PROBLEMEN BIJ HET BAKKEN VAN BROOD – enkele tips Het

PROBLEMEN BIJ HET BAKKEN VAN BROOD – enkele tips
Het brood is bleek van kleur
: te koude oven
De kruim is dor en droog
: te lange rijs tijden
: te warm deeg.
Korst is hoogrood van kleur
: te veel suiker toegevoegd
: te korte rijs tijden
korst is wild gescheurd en komt los van de kruim
: te schraal afgebakken
: te stijf deeg
korst vertoont blazen
: te lange rijs tijden.
: te vol afgebakken
bakken van brood in bakvorm,
gaten en vlekken in boven korst
: te lang gerezen in de vorm
onder –en zijkorsten zijn ruw
: te warm deeg
: te warme bakvorm
: te weinig stoom in de oven
: te koude oven
de kruim is plakkerig en vochtig
: bloem van mindere kwaliteit
: te kort gebakken door te hete
oven.
waterstrepen in het kruim
lange gaten ‘tunnels’ in het brood bij het bakken
in een vorm
Te klein broodvolume
: te slappe deeg
: bloem met te zwakke gluten
: deeg te koud of te vast
: te schraal afgebakken
: vorm te dicht bij hete zijwand
van de oven geplaatst.
: onrijp deeg of overrijp deeg
: te stijf deeg
: te hete oven
: onvoldoende gist
TIP : indien er in de oven geen voorziening is om stoom te maken, altijd een potje
water in de oven zetten bij het bakken van brood en koeken.
TIP : ook droge gist bewaar je best in de frigo, in een gesloten potje.
TIP : bij het bakken met een broodmaker, altijd de hoeveelheden aangegeven in
het boekje goed opvolgen.
TIP:
gebruik van onze Premium mixen: op de verpakking van de mixen geven we het recept
op het etiket
TIP:
gebruik nooit de eieren rechtstreeks uit de koelkast.
TIP:
kneden met de kneedmachine bijv. Kenwood, respecteer de hoeveelheid
van 1 kg tarwebloem (witte) en 800 gr voor donkere meelsoorten, om overbelasting van je machine te voorkomen.
Brooddegen worden steeds op de kleine toerentallen gekneed, niet op hoge
snelheid.
TIP:
bloem heeft een geconditioneerd gewicht, dit betekent: dat het meer of minder vocht
kan bevatten. Het vocht voor 80 % onmiddellijk bijvoegen om de gluten in de bloem
niet af te breken. Als het deeg nog niet elastisch genoeg is kan de rest van het
vocht toegevoegd worden.
TIP :
door het gerezen deeg plat te drukken, kan het koolzuurgas ontsnappen en door
het opnieuw te laten rijzen, komt er verse zuurstof in het deeg. Hierdoor wordt de
deegstructuur fijner.

Download Report