愛媛の郷土料理【四国中央地区】 里芋コロッケ 里芋ミートボール 里芋のオーロラサラ ダ 里芋ソテー 里芋の３色フリッ ター 里芋バーガー 里芋の味噌まぶし 里芋ピッツア いもいもコンビ 山の芋バーグ 山の芋のあっさり焼き 山の芋と白身魚のテ リーヌ 山の芋ミートボール 山の芋を使った豆腐 の磯辺焼き 「愛媛のふるさとごはん（愛媛県農村漁村生活研究協議会）」より 協力：四国中央地区生活研究協議会 終了 里芋コロッケ（里美ちゃん） 材料 ・里芋 【Ａ】砂糖 しょうゆ みりん ・煮だし汁 ・小麦粉 ・溶き卵 ・パン粉 ・揚げ油 ４００ｇ ３０ｇ ３５ｃｃ ２０ｃｃ ２００ｃｃ ２０ｇ ２０ｇ ４０ｇ 適量 作り方 １ 里芋は皮を取って２～３分ゆで、ぬめりを取 る。 ２ 鍋に、里芋と煮だし汁入れて、柔らかくなる まで煮る。【Ａ】で味付けをして、煮含める。 ３ ②の煮汁をきって、小麦粉、溶き卵、パン粉 の順につける。きつね色になるまで油で揚げ る。 里芋の生産地 上島町 今治市 新居浜市 松山市 松前町 西条市 東温市 砥部町 伊予市 久万高原町 大洲市 伊方町 内子町 八幡浜市 西予市 鬼北町 宇和島市 愛南町 松野町 四国中央市 里芋の旬 上旬 中旬 下旬 4月 春 5月 6月 7月 夏 8月 9月 10月 秋 11月 12月 1月 冬 2月 3月 （旬の時期） 里芋ミートボール 材料（４人分） ・里芋 ・合挽き肉 ・にんじん ・ピーマン ・たまねぎ ・ごま油 ・塩 ・こしょう ・小麦粉 ・揚げ油 ３００ｇ １００ｇ ３０ｇ １個 小１／２個 小さじ２ 少々 少々 少々 適宜 作り方 １ 里芋はきれいに洗い皮のまま柔らかくゆで る。 ２ ぬらしたふきんで包みながら皮をむき、ボー ルに取ってつぶす。 ３ にんじん、ピーマン、たまねぎをみじん切り にする。 ４ フライパンにごま油を熱して合挽き肉と野菜 をいためて、塩、こしょうで味付けする。あら 熱を取ってから①に加える。 ５ よく混ぜてひと口大に丸め、小麦粉をつけな がら低めの揚げ油で揚げる。 里芋のオーロラサラダ 材料（６人分） ・里芋 ・きゅうり ・キャベツ ・たまねぎ マヨネーズ トマトケチャップ ・シーチキン ・コーン ・塩 ・こしょう ・パセリ ２００ｇ １本 ２枚 １００ｇ ５０ｇ ５０ｇ ８０ｇ ５０ｇ 少々 少々 少々 作り方 １ 里芋は皮をむき太めのせん切りにし、２～３回ゆで こぼしてぬめりを取り、固めにゆでて、塩、こしょう をしておく。 ２ きゅうりもせん切りにして塩もみし、きゃべつはせ ん切り、たまねぎは薄切りにして水にさらしておく。 シーチキン、コーンもざるに上げておく。 ３ マヨネーズとトマトケチャップを合わせてオーロラ ソースを作り、塩、こしょうで味を整える。 ４ 材料の水気をよく切り、オーロラソースであえ、器 に盛ってパセリを飾る。 里芋ソテー 材料（４人分） ・里芋 ・塩 ・こしょう ・バター ２００ｇ 少々 少々 大さじ１ 作り方 １ 里芋は皮をむき、３mmくらいの輪切りにす る。 ２ ２～３回ゆでこぼし、柔らかくゆでる。 ３ 温かいうちに塩、こしょうをしておく。 ４ 水気をキッチンペーパーでふき取りながら、 バターを溶かしたフライパンできつね色になる まで炒める。 里芋の３色フリッター 材料（４人分） ・里芋 ・だし汁 ・みりん ・砂糖 ・しょうゆ 卵 上新粉 ・青のり ・粉チーズ ・黒ゴマ ・揚げ油 ５００ｇ ２カップ 大さじ２ 大さじ１ 大さじ２ １個 ２０ｇ ３ｇ ２０ｇ ２０ｇ 適宜 作り方 １ 里芋は皮を取り、ひと口大にそろえて、２～ ３回ゆでこぼし、柔らかくゆでる。 ２ だし汁を加え調味して、汁気がなくなるま で、 時々打ち返しをして煮含める。 ３ 卵をよく溶き、上新粉を加えて混ぜ、３つに 分ける。 ４ それぞれに青のり、粉チーズ、黒ゴマを入れ 低めの油で揚げる。 ※ 残り物の煮物を使うとよい。 里芋バーガー 材料（８人分） ・里芋 ・たまねぎ ・合挽き肉 パン粉 牛乳 ・小麦粉 ・しょうが ・塩 ・こしょう ・卵 ・サラダ油 ・揚げ油 砂糖 みりん しょうゆ １５０ｇ １００ｇ １００ｇ ２０ｇ 大さじ４ 大さじ２ １０ｇ 少々 少々 １／２個 少々 適宜 大さじ１ 大さじ２ 大さじ２ ・バーガー用パン ８個 ・バター 少々 ・キャベツ １／２枚 ・トマト １／４個 ・きゅうり １／４本 ・たまねぎ １／８個 ・スクランブルエッグ １個分 ・ケチャップ 少々 作り方 １ 里芋はきれいに洗い皮のまま柔らかくゆで、ボールに取り、つぶ しておく。 ２ たまねぎはみじん切りにし、合挽き肉とともに冷めた①に加え る。 ３ 別の容器にパン粉を牛乳でふやかして②に加える。しょうがもす りおろして加える。 ４ 塩、こしょうを振り入れ、よく溶いた卵を加え、手でもむように よく混ぜる。 ５ 粘りが出たら、丸く薄くまとめ、サラダ油を熱したフライパンで 焼く。 ６ 一度取り出し、みりんとしょうゆを煮立て、とろっとしてきたら ⑤をからめる。 ７ バーガ用のパンにバターを塗り、⑥の里芋バーグ、せん切りキャ ベツ、みじん切りたまねぎ、スクランブルエッグをのせ、ケチャッ プをかける。 ※ 厚めにして、ハンバーグにしてもよい。 里芋の味噌まぶし 材料（５人分） ・里芋の洗い芋 ・赤みそ ・砂糖 ・みりん ・白ゴマ ・片栗粉 ・揚げ油 ３００ｇ ５０ｇ 大さじ３ 大さじ２ 大さじ１ 適宜 適宜 作り方 １ 洗い芋はたっぷりの水で２～３回ゆでこぼし、 柔らかく煮ておく。 ２ 熱いうちに皮を取り、片栗粉をつけながらこ ろころ丸める。 ３ 高めの揚げ油でからりと揚げる。 ４ 赤みそ、砂糖、みりんを鍋に入れていり、白 ゴマを加え、揚げた里芋を入れてからめる。 ※ ゆずの絞り汁や皮をおろした物を加えてもよ い。 里芋ピッツア 材料（４～５人分） ・里芋 ・小麦粉 ・ベーキングパウダー ・たまねぎ ・トマト ・ピーマン ・ベーコン ・溶けるチーズ ・塩 ・こしょう ３００ｇ １００ｇ 小さじ１ ３０ｇ １個 １個 ３枚 １４０ｇ 少々 少々 作り方 １ 里芋はよく洗い皮のまま柔らかくゆで、ゆれふきん で包みながら皮をむき、ボールに取り出す。 ２ 熱いうちに塩、こしょうして小麦粉とベーキングパ ウダーを加えよくこねる。 ３ アルミホイルは油を引き、薄くのばして敷く。 ４ たまねぎは薄切り、トマトは半月切り、ピーマンは 薄い輪切り、ベーコンは粗いみじん切りにしておく。 ５ ③の上に野菜を彩りよくのせ、ベーコンとチーズを のせる。 ６ オーブンを200℃に熱し、③を入れ10～15分くらい焼 く。チーズが溶け、焼き色がつけば出来上がり。 いもいもコンビ 材料（20個分） ・皮 里芋 砂糖 ラード 白玉粉 水＋卵 ・あん 山の芋 砂糖 ・揚げ油 ３００ｇ 大さじ３ 大さじ２ １カップ ７０ｃｃ ２００ｇ ５０ｇ 作り方 １ ２ 里芋は皮をむき、柔らかく蒸してつぶす。 ボールに①を入れ、砂糖、ラードを加えて混ぜ、さらに15 分蒸す。 ３ 白玉粉は厚めのナイロン袋に入れて手でつぶし、すり鉢に 入れてさらに細かくする。 ４ 卵を溶き、水を加えて70ccにし、白玉粉に加えて耳たぶく らいにこねる。 ５ 必要に応じて水を加えながら②と④を合わせてよくこね、 20個に分ける。 ６ 山の芋は皮を取ってぶつ切りにしてゆで、裏ごしして砂糖 を加え、あんに練り上げ、20個に分ける。 ７ ⑥のあんを⑤の皮で包み、170℃の油でゆっくり揚げる。 山の芋バーグ 材料（４人分） ・豆腐 ・山の芋 ・ひき肉 ・ひじき（乾燥） ・卵 ・白ゴマ ・ねぎ ・たまねぎ ごま油 塩 しょうゆ 酢 １／２丁 ２００ｇ ２００ｇ ６ｇ ２個 大さじ３ ５本 １００ｇ 大さじ２ 小さじ１ 大さじ３ 大さじ５ 作り方 １ 豆腐はまな板にはさんで、水切りしておく。