企業経営トピックス日本一小さな蒸溜所から世界一芳醇な琥珀の味わいを秩父の酒造りの魂を受け継ぐ国内唯一のウイスキー専業メーカー株式会社ベンチャーウイスキー　秩父蒸溜所あくといちろうベンチャーウイスキー社長の肥土伊知郎氏は、秩父生まれ。祖父が羽生市ではじめたウイスキーの蒸溜所は、父の時代に頓挫してしまう。しかし、先祖が日本酒の造り酒屋をはじめた秩父を再出発の地として、国内唯一のウイスキー専業の蒸溜所が生まれた。日本酒を造るのに適した地である秩父は、ウイスキーを造る上でも恵まれた環境だった。そこで生み出された琥珀色の雫は、世界で注目され、国内で熱烈なファンを持ち、独自の精彩を放っている。 400樽のウイスキーの原酒が廃棄の危機企業概要株式会社ベンチャーウイスキー秩父蒸溜所代表取締役社長：肥土伊知郎創　業：2004年　蒸溜所設立：2007年従業員数：8名　業　種：蒸溜酒製造業事業内容：国内唯一のウイスキー専業メーカー。シングルモルトという蒸溜所ごとの味わいの違いを楽しめるウイスキーを中心に、小規模ながら個性的で高品質なウイスキーを造っている。バーやホテル、百貨店を中心に国内・海外ともに販路を拡大中。地元農家に栽培してもらった二条大麦を使用するなど秩父ならではのウイスキー造りを目指した取組みは、ウイスキー業界でも注目されている。所在地：秩父市みどりが丘49番取引店：秩父支店 32 ぶぎんレポート No.187　2015 年 4 月号時間の流れを縦糸とすると、その縦糸は秩父で将軍家光の時代（1625年）から続く日本酒の酒蔵から始まる。その酒蔵が1980 年代、羽生市にウイスキーを造るための蒸溜所を作った。それが、羽生蒸溜所。肥土氏の祖父が始めたものだ。そこで醸されたのは、本格的なスコットランド方式のウイスキーだった。しかし当時は、ウイスキーの需要が下降していた。しかも、羽生蒸溜所のウイスキーは個性の強い味と香りで、当時の主流だったくせのないウイスキーとは相容れなかった。肥土伊知郎氏は、父の仕事を手伝うために、1995年に勤めていたサントリーを辞め、父の会社に入社していた。肥土氏は入社してから、樽の中で熟成しているウイスキーの味わいを知り、とても魅かれるところがあったという。樽で熟成を重ねている原酒は、深い味わいとその個性的な香りを秘めていた。また、名店と呼ばれるバーに持ち込んで、マスターやバーテンダーにも飲んでもらっていた。彼等の好意的な反応からも、羽生のウイスキーには、必ずニーズがあると確信していた。ウイスキー売上の不振もあり、父の会社は経営が傾き、2000年に民事再生法を申請した。祖父や父が20年余にわたって造り続けた400樽のウイスキーの原酒は、経営を引き継ぐことになった関西の会社の方針で、廃棄される運命となった。そこで400樽の運命は肥土氏に託される。残された樽の原酒を、なんとか救いたいと思った肥土氏は、樽を買い取ってくれる会社を必死になって探す。救いの神は、福島県郡山市にあった。当地の酒蔵、笹の川酒造の山口社長は、「廃棄は業界の損失だ」といって、肥土氏の思いを受け止めてくれたのだ。 2004年秋、廃棄の運命にあった樽を買い取り、熟成を引き受けた。ウイスキーを販売するために会社を設立樽の引取先は見つかったものの、樽の中に眠る原酒を、ウイスキーとして世に出さなければ、途切れようとしている縦糸をつないだことにはならない。そのためには、肥土氏自身が樽を買い取り、売るしかなかった。 2004年９月、肥土氏はベンチャーウイスキーという会社を設立する。笹の川酒造の蔵の一角を借り、商品化の準備をすすめた。ウイスキーを世に出すためには、更なる人のつながりが必要だった。それは、バーのマスターやバーテンダーとの横のつながり。肥土氏は、笹の川酒造にある樽の原酒を、 2005年５月「イチローズモルト」として販売を開始する。日本では、シングルモルト（１つの蒸溜所で造られたモルトウイスキー）の商品名は、その蒸溜所の地名を冠する場合がほとんどである。