng ze in een bokaal met de lavasblaadjes en de zeste van limoen.
Currysaus: breek de koppen van de langoustines en kleur ze kort in een pot met
olijfolie. Pers de look, schil en snijd de
gember en de appel in stukjes. Voeg dat
samen met de curry, de kokosmelk en het
citroengras toe aan de koppen. Bevochtig
met gevogeltefond en laat 20 minuten koken. Passeer de bouillon door een zeef en
laat inkoken tot sausdikte.
www.northseachefs.be
www.vis.be
72
Smaak
Co-financiering EU
Afwerking: lak de zeetongen en bak de
langoustines kort aan op een hevig vuur.
Schenk een lepel currysaus in een diep
bord. Leg de gelakte zeetongfilets in het
midden van je bord. Leg daarop de langoustine. Schik de salade rond de vis en
werk af met koriander.
73
Smaak

Download Report