インタビューみつぼし初心に帰って造った「醤油」に国際的☆☆☆ 国産原料と伝統の木桶仕込みにこだわりぬいて「本物の醤油」が広げるビジネスの可能性 2014年初夏、埼玉県坂戸の「弓削多醤油」に、美しく輝くクリスタルのトロフィーが届いた。ベルギー・ブリュッセルで毎年開かれる国際味覚審査機構（iTQi）の食品審査会は、 “食品のミシュラン・ガイド”とも呼ばれ、世界的にその権威を認められている。ここで同社の「有機しょうゆ」と「柚子醤油」が３年連続で最高賞の「三つ星」を受賞したことを記念して贈られたのが、特別賞である「クリスタル味覚賞」。醤油業界初のこの栄誉に、小さな醸造会社は大いに沸いた。伝統的な製法にこだわりながら、多彩な商品開発や醸造文化の発信にアグレッシブに取り組んでいる同社の４代目・弓削多洋一社長弓削多醤油株式会社四代目当主／代表取締役ゆげたよういち弓削多　洋一氏 1967年埼玉県坂戸市生まれ。1989年明治屋入社、営業担当。1991年弓削多醤油入社。1998年4代目代表取締役に就任。200年以上続く醤油醸造蔵の当主として「醤油は食品だから、安心して口に入れられるものでなくてはいけない、醤油は調味料だから、うまくなければ意味がない」というモットーの元、国内産原材料、木桶醸造などの製法にこだわった醤油造りで、国内外で高い評価を受けている。代表的な商品に、吟醸純生しょうゆ、有機しょうゆ、柚子醤油、醤クリーム（醤油アイス）など。醤油文化の継承とPRのため、2006年にオープンした「醤遊王国」は、醤油工場見学や醤油搾り体験・飲食・直売所を備えた年間8万人もの観光客を集める人気スポットとなっている。・川越style倶楽部会員・小豆島木桶職人復活プロジェクト会員・埼玉中小企業家同友会会員・埼玉醤油工業協同組合会員 2 ぶぎんレポート No.184　2015 年 1 月号に、世界に誇る和の美味しさ・醤油造りに賭ける熱い想いを伺った。温暖な気候と名水にめぐまれた坂戸で醤油造りに賭けた４代の歴史 ― 「弓削多醤油」は、埼玉の、そして和食文化を支える醤油醸造会社として、近年ますい」という考えを、自らのモットーとしています。どれも当たり前のことですが、だからこそ初心を忘れずに醤油造りに臨まなくてはと、日々身の引き締まる想いです。ます脚光をあびています。 200年以上の伝統をもつ蔵の、創業の経緯などをまずお聞かせください。 200年というのは、江戸時代入間の醤油造りを含めてというお話です。弓削多醤油は大さじゅう正12年、私の祖父にあたる弓削多佐重が事情あって売りに出された現在の入間市にあった醤油蔵から、蔵の設備や杜氏さんを丸ごと迎え入れて創業した会社です。醤油や酒など、醸造業の世界には創業500 創業の地で、今も昔ながらの醤油造りに打ち込む弓削多醤油本社。白壁の蔵と木桶が誇らしげな敷地内には、醤油のいい香りが漂っている。弓削多醤油で使用されている年代物の貴重な木桶。中には前身の蔵元から受け継いだ、100年以上も使い込まれたものもあるという。年を超える老舗もありますから、我々はまだまだ後進メーカーかもしれませんが、杜氏さんの技術や製法、今では貴重になってしまった木桶などの設備は前身からそっくりそのまま引き継いでいますので、これを含めて創業 200年としております。坂戸で農業をしていた祖父が醤油造りに本格的に乗りだそうと決めたきっかけは、やは時代の流れの中で途切れかけた本業を立て直すために ― 今では世界が認める存在となった弓削多醤油ですが、ここまでのあゆみは順調だったのでしょうか？弓削多醤油は私で４代目。ここまでの歴史りこの地が醸造の適地だったからでしょう。は、前身を築いてくれた親族、創業者である秩父山系から流れ出す清らかな伏流水と、麹祖父、祖父を助けて商売を拡大してくれた伯のもととなる小麦の生産に適した温暖な気候父、それから父、私へという一族のあゆみでが、当地にはあります。もあります。地元のよい素材と、長年伝えられてきた製その中には、さまざまな危機がありまし法を大切にして商品を造れという祖父の精神た。