50 Jaar Brouwerijscheikunde

danks de oxydatie van het ammoniak in het filter,
hetwelk in twee étappes onder de invloed van de
z.g. nitrificerende bacteriën plaats heeft. De eerste
étappe voert nl. tot de oxydatie tot nitriet en de
tweede tot de vorming van nitraat.
Te vermelden valt hier nog de methode van gelijk~
tijdige ontharding, óntijzering en ontmanganing van
het grondwater door middel van z.g. "snelklarers"
of "accelators", waarin het opgepompte grondwater
na beluchten met de berekende hoeveelheid kalkwater
machinaal wordt gemengd en de gevormde uit cal~
ciumcarbonaat, ijzerhydroxyde, magnesiumhydroxyde
en mangaanhydroxyde bestaande vlokkenmassa
gelijktijdig als filter dient om de kleinere vlokjes
achter te houden.
Tenslotte wil ik nog wijzen op de steeds meer in
gebruik komende ionenwiselaars ook in het water~
zuiveringsbedrijf. waarmee voor de bereiding var.>
ketelvoedingwater een practisch volledige onthar~
ding kan plaats hebben, terwijl kleine hoeveelheden
opgelost ferro~ijzer eveneens reversibel worden ach~
tergehouden. Zelfs is het mogelijk door gecombineerd
gebruik van een kationen~ en een anionenwisselaar
het water volledig te ontzouten *) terwijl door de
geschikte combinatie ook kiezelzuur uit het water kan
worden verwijderd. Hierbij is door een nauwe samen~
werking van chemici en technici in de achter ons
liggende jaren veel tot stand gekomen.
Laboratorium Hoogdrukwaterleiding Dordrecht.
Juni 1953.
*} Over de ontzouting van water is een uitvoerig artikei
verschenen van Jan Al in het Chem. Weekblad van 29 Aug. 1953.
50 Jaar Brouwerijscheikunde
door B. D. Hartong
Hoewel het bierbrouwen op de eerbiedwaardige
leeftijd van ca. 7000 jaar kan terugzien, is het toch
pas kort geleden uit haar zuiver empirisch bestaan
getreden. De wetenschap deed eerst haar intrede
omstreeks 1875 met Pasteur en Hansen en betreft
hier eerder de microbiologie dan de scheikunde.
Beide zijn trouwens bij het bierbrouwen innig ver~
weven en de wetenschappelijke werker op dit terrein
zal dus de biochemie behoorlijk moeten beheersen.
Wanneer de Nederlandse Chemische Vereniging
opgericht wordt, zijn ook juist de eerste sporen van
wetenschappelijk werk op brouwerijgebied in Neder~
land merkbaar. De pionier is hier J. ]. van H est, van
wie in 1904 een publicatie het licht ziet in het Duitse
tijdschrift "Wochenschrift für Brauerei", dat tot aan
het uitbreken van de 2e wereldoorlog het toon~
aangevende vakblad was. Er volgden van deze
auteur nog vele publicaties, vrijwel alle op micro~
biologisch gebied. Van meer scheikundige aard is
dan een publicatie in 1916 van L. H eintz over de
extractbepaling in gerst in hetzelfde tijdschrift.
Men kan de in Nederland beoefende brouwerij~
scheikunde in drie tijdvakken indelen:
1. de tijd tot 1935,
2. 1935-1945,
3. 1945 tot heden.
In het eerste tijdvak is er nog maar een povere
ontwikkeling. De hoofdoorzaak hiervan was, dat
Nederland geen opleiding tot brouwerij scheikundige
of ~technoloog bezit. De brouwerijtechnische leiding
berustte dan ook vrijwel uitsluitend bij Duitse brouw~
meesters of een enkele Nederlander, die een Duitse
opleiding had gehad in München of Berlijn.
Een belangrijke verandering komt hierin ten eerste
door het op de markt brengen van gepasteuriseerd
bier in flessen omstreeks 1925 en door de belangrijke
toeneming van de export van bier naar tropische
gebieden. Zodra het bier gepasteuriseerd en de gist
dus gedood is, vragen allerlei physisch~chemische en
kolloïdchemische problemen de aandacht, als oxy~
663.4 "19"
datie~reductie verschijnselen en kolloïdale eiwit~
troebelingen. In de jaren 1925-1935 worden nu
successievelijk de brouwerijlaboratoria bevolkt met
Nederlandse academici afkomstig van de Universi~
teiten, van Delft en van Wageningen. Hier leidden
vele wegen naar Rome, want ieder moest zich de
brouwerijtechnologie zelf eigen maken. En deze toe~
stand is in feite tot heden nog zo. In deze periode
beginnen de publicaties ook veelvuldiger te worden,
nog steeds in hetzelfde Duitse tijdschrift.
