Inkijkexemplaar - Fontaine Uitgevers

Deeg is belangrijk
Groenten & paddestoelen
Patés van gevogelte of konijn
Patés met vlees
Vis & andere zeedieren
Kaas
Zoet en met fruit
7
24
44
70
116
142
164
Registers
188
5
GOED BLADERDEEG
VOOR CIRCA 1 KG DEEG
BEREIDEN 1 UUR
RUSTEN 1 UUR
370 g (korst)boter, bijv. président
500 g tarwebloem
2½ dl water
10 g zout
Het is belangrijk dat alle ingrediënten koud zijn.
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
☛
VOORBEREIDEN
Plet de boter met behulp van een deegroller tussen twee vellen
plasticfolie. Het moet een vierkant van circa 1 cm dik worden.
Leg het in de koelkast.
Meng met uw vingertoppen de bloem en het zout op het
aanrecht. Voeg beetje bij beetje het water toe en maak een
homogeen deeg. Vorm hiervan een bol.
DE BOTER VERWERKEN
Rol het deeg uit in de vorm van een kruis; het midden moet
iets dikker zijn dan de rest. Neem de afmetingen van de boter
als model: elk deel van het kruis moet ongeveer zo groot zijn
als het vierkant boter. Leg de boter in het midden. Vouw de
vier armen van het kruis over het midden en zorg dat alles
goed bedekt is.
TOEREN
Om de boter door het deeg te werken gaat u toeren: het geheel
wordt zesmaal uitgerold en elke keer in drieën gevouwen.
Rol het vierkante pakket uit tot een langwerpige reep. Vouw
hem in drieën door de zijkanten naar het midden te brengen.
Draai het deeg een kwartslag en herhaal de operatie. Druk twee
vingers in het deeg om aan te geven dat het tweemaal getoerd
is. Wikkel het deeg in plasticfolie en leg het 30 minuten op
een koele plaats.
Rol het deeg opnieuw uit, loodrecht op de richting van de
vouw. Herhaal het hele proces en toer nu nog tweemaal.
Markeer het deeg met vier vingers als teken dat het vier keer
getoerd is. Wikkel het in plasticfolie en laat het 30 minuten
op een koele plaats rusten.
Toer het deeg na het rusten nog tweemaal. Het is nu klaar.
Wikkel het in plastic. In de koelkast is het 3-4 dagen
houdbaar.
10
Groenten en paddestoelen
SPINAZIEPAST EI
VOOR MINSTENS 6 PERSONEN
VOORBEREIDEN 20 MINUTEN
BAKKEN 20 MINUTEN
Geef de pastei warm als voor- of hoofdgerecht
3 uien
3 tenen knoflook
150 g parmezaan aan een stuk
1 dl olijfolie
1 kg spinazie
150 g ricotta
100 g boter, gesmolten
7 vellen filodeeg
1 eetlepel maanzaad
fleur de sel en grofgemalen peper
BENODIGDHEDEN
Springvorm (20 cm doorsnee)
DE VULLING
Pel de uien en de knoflook en hak ze met een mes grof,
evenals de parmezaan.
Fruit de uien en knoflook in een sauteerpan met hete olie,
voeg de spinazie toe en laat alles pruttelen tot het water
verdampt is.
Doe de parmezaan en ricotta erbij en blijf 10 minuten roeren.
Haal de vulling van het vuur.
SAMENSTELLEN EN BAKKEN
Smelt de boter. Leg een vel filodeeg op het aanrecht, beboter
het met een kwastje en bestrooi het met fleur de sel en peper.
Leg er onder een hoek van 30 graden een tweede vel op en
behandel het op dezelfde manier. Ga zo door tot u alle vellen
deeg hebt opgebruikt en er een rozet is ontstaan. Leg de stapel
filovellen in de vorm en laat ze royaal over de rand hangen.
Schep de vulling in het midden, vouw al het deeg naar binnen
en verfrommel het.
Bestrooi de pastei met maanzaad en zet hem 20 minuten in de
tot 180 °C verhitte oven.