戦争もそうですし、好景気も不景気もは、「商売に羽織を着せろ」という教えとなっあった。二代目が伯父、そして三代目が九人て、当家に代々受け継がれています。兄弟の末っ子だった父になったのも、後継者 ― 「商売に羽織を着せろ」というのは、ユ問題などがあったからだそうです。ニークな家訓ですね。どんな意味なのでしょうか？さらに、父の時代はちょうど関東エリアの交通網が整備された頃で、醸造業の傍らやっ羽織というのは当時の正装ですから、商品ていた問屋業の方が、醸造業よりもずっと繁づくりに対してもお客様に対しても、礼儀を盛していました。忘れず誠意をもって向き合え…という意味だここですっぱりと醤油造りから手を引くとと私は解釈しています。いう道もあったはずですが、父はやはり、この他にも、「醤油は食品なので安心して代々の稼業に愛着があったのでしょう。細々と口に入れられるものでなくてはいけない。醤昔ながらの醤油造りを続けていてくれました。油は調味料なのでうまくなければ意味がな大学を出た私が明治屋に勤めたのは、食品ぶぎんレポート No.184　2015 年 1 月号 3 製造業と卸（問屋）業のふたつを兼ね備えたでは、どうするか。父の代はともかく、いず会社なら、いずれ自分が家業を継ぐときに役れ事業を引き継ぐ自分の代で「弓削多醤油株立つだろうと思ったからなのですが、果たし式会社」をどんな会社にしたいのか。真剣にてどちらが本業となるのかはまだ分からな話し合って出したのが「昔の醤油造りに戻ろい。そんなタイミングだったのです。う」という答えでした。 ― 社長が会社に戻られたのはいつごろなの先祖代々のなりわいである醤油造りを、再ですか？び事業の柱にしようという試行錯誤が私の卒業して２年で戻ってきましたから、24 20代後半のテーマとなり、実際に父から事歳の時ですね。最初は主に問屋業の営業を担業を引き継いだのは1998年、31歳の時のこ当していました。とでした。私は高校時代から、夏休みにはバイト代わこだわりこそが生き残る道大手に先駆けた「丸大豆醤油」のヒットりに配送トラックに同乗して業務を手伝っていましたから、問屋業がいかなるものかは十分理解していたつもりです。しかし、数年ぶりに目の当たりにしたビジネス環境は、激変していました。かつての得意先であった酒屋や食料品店など、小売店の多くはスーパーやコンビニに業態を変え、経 ― 改めて、初心に帰ることを決意したその判断に誤りはなかったと思いますが、当時はどんなお気持ちで、どんな取組から始めたのですか？まずは自分たちが持っている技術のレベル営者の高齢化も進んでいて、このまま問屋業や、ハード・ソフト両面の設備がどんなものを柱にしていたら、５年先、10年先にどれなのかを確かめ、他社との差別化ポイントをだけ取引先が残っているのだろうと、私は知ることでした。そして時代がどんな醤油をすっかり不安になってしまいました。求めているかをリサーチすることから始めまこれはまずい、早々にビジネスの方向性をした。見定めなくてはと父に相談したところ、やは醤油造りには昔から“一に麹、二に櫂入れり、問屋業の先行きを不安視していました。で（撹拌）、三に火入れ”という極意があり LEADER’S INTERVIEW COLUMN 弓削多醤油の製品ができるまで～伝統の木桶造りを守り継いで弓削多醤油の商品（有機醤油や木桶仕込醤油）は、木桶でじっくりと１年間寝かす昔ながらの製法で生み出される。木桶の中でゆっくりと分解・発酵炒るひき割る種麹した大豆・小麦・塩水は、やがて「もろみ」と呼ばれるどろりとした状態になる。そのもろみを搾ったのが醤 30℃に保ちながら3日間かけて麹菌を育てます。油だ。古いものでは100年以上も使い続けられている木桶には、もろみの発酵を促す多種の醸造菌（「蔵つき菌」大豆蒸すまぜる麹を作る冬に仕込み（寒仕込み）、春から夏にかけ醗酵さ麹と塩水をまぜて木桶にせます。さらに秋から仕込み、もろみを作りま冬にかけ熟成させます。