Langoustine Ceviche Mijn vader heeft me het langoustinevirus doorgegeven. Als kind pelde ik dozen vol voor hem. Dan kreeg ik gigantisch op mijn flikker als het darmkanaal er nog in zat – en terecht. Na al die jaren is langoustine nog steeds één van mijn favoriete producten. Een langoustine is licht, vrouwelijk, mollig, sensueel en spannend. En de smaak is zo onbeschrijflijk lekker: zo zoet, zo intens... Het is een fragiel product; je moet er voorzichtig mee omgaan. Maar als je dat doet, laat het zich op onvoorstelbaar veel manieren combineren. Er is ook iets raars mee aan de hand: langoustines bakken vaak kapot, dan zijn ze van het ene op het andere moment ineens heel slap. Soms gebeurt dat wel acht keer per service, soms helemaal niet – onverklaarbaar. Wat dat betreft is een langoustine net zo mysterieus als haar smaak. In dit boek staan drie langoustinebereidingen. De eerste bestaat uit een ceviche met groentjes en kaviaar. Het lijkt één van mijn meest eenvoudige gerechten, maar de essentie zit hem in de marinade. Ik heb een groot zwak voor de frisse, zure en pittige smaken van de Peruaanse ceviche. Op dit moment is het hier een hype, maar eigenlijk is het marineren van rauwe vis in een mengsel van citrus en pepertjes geen noviteit in de Europese gastronomie; zelf at ik voor het eerst ceviche bij de Japanse chef Nobu Matsuhisa toen hij in 2000 de Londense tak van zijn restaurant Nobu opende. Ik nam een hap – en shit! – ik werd compleet weggeblazen. Na mijn ervaring bij Nobu, ben ik gaan experimenteren met ceviche. Dat is niet gemakkelijk: als je het in een menu vol subtiel smakende gerechten wilt serveren, mag hij niet te hoog in zijn spicyness en niet te hoog in zijn zuren zitten – zeker als je de ceviche combineert met een delicaat product als langoustines. Alles moet zo gedoseerd zijn dat de wonderlijke smaak van de langoustines niet wordt overschaduwd. Hoe je dat doet? Dat is een kwestie van testen, testen en nog eens testen. Dus niet vijf of tien keer proberen, maar doorgaan tot het helemaal goed zit. Na lang zoeken ben ik tot het voor Oud Sluis perfecte recept gekomen. Mijn marinade bevat twee sjalotjes, een teen knoflook, een halve bos koriander, een derde bos munt, een halve fijngesneden peper, vijftig gram gember, twee stengels citroengras, zes blaadjes kaffir-limoen, het sap van vier limoenen, de rasp van twee limoenen, één deciliter sushiazijn en twee deciliter kippenfond. Wat de pepers betreft: ik werk niet met de extreem pittige pepertjes die ze in Peru gebruiken, maar met de gewone Spaanse peper. Die marinade gebruik ik in dit geval voor een deel als vinaigrette. Van een ander deel maak ik een emulsie en daarvan een gelei (fig. 1). Die gelei steek ik mooi uit; het is de ronde cirkel die je ziet (fig. 4). Daartegenaan leg ik een mooi gebakken langoustine. Ook zie je een salade van verschillende frisse en gepekelde groentjes waaronder red meat radish, meiknol, komkommer, rauwe sjalot en venkel (fig. 3). Die groentjes maak ik aan met peper en zout, wat marinade van de ceviche en limoenschil. Voor het vettige accent komt er ook avocadocrème bij (fig. 2) en voor extra friszure tonen maken we het af met snijbiet, Oca klaverzuring en Mini-Begonia-zuur. De kaviaar die je ziet, is Royal Belgian Caviar (fig. 4); het is gekweekte kaviaar die een mooie bite heeft en zeer lekker van smaak is. En de vinaigrette? Die wordt pas aan tafel over het gerecht heen gelepeld zodat alles fris en knapperig blijft en de zuren niet overal intrekken. Kortom: als ik met smaken of bereidingswijzes van een ander continent werk, ben ik altijd extra voorzichtig. Je gaat snel te ver met dat soort smaken, maar – hoe verleidelijk dat ook is en hoe lekker je het zelf ook vindt – dat moet juist niet. Je moet niet doorslaan, maar nadenken hoe je het kunt integreren in je eigen stijl. Ik ga daarom nooit all the way; het blijft bij een voorzichtige flirt. Maar, dat is zeker niet minder spannend. Fig. 1 – Gelei van ceviche Fig. 2 – Avocadocréme en citrusgel Fig. 3 – Salade van groentjes, kruiden en bloemen Fig. 4 – Compositie van langoustine en kaviaar / vinaigrette ceviche
© Copyright 2024 ExpyDoc