Een tweede belangrijke vooruitgang valt in 1935
met het oprichten van het Nationaal Comité voor
Brouwgerst. Dit stelde zich ten doel in Nederland
brouwgerst te telen. Vóór die tijd werd nagenoeg alle
gerst en mout geïmporteerd. Dit NaCoBrouw heeft
een uitnemend succes gehad en heeft dit nog steeds,
maar haar werkzaamheid ligt grotendeels op
agrarisch terrein. Binnen dit N aCoBrouw echter
werd een Normalisatie Commissie opgericht, waarin
een zestal brouwerijscheikundigen zitting namen en
zich begonnen bezig te houden met het bestuderen
van analysemethodes voor gerst, mout, bier en nog
enkele andere zaken. Hiermede was in feite de
grondslag gelegd voor de effectieve beoefening van
de brouwerijscheikunde in Nederland. Het groepje
scheikundigen, dat hier begon samen te werken, is
nog intact en heeft dus nu alweer een ongeveer
20~jarige ervaring.
De Nederlandse Chemische Vereniqing kreeg
daarvan het eerst iets te bespeuren in 1937 door een
bijdrage van de zijde van de brouwerij aan het
"Symposium on Proteins" en later aan het "Sym~
posium over de pH".
Daar het een groot bezwaar was, dat men voor
publicatie op een Duits tijdschrift aangewezen was,
mag het tot grote voldoening strekken, dat onze
Vlaamse collega's in 1939 een eigen tijdschrift in
de Nederlandse taal in het leven riepen genaamd:
,.Internationaal Tijdschrift voor Brouwerij en
Mouterij". Van de oprichting af maakte een Neder~
lander deel uit van de redactie en tegenwoordig is cl~
50 (1954) CHEMISCH WEEKBLAD
79
redactie vrijwel paritair Belgisch~ Nederlands samen~
gesteld.
In 1941 valt de oprichting van het Proefstation
voor de Brouw~ en Moutindustrie, dat zich voor~
namelijk belastte met het uitvoeren van analyses en
bedrijfscontrole voor de aangesloten brouwerijen en
mouterijen. Sil1ds vorig jaar is aan dit Proefstation
een aparte researchafdeling toegevoegd, welke tot
eerste taak heeft het bierschuim te bestuderen.
Het tijdvak na de oorlog geeft een geheel nieuwe
ontwikkeling te zien. Op initiatief van een Fransman
wordt in 1946 de European Brewery Convention ge~
sticht, welke zich de bevordering van de brouw~
wetenschap ten doel stelt.
Nederlandse scheikundigen spelen in deze organi~
satie, waarin 12 West Europese landen samen~
werken, een belangrijke rol. De E.B.C. heeft haar
domicilie in Nederland met koninklijk goedgekeurde
statuten. Twee Nederlandse brouwtechnici hebben
zitting in de Raad van Bestuur. De secretaris is een
Nederlander en de voorzitter van de brouwgerst~
comm1ss1e uit de E.B.C. eveneens. Het eerste
Congres, waarmede de organisatie in feite op gang
werd gebracht, werd door de Nederlandse brouwers
in 1947 te Scheveningen georganiseerd. Daarna
volgden Congressen in 1949 te Luzern, 1951 Brighton
en 1953 Nice. Geregeld worden Nederlandse voor~
drachten en rapporten tot de congressen bijgedragen.
Last but not least valt de oprichting te vermelden
in 1948 van de Groep van Nederlandse Brouwerij~
scheikundigen op initiatief van de bovengenoemde
Normalisatiecommissie uit het NaCoBrouw. Deze
club, welke reeds haar eerste lustrum vierde, omvat
alle scheikundigen en microbiologen die in Neder~
landse brouwerijlaboratoria werkzaam zijn. Zij komt
viermaal per jaar bijeen en verricht researchwerk op
coöperatieve basis. Er worden daartoe teams van
drie of vier laboratoria gevormd, welke onder elkaar
het werk aan een bepaald researchonderwerp ver~
delen. Dit wetenschappelijk teamwork van overigens
concurrerende ondernemingen is waarschijnlijk een
unicum in Nederland. Tot heden zijn 11 gemeen~
schappelijke publicaties gereedgekomen. De onder~
werpen waren ten dele zeer practisch als bijv. de
analyse van reinigingsmiddelen voor flessenspoel~
machines en anderzijds meer wetenschappelijk als de
electrophoresc van eiwitten uit biertroebelingen en
de tristirnuluscolorimetrie van bier.