山崎、白州、余市などは有名だ。肥土氏も地名を検討したが、羽生はすでに撤退してしまったし、将来は秩父での蒸溜所建設を考えていたが、その当時はまだ設立できるかどうかもわからない。そこで肥土氏の名前を使うことにしたのだ。それが「イチローズモルト」。「イチローズモルト」の販売先も、もちろんバーだった。もともと肥土氏は、父の会社に在職しているときから、市場調査もかねて名店といわれるバーを中心に訪問していた。その時のバーのマスターやバーテンカードシリーズは1シリーズでわずか200 ～ 400本という希少性ダーとの信頼関係を活かもあり、海外にも収集家がいるほし、「イチローズモルト」どの人気がある。空調設備はなく自然の換気のみの熟成蔵。むき出しの地面に伝統的なダンネージスタイル（木材のレールで樽を積み上げる）で熟成させる。を紹介していった。バーのマスター同士は、横のつながりが強く、おすすめのバーを惜しげもなく紹介してくれる。結局、２年間で延べ2,000軒以上のバーを巡り、600本の「イチローズモルト」（720ml、13,500円）を完売した。バー巡りは、販売上でも成果を上げたが、肥土氏はバーで味わった6,000杯以上のウイスキーを、テースティングノートに記録している。このような努力は、イチローズモルトの個性的な味わいを造り上げるためにも役立ち、違いのわかるウイスキー愛好者の心をつかんでいったのだろう。 2005年10月には、ビンのラベルにトランプの図柄をあしらった4種類のシングルカスク（1つの樽から作られたモルトウイスキーのみを瓶詰めしたもの）を発売。このラベルをデザインしたデザイナーも、肥土氏がバーで知り合った方だという。あとで触れるが、国内大手のワインメーカーであるメルシャン株式会社の軽井沢工場でウイスキー造りの体験をするのだが、そのきっかけも、バーで知り合ったメルシャンの重役の方が一役買ったという。バーの人脈、恐るべしである。世界的に有名なウイスキー専門誌で高評価カードシリーズ「ダイヤのキング」は、 2006年にイギリスのウイスキー専門誌『ウイスキーマガジン』のプレミアムジャパニーズウイスキー部門で最高得点を獲得する。『ウイスキーマガジン』は、世界100カ国以上で愛読されているウイスキー専門誌だけに、影響力も大きい。また、『ウイスキーマガジン』ぶぎんレポート No.187　2015 年 4 月号 33 2008年の２月。土地は、埼玉県から借りた。借りる際に、多少困難もあったが、土地もなんとか手当できた。蒸溜所施設の建設資金は、当初は資産家の親戚を頼ったが、現在はべンチャーウイスキーの所有となっている。このような、いくつものハードルを一つひとつ乗り越えていった肥土氏の気力には脱帽するほかない。ミズナラ製の発酵槽を使うのは世界中でも同社だけ。乳酸菌発酵に適していて華やかで複雑な味わいのウイスキーが出来る。が主催する世界的なウイスキーのコンテスト「ワールド・ウイスキー・アワード（WWA）」のジャパニーズウイスキー部門で、2007年以降５年連続カテゴリー別日本一に輝き、海外での評価を決定づけた。肥土氏の最終目標は、先代の残したウイスキーを売り切ることではない。自分の手で、ウイスキーを造ることだ。肥土氏はベンチャーウイスキーを立ち上げたときから、当然のように蒸溜所の設立を視野におさめていた。ウイスキーを造って売るということは、ある意味では植林と似ている。先代が植えた苗が立派な樹木になる。当代がその樹木を売る。当代は、将来世代のために苗を植える。ウイスキーも、祖父や父が造って10年、20 年熟成したウイスキーを肥土氏が売り、肥土氏が新たなウイスキーを造って樽に詰め、熟成を経て次世代に受け継ぐというわけだ。肥土氏は、ウイスキー造りを体験するために、2006年夏にはメルシャンの軽井沢工場、翌年には本場のスコットランドのベンリアック蒸溜所に行く。日本とイギリスで、ウイスキー造りのノウハウを学んだ。