32
Patés van gevogelte of konijn
R
E
T
D
I
G
T
K
E
NOFLOOK
M
I
E
T
S
A
P
T
N
E
E
NEN
P
P
IK
VOOR 6 PERSONEN
VOORBEREIDEN 45 MINUTEN
BAKKEN 2½ UUR
Geef de pastei warm als hoofdgerecht
1 panklare scharrelkip
33 tenen knoflook, ongepeld
1 dl olijfolie
2 blaadjes laurier
4 blaadjes salie
2 takjes rozemarijn
2 takjes tijm
1 bosje basilicum
2 dl muskaatwijn
2 eieren
500 g bladerdeeg (zelfgemaakt, blz. 10,
van de banketbakker of via internet)
fleur de sel en grofgemalen peper
DE VULLING
BENODIGDHEDEN
SAMENSTELLEN EN BAKKEN
6 eenpersoons taartvormpjes
Rol de helft van het deeg uit en steek er zes cirkels uit die iets
groter zijn dan de vormpjes. Bekleed de vormpjes met het
bladerdeeg en laat het ruim over de rand hangen.
Verdeel de vulling erover en bestrijk de deegrand met ei. Rol
de rest van het deeg uit en steek er opnieuw zes cirkels uit.
Leg ze als deksel op de pasteitjes. Sluit het deeg hermetisch
door de randen samen stevig dicht te knijpen. Bestrijk de
bovenkanten met ei en bestrooi ze met plakjes knoflook. Zet ze
30 minuten in de tot 180 °C verhitte oven.
Bestrooi de kip aan alle kanten met zout en peper. Fruit
30 ongepelde tenen knoflook in een vlamvaste ovenschaal met
de olijfolie, leg de kip erop, voeg de kruiden met zout en peper
toe en giet de wijn erbij. Zet het deksel op de schaal en zet
hem 2 uur in de tot 180 °C verhitte oven. Voeg zo nodig wat
water toe; de kip mag niet aanbakken.
Been de hele kip uit – het vlees moet vanzelf van het bot
loslaten. Haal de gare knoflook uit de vliezen door op de
tenen eruit te drukken. Doe het braadvocht met de kruiden
erbij. Hak alles grof met een mes en voeg zout en peper naar
smaak toe.
Klop de eieren los en snijd de 3 resterende tenen in plakjes.
48
Pasteien met kaas
KAASSTENGELS
VOOR 6 PERSONEN
VOORBEREIDEN 20 MINUTEN
BAKKEN 7-8 MINUTEN
Geef de stengels warm als hapje vooraf
Traditioneel gerecht uit het Baskenland
250 g schapenkaas (type ossau-iraty)
3 eetlepels zwartekersenjam
1 theelepel szechuanpeper
12 brikvellen
1 ei
DE VULLING
Snijd de kaas in 12 even lange reepjes (1 x 12 cm).
Meng de jam met de szechuanpeper.
SAMENSTELLEN EN BAKKEN
Spreid 1 brikvel uit. Leg aan een korte kant van het vel een
reepje schapenkaas, bestrijk het met 1 lepeltje jam en rol het
strak op; het rolletje moet goed gesloten zijn. Vouw de randen
naar binnen voordat u het einde van het vel bereikt, bestrijk
de rest van het vel met losgeroerd ei en rol het helemaal op.
Herhaal dat met de andere vellen.
Leg een vel bakpapier op een bakplaat en leg daarop de
rolletjes. Zet ze 7-8 minuten in de tot 200 °C verhitte oven.
144
Zoete pasteien
DRIEKONINGENBROOD
VOOR 6 PERSONEN
VOORBEREIDEN 20 MINUTEN
BAKKEN 30 MINUTEN
Eet het gebak warm als nagerecht, als hapje tussendoor of op kantoor!
180 g blanke amandelen
180 g suiker
180 g boter
4 eieren
500 g bladerdeeg (zelfgemaakt, blz. 10,
van de banketbakker of via internet)
BENODIGDHEDEN
Lage taartvorm
1 tuinboon
DE VULLING
Verpulver de amandelen met de suiker in een blender. Smelt
de boter en roer hem door het amandelmengsel. Roer er
3 eieren door en houd de dooier van het resterende ei apart.
SAMENSTELLEN EN BAKKEN
Bekleed de bodem van de vorm met bakpapier. Rol de helft
van het deeg uit, bekleed de vorm ermee en laat het 1 cm over
de rand hangen. Schep de vulling erin en vergeet de tuinboon
niet!
Bestrijk de deegrand met eidooier. Rol de rest van het deeg uit
tot een deksel en dek het gebak ermee af. Teken met de punt
van een mes een rozet in het deeg. Zet het gebak 30 minuten
in de tot 180 °C verhitte oven.
182

Download Report