consumptief-horeca CSPE KB bijlage 1 2014 variant a menu a Amuse van doperwtensoep met gerookte forel *** Gebakken gamba’s met kruidensalade, brood en boter *** Gepaneerde reepjes landhoenfilet haricots verts omwikkeld met spek gemengde salade fusilli met kastanjechampignons en pesto *** Vanilleparfait met warm chocoladecakeje en sinaasappel PK-0811-b-14-1-b1 1/8 lees verder ►►► menu a gerecht doorgeven serveerwijze glaasje of kopje onderzetbord druppelvanger inzetten gebakken gamba’s met kruidensalade groot bord inzetten brood broodstation/mandje uitserveren boter tipje inzetten gepaneerde reepjes landhoenfilet haricot verts omwikkeld met spek op schaal m.b.v. gueridon op groot bord lollo rosso, radijs, komkommer, tuinkers olijfolie fleur de sel limoen aparte schaaltjes m.b.v. gueridon op side-plates fusilli met kastanjechampignons en pesto légumier m.b.v. gueridon op groot bord groot bord inzetten amuse doperwtensoep met gerookte forel voorgerecht hoofdgerecht schenkkan tipje schotel nagerecht vanilleparfait met warm chocoladecakeje PK-0811-b-14-1-b1 2/8 lees verder ►►► Amuse Doperwtensoep met gerookte forel Ingrediënten 300 g doperwten (diepvries) 100 g prei (wit) 3 dl kippenbouillon 1 dl room 20 g gerookte forelfilet 4 blaadjes witlof peper en zout olie of boter Bereidingswijze 1 Snijd de prei in zeer fijne ringen. 2 Fruit de prei in de vetstof. 3 Voeg de doperwten toe. 4 Voeg de bouillon toe. 5 Laat tien minuten zachtjes koken. 6 Pureer de soep. 7 Passeer de soep. 8 Pluk de forel fijn. 9 Voeg de room toe. 10 Breng de soep op smaak met peper en zout. 11 Doe de soep in vier glaasjes of kopjes en leg de geplukte forel boven op de soep. 12 Steek een blaadje witlof in de soep. Serveerwijze: Geef de warme soep door in een glaasje of een kopje. PK-0811-b-14-1-b1 3/8 lees verder ►►► Gebakken gamba’s Ingrediënten 12 gamba’s (easy peel) 1 teen knoflook ½ dl olie citroensap peper en zout olie (om te bakken) Bereidingswijze 1 Pel de gamba’s. 2 Snijd de knoflook fijn. 3 Marineer de gamba’s met ½ dl olie en knoflook. 4 Bak de gamba’s. 5 Besprenkel de gamba’s met citroensap en aromatiseer met peper en zout. Kruidensalade Verzamel de volgende kruiden van de grondstoffentafel: 6 takjes kervel 12 sprieten bieslook 4 takjes bladselderij 4 takjes dragon Laat de examinator beoordelen of je de juiste kruiden gepakt hebt. Ingrediënten 6 takjes kervel 12 sprieten bieslook 4 takjes bladselderij 4 takjes dragon 30 g gemengde jongebladsla (mesclun) Bereidingswijze 1 Verklein de kruiden. 2 Verwerk alle ingrediënten tot een salade. 3 Bewaar de salade tot uitgifte. PK-0811-b-14-1-b1 4/8 lees verder ►►► Gekonfijte cherrytomaten Ingrediënten 12 cherrytomaten aan een tros 2 dl olijfolie 1 teen knoflook Bereidingswijze 1 Snijd de knoflook fijn. 2 Knip vier trosjes van drie cherrytomaten elk en doe de tomaten, olie en knoflook in een steelpan. 3 Konfijt de cherrytomaten in 60 minuten op 50 °C. 4 Bewaar de gekonfijte tomaten in de olie op de werkbank tot uitgifte. Kappertjesdressing Ingrediënten ½ dl wittewijnazijn 1½ dl olie 1 tl gehakte peterselie 2 tl kappertjes 1 tl mosterd peper en zout Bereidingswijze 1 Maak van de ingrediënten een dressing. 