鯛のめんかけ

愛媛の郷土料理【愛南地区】
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巻き寿司
茶飯
菜めし
いわしの丸寿司
かつおのたたき
皿鉢料理
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巻きはんべい
よもぎもち
ひがしやま
「愛媛のふるさとごはん(愛媛県農村漁村生活研究協議会)」より
協力:愛南地区生活研究協議会
終了
茶飯
材料(5人分)
・カツオ
・卵
・しょうゆ
・砂糖
・酒
片身
2~3個
1カップ
大さじ2~3
小さじ2
作り方
1
カツオは刺身よりやや薄く切り、卵、しょう
ゆ、砂糖、酒を合わせた調味料液の中に30分く
らいつけておく。
2 温かい炊きたてのご飯の上に①をおき、熱い
お茶をかけて食べる。
巻き寿司
材料(16本分)
・米
【A】酢
砂糖
塩
うまみ調味料
【具】しいたけ
かんぴょう
天ぷら
にんじん
ごぼう
高野豆腐
卵
・砂糖
大さじ5
・みりん
大さじ1
・塩
少々
・ゴマ
・板のり
16枚
・しょうゆ
・いりこだし汁
1升
200cc
250g
40g
少々
大4
20g
4枚
2本
大1本
4枚
10個
大さじ6
600cc
作り方
1
鍋に【A】を入れて、砂糖が溶ける程度まで
温める。
2 具は、砂糖、しょうゆ、みりん、いりこだし
で煮る。
3 ご飯が炊けたら、【A】を混ぜてよく冷ま
す。
4 卵は、砂糖、塩を入れて厚焼きに焼く。
5 1升で16本くらい巻けるので、ご飯を分けて
おく。のりの上にご飯を広げてゴマをふり、7
種の具を並べて巻く。
6 少ししてから切る。巻いてすぐは、ご飯が固
菜めし
材料(4~5人分)
・米
・だしこんぶ
・水
・酒
・塩
・しょうゆ
・酒
・砂糖
・天ぷら
・ごぼう
・にんじん
・しいたけ
・大根葉
・サラダ油
・紅しょうが
3カップ
10cm
3.5カップ
大さじ1
小さじ1
大さじ2と2/3
大さじ3
大さじ2
2枚
40g
20g
3枚
200g
大さじ1
少々
作り方
1 だしこんぶは、細かくきざんでおく。
2 米は水洗いしてうち上げ、20分くらいおく。
3 米は分量の水、調味料、だしこんぶを入れて炊く。
4 大根葉は塩を一つまみ入れてゆで、あくぬきし、き
ざむ。
5 天ぷらはせん切りにし、ごぼうはさあがきにしてあ
く抜きする。にんじん、しいたけもせん切りにする。
6 サラダ油を熱して、④⑤を炒め、酒、砂糖、しょう
ゆを加えて汁気がなくなるまでいり煮する。
7 炊き上げたご飯に⑥を混ぜる。
8 ご飯を盛って、せん切りの紅しょうがをあしらう。
いわしの丸寿司
材料(5人分)
・イワシ
・おから
・しょうが
・ごま
・紅しょうが
【A】酢
塩
砂糖
しょうゆ
10尾
150g
少量
中1/2袋
少量
大さじ4
小さじ1
大さじ6
大さじ2
作り方
1 イワシを背開きにして、3%の塩水に30~60分
くらいつけておく。
2 おからに【A】を加え弱火で煮る。煮つまった
ら火からおろして冷ます。
3 ①の魚を取り出し、ざるに上げて水切りをする。
ボールに入れ、魚がかくれる程度の酢(分量外)
をかけて15分くらいつけておく。
4 冷ました②に、すり鉢ですったごまとみじん切
りのしょうがを入れて混ぜる。
5 ③の魚の汁気をふきとり、おからをつめてまく。
6 寿司を並べ、せん切りの紅しょうがを添える。
かつおのたたき
材料
・カツオ
・しょうが
・にんにく
・たまねぎ
・きゅうり
・ネギ
【タレ】しょうゆ
酒
砂糖
・レモン(飾り用)
1/2尾
1かけ
2~3個
中1個
1本
3~4本
1カップ
大さじ2
大さじ1~2
1個
作り方
1
2
カツオをめん節、おん節に切り分けておく。
しょうが、にんにくはみじん切り、たまねぎ、きゅ
うりは、細切り、ネギは小口切りにしておく。
3 金あみの上で、一節ずつ焼く。
4 全体の表面がさっと白くなったら火からおろし、す
ぐ氷水につけ熱をとる。
5 普通の刺身よりやや厚めに切る。切ったまな板に並
べた上から、少量の塩をふり、軽くたたきつける。さ
らに、【タレ】を少量のせて味をしみこませるように
たたく。
6 鉢に魚を並べ、みじん切りの野菜を全体にのせて、
タレをかける。
皿鉢料理
皿鉢料理とは
・皿鉢料理は古来から郷土に続いた独特の客善料
理。誕生祝い、祝言、厄落としのお祝い、新築祝
いなどめでたい宴席にはつきものの料理だったと
いう。明治大正のころには、一般的に【イケモ
リ】、【モリゴミ】、【姿斉し】、【煮付け】、
【酢づけ】、【その他】のような種類があった。
・鉢数は、喜びごと偶数、悲しみごとは奇数でま
とめた。
・喜びごとの煮付け魚の盛り付けは、腹合わせに
盛られる。トサカや昆布は不幸ごとには使われな
い。
巻きはんべい
材料
・小麦粉
・ベーキングパウダー
・砂糖
・酒
・牛乳
・塩
・卵
・そら豆あん
1kg
1/2袋
500g
200cc
200cc
少々
4個
1.5kg
作り方
1 小麦粉とベーキングパウダーを混ぜ合わせ
る。
2 別の容器に酒、牛乳、卵、砂糖、塩を入れて
溶かす。
3 小麦粉の中に②を入れて混ぜ合わせ、少し寝
かせておく。
4 にぎりこぶし位の大きさにとり、長方形に伸
ばし、手前にあんを一列に並べ、のりまきのよ
うに丸める。
5 ④を蒸し器で3本並べて蒸す。
6 蒸し上がったら、タルトのように切って並べ
よもぎもち
材料(40個分)
・もち米
・さつま芋
・小麦粉
・よもぎ
・重そう
・そら豆
・砂糖
・塩
・きな粉
1升
7個
1kg
500g
大さじ1
5カップ
1kg
少々
適量
作り方
1
そら豆は、たっぷりの水でやや固めにゆで、水の中
でもんで皮を取り除き、流し捨てる。
2 これをさらにたっぷりの水で煮て、やわらかくなっ
たらミキサーに煮汁とともにかけ、こし袋でこしてお
く。
3 ②に砂糖と塩を加えて、あんを作り丸めておく。
4 もち米は、半日水に浸しておく。
5 よもぎは、重そうを入れてゆがき、1日水さらしを
する。
6 さつま芋は、皮ごとゆでて、熱いうちに皮をとり、
つぶして小麦粉を混ぜて少し休めて蒸す。
7 もち米を蒸し、一度軽くついて、⑤、⑥を混ぜてよ
くこね、③をくるむ。きな粉をまぶす。
ひがしやま
作り方
1
2
さつま芋の皮をむく。
釜にたっぷりの水を入れ、芋を入れて半日く
らいとろ火で炊く。
3 水が少なくなったら、さし水をする。
4 芋があめ色になったら出来上がり。これをざ
るにうち上げて水気を切り、冷めたら適当な大
きさに切り、天日で乾かす。