De mogelijkheid van een dergelijke samenwerking
is ook toe te schrijven aan het feit, dat het bier~
brouwen, ondanks de aan haar gegeven weten~
schappelijke grondslagen, op practische ervaring be~
rust. De organoleptische eigenschappen van een
bepaald bier die tenslotte haar qualiteit grotendeels
bepalen, onttrekken zich vrijwel aan wetenschappelijk
onderzoek en zijn een persoonlijke prestatie van de
brouwer.
Dat het Nederlandse bier, door de grote activiteit
van de onderzoekers op hoog peil gekomen is, in de
afgelopen 50 jaar, blijkt wel uit het feit, dat de
Nederlandse bierexport heden de grootste ter wereld
is, niet alleen relatief, doch ook absoluut.
Amersfoort, Juni 1953.
Phoenix~Brouwerij.
Ontwikkeling van de vleesconservenindustrie in de laatste 50 jaar
door W. A. A. Blanche Koelensmid.
De erkenning van het feit, dat micro-organismen
de oorzaak van bederf van bLkconserven kunnen zijn,
dateert van 1896. In dat jaar werd een publicatie
uitgegeven door W. L. llndecwood en S. C. Prescott,
getiteld: "Bacteriology and Sterilizing Processes in
the Canning Industry", waarmede het systematische
bacteriologische onderzoek van blikconserven een
aanvang nam. Men leerde, vaak door pijnlijke onder~
vindingen. dat een verhitting op een temperatuur
boven de 100° C, bijv. 120° C, op zich zelf geen
enkele ciarantic bood, dat de conserve steriel zou zijn.
Het succes van een toegepaste verhittingsmethode
werd slechts bepaald door de hitte-resistentie van de
toevallig in het blik aanwezige bacillensporen. Een
andere mijlpaal in de ontwikkeling van de conserven~
industrie is bereikt door het werk van de Amerikaanse
Nati011dl Canners' Association tussen de jaren 1920
en 1928 met als meest belangrijke publicaties de be~
roemde artikelen van C. 0. Ball; "Thermal Process
Time for Canned Food" ( 1923) en "Mathematica}
solution of problems on thermal processing of canned
food" ( 1928). De onderzoekers van de Nat. Canners'
Association bestudeerden de warmte-indringing in
een conservenblik en bepaalden de thermo~resistentie
bij verschillende temperaturen van de verschillende
aanwezige bacillensporen. Maatgevend voor de
zekerheid om vclledige steriliteit te verkrijgen is
80
CHEMISCH WEEKBLAD 50 ( 1954)
664.8/.9 + 663.81
daarbij de tijd, die bij een bepaalde temperatuur
nodig is, om het meest resistente organisme te doden.
Het vaststellen van de zgn. "therrnal death-time"
curven in kunstmatige en in natuurlijke media is het
fundament, waarop men verder onderzoek kan ver~
richten. Nog steeds verschijnen over de vraagstukken
van de warmte~indringing en de bepaling van de
hitte~resistentie van de sporen publicaties. die be~
wijzen, dat deze problemen nog niet volledig zijn
opgelost.
Deze wetenschap is, vooral in de na~oorlogse jaren
ook in ons land bekend geworden en verschillende
bedrijven baseren thans hun sterilisatievoorschriften
op deze wetenschappelijke gegevens inplaats van op
de oude, uit ervaring en overlevering gegroeide
methodes. lVIen is daardoor in staat om voor elk
product een in hoge mate betrouwbaar sterilisatieproces aan te geven, zonder overbodig lang of hoog
te verhitten.
In de laatste jaren ziet men echter een ontwikkeling optreden in twee tegengestelde richtingen. Het
bereiken van steriliteit gaat altijd ten koste van de
kwaliteit. Aan de ene kant wordt de vraag naar
conserven, die absoluut steriel moeten zijn, steeds
groter. terwijl aan de andere kant' er steeds meer
naar wordt gestreefd, om conserven te leveren van
zo hoog mogelijke kwaliteit.

Download Report