2 Voeg de kappertjes als laatste toe. 3 Laat de smaken intrekken. Mise-en-place: gehakte peterselie Aanwijzingen voor het doorgeven van het voorgerecht / serveerwijze 1 Maak de kruidensalade aan met een klein beetje kappertjesdressing. 2 Leg in het midden van het bord een beetje aangemaakte salade. 3 Besprenkel het bord met een beetje dressing. 4 Plaats per persoon drie gamba’s om de salade. 5 Leg een trosje van drie gekonfijte tomaten op de salade. Het voorgerecht wordt geserveerd met brood en boter. PK-0811-b-14-1-b1 5/8 lees verder ►►► Gepaneerde reepjes landhoenfilet Ingrediënten: 4 x 140 g landhoenfilet eiwit bloem paneermeel (panko) peper en zout olie Bereidingswijze 1 Snijd elke portie landhoenfilet in vier à vijf gelijkwaardige repen. 2 Paneer de landhoenfiletrepen. 3 Bak à la minute de gepaneerde landhoenfiletrepen krokant. Serveerwijze: op schaal Haricots verts omwikkeld met spek Ingrediënten 64 haricots verts 8 plakjes gerookt ontbijtspek peper en zout Bereidingswijze 1 Blancheer de haricots verts. 2 Breng de haricots verts op smaak. 3 Omwikkel telkens acht haricots verts met een plakje ontbijtspek. 4 Verwarm de rolletjes in de oven op 160 °C. Serveerwijze: op schaal bij de landhoenfilet PK-0811-b-14-1-b1 6/8 lees verder ►►► Gemengde salade Ingrediënten 50 g lollo rosso 8 radijzen ¼ komkommer 1 bakje tuinkers ½ limoen Bereidingswijze 1 Snijd of pluk de lollo rosso fijn. 2 Snijd de radijzen in dunne plakjes. 3 Snijd de komkommer en julienne. 4 Snijd de tuinkers af. 5 Bewaar de saladecomponenten tot uitgifte. 6 Geef de componenten los door. Mise-en-place: fleur de sel, ½ dl olijfolie Serveerwijze: maak vier side-plates met een gemengde salade van alle saladecomponenten. Aanwijzing voor de keuken: doe alle ingrediënten in aparte schaaltjes, tipjes en schenkkan zodat de bediening aan tafel een salade kan samenstellen. Fusilli met kastanjechampignons en pesto Ingrediënten 200 g fusilli 200 g kastanjechampignons 15 g sjalot 5 g pesto olijfolie peper en zout Bereidingswijze 1 Kook de fusilli al dente. 2 Snijd de kastanjechampignons in kwarten. 3 Snipper de sjalot. 4 Bak de kastanjechampignons met de sjalot à la minute. 5 Voeg de pasta en de pesto toe. 6 Warm het geheel door. 7 Breng op smaak met peper en zout. Serveerwijze: in légumier PK-0811-b-14-1-b1 7/8 lees verder ►►► Vanilleparfait Ingrediënten 75 g suiker 40 g gepasteuriseerde eidooier 100 g heelei 250 g opgeslagen slagroom 1 vanillestokje Bereidingswijze 1 Roer de suiker met het merg van het vanillestokje door de gepasteuriseerde eidooier en het heelei. 2 Klop de eimassa au bain-marie luchtig. 3 Klop de eimassa koud en standig. 4 Spatel de slagroom door de opgeklopte eimassa. 5 Doe de parfait in vier vormen en lever het teveel in. 6 Vries de parfait in. 7 Los de parfait. Mise-en-place: opgeslagen slagroom Warm chocoladecakeje Ingrediënten conveniencemix voor chocoladecake 2 sinaasappels Bereidingswijze 1 Snijd de sinaasappels uit. 2 Maak een beslag voor ten minste vier chocoladecakejes volgens de aanwijzingen op de verpakking. 3 Bak de chocoladecakejes à la minute af. Serveerwijze 1 Leg een rij sinaasappelpartjes op het bord. 2 Plaats het warme chocoladecakeje er tegenaan. 3 Plaats de parfait op het bord bij het chocoladecakeje en de sinaasappelpartjes. PK-0811-b-14-1-b1 8/8 lees verdereinde ►►►
© Copyright 2024 ExpyDoc
