愛媛の郷土料理【愛南地区】 巻き寿司 茶飯 菜めし いわしの丸寿司 かつおのたたき 皿鉢料理 巻きはんべい よもぎもち ひがしやま 「愛媛のふるさとごはん（愛媛県農村漁村生活研究協議会）」より 協力：愛南地区生活研究協議会 終了 茶飯 材料（５人分） ・カツオ ・卵 ・しょうゆ ・砂糖 ・酒 片身 ２～３個 １カップ 大さじ２～３ 小さじ２ 作り方 １ カツオは刺身よりやや薄く切り、卵、しょう ゆ、砂糖、酒を合わせた調味料液の中に30分く らいつけておく。 ２ 温かい炊きたてのご飯の上に①をおき、熱い お茶をかけて食べる。 巻き寿司 材料（16本分） ・米 【Ａ】酢 砂糖 塩 うまみ調味料 【具】しいたけ かんぴょう 天ぷら にんじん ごぼう 高野豆腐 卵 ・砂糖 大さじ５ ・みりん 大さじ１ ・塩 少々 ・ゴマ ・板のり １６枚 ・しょうゆ ・いりこだし汁 １升 ２００ｃｃ ２５０ｇ ４０ｇ 少々 大４ ２０ｇ ４枚 ２本 大１本 ４枚 １０個 大さじ６ ６００ｃｃ 作り方 １ 鍋に【Ａ】を入れて、砂糖が溶ける程度まで 温める。 ２ 具は、砂糖、しょうゆ、みりん、いりこだし で煮る。 ３ ご飯が炊けたら、【Ａ】を混ぜてよく冷ま す。 ４ 卵は、砂糖、塩を入れて厚焼きに焼く。 ５ １升で16本くらい巻けるので、ご飯を分けて おく。のりの上にご飯を広げてゴマをふり、７ 種の具を並べて巻く。 ６ 少ししてから切る。巻いてすぐは、ご飯が固 菜めし 材料（４～５人分） ・米 ・だしこんぶ ・水 ・酒 ・塩 ・しょうゆ ・酒 ・砂糖 ・天ぷら ・ごぼう ・にんじん ・しいたけ ・大根葉 ・サラダ油 ・紅しょうが ３カップ １０ｃｍ ３．５カップ 大さじ１ 小さじ１ 大さじ２と２／３ 大さじ３ 大さじ２ ２枚 ４０ｇ ２０ｇ ３枚 ２００ｇ 大さじ１ 少々 作り方 １ だしこんぶは、細かくきざんでおく。 ２ 米は水洗いしてうち上げ、20分くらいおく。 ３ 米は分量の水、調味料、だしこんぶを入れて炊く。 ４ 大根葉は塩を一つまみ入れてゆで、あくぬきし、き ざむ。 ５ 天ぷらはせん切りにし、ごぼうはさあがきにしてあ く抜きする。にんじん、しいたけもせん切りにする。 ６ サラダ油を熱して、④⑤を炒め、酒、砂糖、しょう ゆを加えて汁気がなくなるまでいり煮する。 ７ 炊き上げたご飯に⑥を混ぜる。 ８ ご飯を盛って、せん切りの紅しょうがをあしらう。 いわしの丸寿司 材料（５人分） ・イワシ ・おから ・しょうが ・ごま ・紅しょうが 【Ａ】酢 塩 砂糖 しょうゆ １０尾 １５０ｇ 少量 中１／２袋 少量 大さじ４ 小さじ１ 大さじ６ 大さじ２ 作り方 １ イワシを背開きにして、３％の塩水に30～60分 くらいつけておく。 ２ おからに【Ａ】を加え弱火で煮る。煮つまった ら火からおろして冷ます。 ３ ①の魚を取り出し、ざるに上げて水切りをする。 ボールに入れ、魚がかくれる程度の酢（分量外） をかけて15分くらいつけておく。 ４ 冷ました②に、すり鉢ですったごまとみじん切 りのしょうがを入れて混ぜる。 ５ ③の魚の汁気をふきとり、おからをつめてまく。 ６ 寿司を並べ、せん切りの紅しょうがを添える。 