いよいよ、自前の蒸溜所を立ち上げる段階になる。2007年、国税庁にウイスキーの製造販売の免許を申請。通常、４ヵ月程度で免許が交付されると聞いていたのに、なかなか交付されない。日本でウイスキーの製造販売の免許を単独の蒸溜所に交付するのは、 1973年のサントリー白州蒸溜所が最後だったという。これは推測だが、30年以上のブランクがあり、慎重な審査がなされたのかもしれない。結局、免許が交付されたのは 34 ぶぎんレポート No.187　2015 年 4 月号ヘビーでリッチな味わいを求めて設備にこだわる蒸溜所の設備にも、肥土氏のこだわりを見ることができる。まず、発酵槽だ。通常はメンテナンスに比較的手間がかからないステンレス製のものが多いのだが、肥土氏はミズナラの木で造った。この発酵槽は、ステンレス製のものに比べ、ウイスキーの味に影響を与える乳酸菌が育ちやすい。ミズナラの発酵槽は、当初５台だったが、現在は８台まで増やしている。また、蒸溜のための心臓部ともいえるポットスチル（写真下）は、スコットランドの老舗メーカー「フォーサイス社」に依頼。直接出向いて職人に要望を細かく伝え、希望通りのポットスチルを製造してもらった。肥土氏の狙いは、ヘビーでリッチなモルトウイスキーを造るためのポットスチルだった。出来上がったポットスチルは小振りでストレートなヘッドを持ち、ラインアームのパイプが下向きのもの。もちろん銅製だ。ただ、この銅が、身を削りながらもろみ中の不快な香味成分を老舗メーカー「フォーサイス社」に特注のポットスチル。すべて職人の手作りで、肥土氏の希望通りヘビーでリッチなウイスキーを造りだす。取り除いてくれているため、ポットスチルの寿命は20年ほどだという。消耗品なのだ。蒸溜所の設備は整った。最後のハードルは、当座の運転資金。ウイスキーは、製品化するまで最低でも３年が必要。その間、事業を続けていかなければならない。ここで役立ったのが、イギリスやスコットランドの蒸溜所で行われている「樽オーナー制度」。仕込みの段階から、樽単位で購入してもらうもの。すでに、イチローズモルトの熱烈なファンがいたので、日本版「樽オーナー制度」も成功し、運転資金を得ることができた。なお、この「樽オーナー制度」は現在は行われていない。初めての販売で7,400本がたちまち完売記念すべき１回目の仕込みは、免許が交付された2008年２月に始まった。そして2011年10月、「秩父ザ・ファースト」として7,400 本が発売され、すぐさま完売した。現在、熟成蔵は３棟ある。２棟には、それぞれ1,500樽が熟成のときを過ごしている。残りの１棟は、これからできるウイスキーを待っている。倉庫や蒸溜所の屋根にはソーラーパネルが置かれ、蒸溜所で使われる電気はほぼ太陽光スタッフューインタビ渡部　正志さん（33歳）東京都出身業務　蒸溜責任者　樽作り ――入社理由・背景は？ウイスキーを造りたくてＨＰに出ていたメールアドレスに「雇ってください」とメールを出しました。 ――いま一番「やり甲斐」を感じるときは？樽作り。 ――仕事を通じて自分がこれまでと変わったと思える点は？継続していく力がついたと思います。 ――ベンチャーウイスキーのPRをお願いします。日本でウイスキーだけを製造しているのは弊社だけです。まだまだ若いですが、ウイスキー好きが造ったウイスキーを飲んでみてください。昨年、秩父蒸溜所で初めて作られた樽も熟成蔵でウイスキーをそだてています。秩父で二条大麦の栽培も始めている（写真は肥土氏）。農作業に関わることでウイスキー造りにより一層愛情が注がれる。発電でまかなっているという。また、麦芽の絞り滓や蒸溜した際の残液などは、牛のエサとして利用されている。環境にも配慮した努力が、ヘビーでリッチなウイスキーの味わいにも影響しているに違いない。熟成蔵の床は土のまま。あくまでも、秩父の自然の中での熟成にこだわっている。秩父は、盆地という地形もあり、温度の寒暖差が極めて大きい。