ひじき は水で戻す。 ２ ねぎはみじん切りにする。たまねぎもみじん切りに して炒める。 ３ すり鉢でごまをよくすり、豆腐を加えてよくすり混 ぜる。 ４ 皮をむいた山の芋を③にすり入れ、さらによく混ぜ る。 ５ ひき肉、ねぎ、たまねぎ、ひじき、溶き卵、ごま 油、 塩を混ぜ、ハンバーグ風にまとめる。 ６ フライパンに油を引き、⑤をゆっくり焼く。 ７ 酢じょうゆを作り、かける。 山の芋のあっさり焼き 材料（４人分） ・山の芋 ・卵 ・キャベツ ・豚ひき肉 ・もやし ・天かす ・紅しょうが ・ねぎ ・花かつお ・めんつゆ ・酢 ・サラダ油 ４００ｇ ２個 ２枚 １００ｇ １００ｇ 大さじ２ １００ｇ ６０ｇ １０ｇ 大さじ４ 少々 少々 作り方 １ キャベツはみじん切り、もやしも洗って水気 を切り、みじん切りにしておく。 ２ ねぎは小口切り、ひき肉はほぐしておく。 ３ 山の芋の皮をむいて、酢を入れた器にすり入 れ、キャベツ、ひき肉、もやし、天かす、紅 しょうが、花かつお、ねぎ、卵、めんつゆを合 わせてよく混ぜ、サラダ油を熱したフライパン で焼く。 ※好みで桜エビを入れるとおいしい。 山の芋と白身魚のテリーヌ 材料（18cm×８cmのパウンド型１個分） ・山の芋 ・白身魚のすり身 ・卵 ・牛乳 ・生クリーム ・スキムミルク ・塩 ・こしょう マヨネーズ プレーンヨ－グルト 牛乳 Ａ レモン汁 塩 こしょう ３００ｇ ２００ｇ １個 １カップ １／２カップ 大さじ３ 小さじ１／２ 少々 １／４カップ １／４カップ 大さじ２ 大さじ１／２ 少々 少々 作り方 １ 山の芋は皮をむき、目の細かいおろし金ですりおろ す。 ２ すり身をボールに入れ、①を少しずつ加えてなじま せる。山の芋が全部混ざったら、卵、牛乳、生クリー ム、スキムミルク、塩、こしょうを加えてよく混ぜ合 わせる。 ３ パウンド型にバター（分量外）をぬって、②を流し 入れ、天板にのせて、周囲に湯を張る。180℃に熱して おいたオーブンで40分くらい焼き、粗熱が取れたら冷 蔵庫へ入れる。 ４ Ａの材料を混ぜ合わせて、ソースを作る。 ５ ③が十分冷えたら型から出して食べやすく切り、④ のソースをかけて、きざみのり、わさびを添える。 山の芋ミートボール 材料（４人分） ・山の芋 ・鶏ひき肉 ・たまねぎ ・にんじん ・小麦粉 ・パン粉 ・白みそ ・トマトケチャップ ・砂糖 ・揚げ油 ・塩・こしょう １５０ｇ １００ｇ ５０ｇ ３０ｇ 大さじ２ 大さじ３ 大さじ２ 大さじ２ 大さじ１ 適宜 少々 作り方 １ ２ ３ 山の芋はすりおろす。 たまねぎ、にんじんはみじん切りにする。 山の芋、鶏ひき肉、たまねぎ、にんじん、小 麦粉、パン粉、しお、こしょうを混ぜる。 ４ 一口大にまとめて、ゆっくり油で揚げる。 ５ 白みそ、トマトケチャップ、砂糖を合わせて 火にかけ、④とからめる。 山の芋を使った豆腐の磯辺焼き 材料（６人分） ・木綿豆腐 ・山の芋 ・焼きのり ・塩 ・酢 ・たれ だし汁 みりん しょうゆ ・サラダ油 ２丁 １５０ｇ １．５枚 小さじ１／４ 少々 大さじ２ 大さじ２ 大さじ２ 大さじ２ 作り方 １ 豆腐は熱湯でゆでて、水切りをする。 （熱湯に豆腐をくずしながら加え、沸騰したら、ふき んを敷いたザルに取る。豆腐が冷めたら、水切りは完 了。） ２ 山の芋はすりおろし、①に加え、さらによくすって、 塩を混ぜる。 ３ 豆腐のたねを６等分したのりにのせ、薄くのばす。 ４ フライパンにサラダ油を熱して、豆腐のついた面を 下にして入れ、強火で両面を２分ほど焼く。たれの材 料を加え、弱めの中火で汁気がなくなるまで煮る。縦 半分に切る。
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