かつおのたたき 材料 ・カツオ ・しょうが ・にんにく ・たまねぎ ・きゅうり ・ネギ 【タレ】しょうゆ 酒 砂糖 ・レモン（飾り用） １/２尾 １かけ ２～３個 中１個 １本 ３～４本 １カップ 大さじ２ 大さじ１～２ １個 作り方 １ ２ カツオをめん節、おん節に切り分けておく。 しょうが、にんにくはみじん切り、たまねぎ、きゅ うりは、細切り、ネギは小口切りにしておく。 ３ 金あみの上で、一節ずつ焼く。 ４ 全体の表面がさっと白くなったら火からおろし、す ぐ氷水につけ熱をとる。 ５ 普通の刺身よりやや厚めに切る。切ったまな板に並 べた上から、少量の塩をふり、軽くたたきつける。さ らに、【タレ】を少量のせて味をしみこませるように たたく。 ６ 鉢に魚を並べ、みじん切りの野菜を全体にのせて、 タレをかける。 皿鉢料理 皿鉢料理とは ・皿鉢料理は古来から郷土に続いた独特の客善料 理。誕生祝い、祝言、厄落としのお祝い、新築祝 いなどめでたい宴席にはつきものの料理だったと いう。明治大正のころには、一般的に【イケモ リ】、【モリゴミ】、【姿斉し】、【煮付け】、 【酢づけ】、【その他】のような種類があった。 ・鉢数は、喜びごと偶数、悲しみごとは奇数でま とめた。 ・喜びごとの煮付け魚の盛り付けは、腹合わせに 盛られる。トサカや昆布は不幸ごとには使われな い。 巻きはんべい 材料 ・小麦粉 ・ベーキングパウダー ・砂糖 ・酒 ・牛乳 ・塩 ・卵 ・そら豆あん １ｋｇ １/２袋 ５００ｇ ２００ｃｃ ２００ｃｃ 少々 ４個 １．５ｋｇ 作り方 １ 小麦粉とベーキングパウダーを混ぜ合わせ る。 ２ 別の容器に酒、牛乳、卵、砂糖、塩を入れて 溶かす。 ３ 小麦粉の中に②を入れて混ぜ合わせ、少し寝 かせておく。 ４ にぎりこぶし位の大きさにとり、長方形に伸 ばし、手前にあんを一列に並べ、のりまきのよ うに丸める。 ５ ④を蒸し器で３本並べて蒸す。 ６ 蒸し上がったら、タルトのように切って並べ よもぎもち 材料（40個分） ・もち米 ・さつま芋 ・小麦粉 ・よもぎ ・重そう ・そら豆 ・砂糖 ・塩 ・きな粉 １升 ７個 １ｋｇ ５００ｇ 大さじ１ ５カップ １ｋｇ 少々 適量 作り方 １ そら豆は、たっぷりの水でやや固めにゆで、水の中 でもんで皮を取り除き、流し捨てる。 ２ これをさらにたっぷりの水で煮て、やわらかくなっ たらミキサーに煮汁とともにかけ、こし袋でこしてお く。 ３ ②に砂糖と塩を加えて、あんを作り丸めておく。 ４ もち米は、半日水に浸しておく。 ５ よもぎは、重そうを入れてゆがき、１日水さらしを する。 ６ さつま芋は、皮ごとゆでて、熱いうちに皮をとり、 つぶして小麦粉を混ぜて少し休めて蒸す。 ７ もち米を蒸し、一度軽くついて、⑤、⑥を混ぜてよ くこね、③をくるむ。きな粉をまぶす。 ひがしやま 作り方 １ ２ さつま芋の皮をむく。 釜にたっぷりの水を入れ、芋を入れて半日く らいとろ火で炊く。 ３ 水が少なくなったら、さし水をする。 ４ 芋があめ色になったら出来上がり。これをざ るにうち上げて水気を切り、冷めたら適当な大 きさに切り、天日で乾かす。
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