寒暖差が大きければ、樽内の空気が膨張・収縮を繰り返すことにより、熟成が進むという。現在、樽は世界的に不足している。肥土氏は、樽づくりにも布石を打っている。羽生市で洋樽を造っていた斉藤光雄さんと知り合い、後継者のいない斉藤さんの設備を引き継スタッフューインタビ山岸　広志さん（28歳）北海道出身業務　製造担当（蒸溜） ――入社理由・背景は？単純にお酒、特にウイスキーが好きだったことと、学生時代に勉強した分野の知識が活かせると思ったこと。 ――いま一番「やり甲斐」を感じるときは？バーやウイスキーイベント等で、弊社のウイスキーを美味しそうに飲まれているお客様をお見かけした時。 ――仕事を通じて自分がこれまでと変わったと思える点は？ “Team”という概念を深く意識するようになりました。小さい会社、少ない人数で効率よく大きな力を生み出すために、常に意識するようにしています。 ――ベンチャーウイスキーのPRをお願いします。「イチローズモルト」とかけまして「干物」と解く。その心は、「共に味（鯵）がよいでしょう」従業員の平均年齢は約30歳。社員募集は一度もしたことがない。ウイスキーを愛する若者たちが自ら乞うて秩父に集まってきた。皆、「一日中ウイスキーのことを考えていられて幸せ」という。ぶぎんレポート No.187　2015 年 4 月号 35 秩父で造った30年物のウイスキーを飲むのが夢透明の原酒が樽の中で熟成し琥珀色のウイスキーになる。樽がウイスキーの味わいの６，７割を決めるのだ。ぐ場所を秩父に用意し、斉藤さんの指導のもと、樽職人の養成も行っている。また、北海道まで行き、樽の材料となるミズナラの原木の手当も行っている。先を見据えて次々手を打つ肥土氏に迷いはない。ミズナラの樽で熟成したウイスキーは、オリエンタルな香りが特徴で、伽羅や白檀のような高級な香りがするという。 2014年からは、秩父産の二条大麦を原料とした、100％秩父産のウイスキーにも挑戦している。二条大麦の生育にも農家とともに関わっているが、自然相手なので思うように行かないことも多いという。 36 秩父といえば、秩父困民党の歴史がある。肥土氏は、ウイスキーのふるさとスコットランドと秩父は共通するものがあるという。スコットランドは1707年、内乱によってイングランドに併合されてしまう。それによってウイスキーに重税が課され、スコットランドでは密造が盛んに行われた。この密造時代に盛んに行われたのが、シェリー酒の空樽にウイスキーの原酒を入れて隠すことだった。しかしこの密造の知恵が瓢箪から駒で、シェリー酒の樽の中でウイスキーの熟成がすすみ、香りや味わいを磨くことにつながる。秩父の困民党は、生糸相場の暴落や松方デフレの影響による生活苦から、時の政権へ反旗を翻した。スコットランドも、圧政に対して簡単には従わないしたたかさがある。肥土氏は、この２つの地に流れる反骨の精神と、自らのこれまでの歩みを重ね合わせているのかもしれない。肥土氏は、秩父の蒸溜所で造った30年物のウイスキーを味わうのが夢だという。そのために、2008年に造ったウイスキーが100 樽ほどある。2038年にそのウイスキーはどのような味わいになっているのだろうか。 Ichiro's Malt Double Distilleries Ichiro's Malt Wine Wood Reserve イチローズモルトダブルディスティラリーズイチローズモルトワインウッドリザーブ羽生蒸溜所と秩父蒸溜所の原酒をブレンド。大きさや材など個性の異なる様々な樽を使用し、2つの蒸溜所のよさを最大限に引き出しました。羽生ならではの重みのある甘さと、秩父らしいミントの様な爽やかなフレーバーがバランスよく薫ります。秩父の環境で熟成を重ねた様々なモルト原酒をブレンドし、赤ワイン熟成樽の空き樽で後熟させました。柑橘系の爽やかな味わいと程よいタンニン感で始まり、チョコレートの様な滑らかな甘みが舌に残ります。 