愛媛の郷土料理【伊予地区】 そら豆ずし 栗ずし むかごご飯 揚げ大豆ご飯 おたふく豆の甘煮 みょうがのぶちの酢 漬け レタスとたこの辛子 酢味噌あえ 梅みそドレッシング 緋のかぶ漬け 栗入り蒸しまんじゅ う 雑穀かきもち メリケン粉で作る しょうゆ餅 「愛媛のふるさとごはん（愛媛県農村漁村生活研究協議会）」より 協力：伊予地区生活研究協議会 終了 そら豆ずし 材料（10～15人分） ・米 １升 ・そら豆（さやのまま） ３ｋｇ ・炭酸 少々 ・砂糖 １５０～２００ｇ ・塩 大さじ１ ・しょうゆ 少々 ・だし汁 【Ａ】砂糖 １３０～１５０ｇ 塩 ３０ｇ 酢 １００～１２０ｃｃ 作り方 １ そら豆はさやから取り出し、炭酸を入れて色 よくゆがく。 ２ ①の水を捨て、そら豆をだし汁でたく。 ３ ②を砂糖と塩で味付けし、最後にしょうゆで 味を整える。 ４ 炊き上がったご飯に【Ａ】を合わせ、最後に ③を混ぜる。 栗ずし 材料（12～15人分） ・米 １升 ・むき栗 ５００ｇ ・干ししいたけ ２０ｇ ・にんじん ２００ｇ ・ごぼう ２００ｇ ・かまぼこ １本 ・油揚げ １本 【具の煮汁】 【合わせ酢】 だし汁 ２カップ 米酢 ２００ｃｃ みりん ３０ｃｃ 砂糖 ２００ｇ 砂糖 ８０ｇ 塩 ２５ｇ 塩・しょうゆ 味の素 少々 ・錦糸玉子、グリンピース 適量 作り方 １ 米は洗って、昆布と酒を入れて炊く。 ２ 具は細かく切る。 ３ だし汁に、干ししいたけ、生揚げ、ごぼうを入れて 炊く。みりんと砂糖を加える。さらに、にんじん、か まぼこを入れて煮る。最後にしょうゆと塩を加えて味 を整える。 ４ 鍋に栗を入れ、ひたひたくらいの水を加えて、砂糖、 塩（分量外）を入れて煮る。 ５ 合わせ酢を作り、炊き上がったご飯に合わせ、③と 混ぜ合わせる。 ６ 器に盛り、⑤や錦糸玉子、グリンピースなどを散ら して飾り付ける。 むかごごはん 材料（４人分） ・むかご ・米 【Ａ】酒 塩 １カップ ３カップ ５０ｃｃ 小さじ１ 作り方 １ ２ むかごをよく洗い、水からゆでる。 米をといで水加減をし、むかごと【Ａ】を加 えて30分おく。 ３ 普通にご飯を炊き、炊き上がったらよく混ぜ る。 ※西予地区にも同様の郷土料理がある。西予では、 油あげ、にんじん、ちりめんいりこなどの具を入 れ、しょうゆ、砂糖、だし、酒などとともに炊き 上げる。 揚げ大豆ご飯 材料（12～15人分） ・米 ・大豆 ・ちりめんいりこ ・揚げ油 ・グリンピース ・切りのり ・しょうゆ 【Ａ】砂糖 みりん 酒 １升 １合 ５０ｇ 適宜 適宜 適宜 １５０ｃｃ 大さじ２ 大さじ２ 大さじ２ 作り方 １ ２ 大豆は一晩水につけておく。 大豆の水気をとり、油で揚げ、【Ａ】の調味 料の中につける。（30分くらい） ３ 30分前に洗った米に水を加え、②の大豆とち りめんいりこ、しょうゆを加えて炊く。 ４ 炊き上がったら、ご飯を器に盛り、グリン ピースの塩ゆでと切りのりを散らす。 おたふく豆の甘煮 材料（２～４人分） ・そら豆（乾燥） ・砂糖 ・炭酸 ・塩 ・水 １カップ １２０ｇ ８ｇ 小さじ１ ５００ｃｃ 作り方 １ そら豆はきれいに洗い、鍋に分量の水と炭酸 を入れ、豆を10時間くらいつけておく。 ２ ①に落としぶたをし、そのまま２～３時間煮 る。（火はふきこぼれない程度） ３ 落としぶたをしたまま、水をきれいに澄むま でかえて煮る。これを２～３回繰り返す。 ４ 砂糖を水カップ１で溶き、豆に入れる。落と しぶたをし、弱火で１時間くらい煮詰める。 ５ 塩を少量の水で溶き、豆の上からかけ10分く らい煮る。火を止めてそのまま味を含ませる。 みょうがのぶちの酢漬け 材料（２～４人分） ・みょうがの芽 ・らっきょ酢 ・砂糖 みょうがの芽が漬かる程度 少々 作り方 １ みょうがの芽を３cmくらいの長さに切り、皮 をはいで、芯だけを取り出す。 ２ 水できれいに洗って、らっきょ酢で漬ける。 レタスとたこの辛子酢みそあえ 材料（４人分） ・レタス ・ゆでダコ ・白みそ ・練り辛子 ・酢 ・砂糖 １５０ｇ 足２本 ６０ｇ 小さじ１ 大さじ１ 大さじ２ 作り方 １ ２ ゆでダコは薄く輪切りにする。 レタスはさっとゆで、２cm幅のざく切りにす る。 ３ 辛子酢みその分量を合わせる。 ４ ①と②を辛子酢みそであえる。 梅みそドレッシング 材料 ・青梅 ・氷砂糖 ・みそ 同重量 作り方 １ ２ ３ ４ ５ 梅は洗って一晩水につけておく。 梅をザルにあげて水気を切る。 梅を割って、種を取り除く。 容器に梅、氷砂糖、みそを入れる。 ふたをして、涼しいところに30日くらい置く （時々混ぜる）。 ６ 全部をミキサーにかけて、びんに等に入れる。 緋のかぶ漬け 材料 ・緋のかぶ（きれいに洗ったもの） ４ｋｇ ・塩 ２００ｇ 【Ａ】砂糖 １．２ｋｇ 酢 ３．５合 カブス ５個分 ・唐辛子 １～２個 作り方 １ 緋のかぶを茎と根を切って除き、きれいに洗って丸 のまま桶（容器）に入れて、水をいっぱいに入れて24 時間浸しておく。 ２ ざるなどに打ち上げて厚さ３mm程度に切る。 ３ 漬け物桶に、②と塩を交互に入れ、かぶの重さの２ 倍の重石をして２昼夜おき、水が上がったら水を捨て て、かぶをざるに打ち上げ、再び桶に戻して、２時間 程度重石をして水を出し、水気を切る。 ４ 水を切ったかぶと【Ａ】、みじん切りにした唐辛子 を桶に入れて混ぜ、漬け込む。 ５ 10日もすれば食べられる。 栗入り蒸しまんじゅう 材料（36個分） ・黒糖ミックス粉 ・栗（甘露煮） ・あん ・サンキライの葉 ９５０ｇ ３６個 ７００ｇ ３６枚 作り方 １ ２ ３ あんを炊いて、栗を包んでおく。 黒糖ミックス粉を水で固めに溶いておく。 ①を②で包んで、サンキライの上にのせ、ゆ げの立った蒸し器に入れて蒸す。 雑穀かきもち 材料 ・もち米 ・たかきび粉 ・とうもろこし粉 ・そば粉 ・さつまいも粉 ・うこん粉 ・砂糖 ・卵 ・炭酸 ・ゆかり、ごま少々 ２升×５ 各３００ｇ程度 各５００ｇ 各１個 各大さじ２ 作り方 １ 水に浸しておいたもち米２升に対し、それぞ れたかきび粉、とうもろこし粉、そば粉、さつ まいも粉、うこん粉を加えて蒸す。 ２ 蒸し上がったらそれぞれをつき、ある程度つ けたら砂糖、卵、炭酸を加えてつき上げる。 ３ つけたら、のばし固め、３～４日おく。 ４ 薄く切り、１か月程度かげ干しする。食べる ときは、油で揚げたり、焼いたりする。 メリケン粉で作るしょうゆ餅 材料（30個分） ・小麦粉 ・水 ・しょうゆ ・さしみしょうゆ ・砂糖 ・しょうが汁 ５００ｇ ７００ｃｃ ３５ｃｃ １５ｃｃ ３００ｇ 少々 作り方 １ 大きめの鍋に水、しょうゆ、砂糖を入れ、沸 騰させる。 ２ ふるいにかけた小麦粉を一度に入れ、弱火に し、木しゃもじで手早く混ぜる。 ３ 火からおろしてボールに移し、しょうが汁を 入れてよくこね、形を作る。 ４ 蒸し器に入れ、約５分蒸す。
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