Ichiro's Malt MWR Mizunara wood reserve Ichiro's Malt & Grain White Label イチローズモルトエムダブリュアールイチローズモルト＆グレーンホワイトラベル多種多様なモルト原酒を贅沢にブレンドし、ミズナラの木桶でさらに後熟させました。個性的なピーテッドの原酒が隠し味となって、深みのある樽香とその甘さを引き立てます。時間とともに変化する複雑で重厚な味わいをお楽しみください。秩父蒸溜所で熟成された原酒から、ブレンドで力を発揮する原酒をキーモルトとして、様々な個性豊かなモルトやグレーン原酒を、バランス良くブレンドしました。軽やかで艶のあるフルーティーな香り、時間とともに濃厚なコクのある甘さも顔を覗かせます。ぶぎんレポート No.187　2015 年 4 月号ウイスキーのできるまで一般の造り方大麦を水につけて発芽させる（麦芽）。ベンチャーウイスキーのこだわりこの麦芽をキルン塔で乾燥する。製　麦（ピートという、ヨシやスゲなど（発芽・乾燥）の植物が堆積して炭化したものをベンチャーウイスキーでは、ピートを使わないで乾燥させた麦芽をイギリス燃やして乾燥する場合と、ピートやドイツから輸入している。一部、ピートで乾燥した麦芽も使っている。を使わない場合がある） 2014年からは、秩父産の二条大麦から麦芽を試験的に作っている。乾燥した麦芽をモルトミルという機械で粉砕し、糖化槽に投入する。そこに温水を加えてかき混ぜる。温水は蒸溜所によって２～４回に分けて投入されるが、最初は低めの温度の温水、最後は高温の温水を使う。麦芽の酵素が働き、でんぷんが糖化され甘い麦汁になる。その麦汁を温水で抽出する。麦汁と酵母を発酵タンク（ステンレス製）に入れて、約３～４日間発酵させる。アルコール度数７％程度のモロミに変わる。発酵液（モロミ）を銅製のポットスチルと呼ばれる蒸溜器で２回蒸留する。初溜でアルコール度数約20％、再溜で約70％の蒸溜液になる。蒸溜の終わった酒は樽に詰めて熟成する。蒸溜が終わったばかりの酒は無色透明。樽で長期間貯蔵することで、ウイスキー特有の琥珀色や深い味わいが生まれる。糖　化発　酵蒸　溜熟　成（貯蔵）ベンチャーウイスキーでは、温水を３回に分けて加える。１回目は、麦芽の酵素が最もよく働く64℃、 2回目は糖を抽出しやすくするために76℃、3回目は96℃と湯温を上げて加える。出来上がった１番麦汁と２番麦汁は発酵槽に移され、発酵の段階となる。３回目の麦汁は、次の麦汁を抽出するときに利用される。ベンチャーウイスキーでは、発酵槽は手入れのしやすいステンレス製ではなく、東北のミズナラの木で作られた特注品を使っている。最初に酵母を加え、２日間発酵させる。その後の２日間は乳酸菌発酵が行われる。乳酸菌は樽に住み着いているものが増殖する。乳酸菌の発酵には、ステンレスよりも木の発酵槽が適している。４日間の発酵を経て、麦汁はアルコール度数が８％前後のモロミへと変わり、蒸溜の工程に移る。ベンチャーウイスキーでは、スコットランドの老舗ポットスチルメーカー、フォーサイズ社に細かな希望を伝え、小型で直立のストレート型にして、ヘビーでリッチな味わいを目指している。蒸溜液のすべてを樽に詰めるのではなく、最初に流れ出るヘッドと呼ばれる部分と、最後の部分のテールと呼ばれる部分は使わず、ハートと呼ばれる中間の部分だけを樽に詰める。蒸溜所によっては、この工程を自動化しているところも多いが、ベンチャーウイスキーでは、人の五感を大切にし、必ず味と香りを確認している。使われなかったヘッドとテールの部分は、次の再溜の際に再び使われる。ベンチャーウイスキーでは、シェリー酒やバーボン、ワインなど10種類以上の空樽を使っている。また、ミズナラの木で作った樽も使用する。しかも、木の樽を自前で作るための職人も育てている。熟成蔵は、床が地面むき出しで、特別な空調装置はなく、熟成はあくまでも秩父の風土にすべてを任せている。ぶぎんレポート No.187　2015 年 4 月号 37