す。一年間ねかせます。海水から太陽の熱により干し上がった塩です。とも呼ぶ）が棲みついており、この菌こそが、弓削多の醤油に独自の深い味わいをもたらしている。 4 麹菌の胞子です。小麦ぶぎんレポート No.184　2015 年 1 月号天日塩塩水にする仕込みます。その大切な麹を、当社では自前で造っ時は脱脂加工大豆（大豆から大豆油を搾油していますが、実は日本にある約1,500軒の醤た後のもの）を原料とした醤油が主流でした。油醸造会社の中で、自社で麹を造っているのしかし、収穫したままの大豆を丸ごと使っはわずか200軒程度しかないのです。た丸大豆醤油は、本来の油分を含むためなん埼玉には今、当社を含めて11軒の醤油屋ともまろやかなこくがあり、色が明るく、香さんがありますが、そのうち9軒が麹を自社りもいいのです。コストはかさみますが美味で造っていることからも、埼玉の醸造技術がしさは確か。だから、これを造ろうと。全国に誇るべき水準であることがご理解いた出来上がった「丸大豆醤油」は味にこだわだけると思います。るお客様が多い百貨店などを中心によく売れおいしい醤油を造る技術力は十分にある。ました。大手メーカーのほとんどがまだ未着伝統的な製法をよく知るベテラン杜氏もい手だった贅沢な醤油を、いち早く完成させ、る。その実力は、当時の主力商品だった「こヒットを飛ばしたことで、やはりこだわりと差いくちしょうゆ」が農林水産大臣賞や食料庁別化こそが当社の生き残る道だという手応え長官賞など、多くの賞を獲得していたことかをくれた、画期的な商品といえるでしょう。らも分かっていました。その後も改良を重けれど、それだけでは売れない。大手メーね、発売当時使用しカーが主流の市場に割って入ることはできまていたアメリカ産大せん。豆から、たんぱく質新たな商品には、もっと消費者にアピール豊富な地元埼玉産大するメッセージ性や、明確なコンセプトが必豆に切り替えたこと要だと私は考えました。で、よりおいしい地 ― そこからどんな商品が生まれたのでしょう？産地消の醤油へと進まず着手したのが、大豆を丸ごと使った醤油の開発です。いわゆる「丸大豆醤油」です。最近ではどこのメーカーも出していますが、当化しています。原料は県産小麦と大豆。創業の地にもほど近い曼珠沙華の名所・高麗郷の名をもらった丸大豆醤油要冷蔵吟醸純生醤油もろみをふろしきに包み、一枚一枚ていねいに重ね、しぼります。吟醸純生しょうゆは冷蔵庫内で瓶詰めされます。しぼる冷蔵庫で瓶詰め一般の醤油常温保存可能醤油の品質検査をします。検査加熱することにより色・香・味をととのえます。加熱一般の醤油は常温で瓶詰めされます。瓶詰めぶぎんレポート No.184　2015 年 1 月号 5 LEADER’S INTERVIEW COLUMN 健康ブームを背景に人気急上昇弓削多の名を世に知らしめた有機しょうゆ 6 高い評価を得られた iTQi食品コンクール最優秀味覚賞 3つ星受賞のは本当に嬉しかったですね。有機しょうゆ続いての挑戦は、より安心で安全な純国産モンドセレクションのおいしい醤油である「有機しょうゆ」の開では2008年～ 2010 発でした。年に３年連続金賞をおりしも健康食品ブームにのって、安心・獲得。iTQiでは2012 安全な国産食品へのニーズや、地産地消の意年～ 2014年まで３識が高まり、本当によいもの、安全で美味し年連続の三つ星獲いものであれば、多少高くても買ってもらえ得。海外での高い評る。そういう時代が到来しつつあったのです。価は、国内市場の拡大にも大いに役に立ちま当時国内にはほとんどいなかった有機栽培した。の小麦と大豆の生産者を探しだし、仕入契約この成功に力をもらって、私たちはそれからを結び、醤油造りに適した品種を栽培してもも意欲的に商品開発・改良に取り組んでいます。らいました。合わせてこちらも自社工場が中でもご好評いただいているのが、「生「有機JAS認証」を受けられるよう環境を整醤油」という分野ですね。これも丸大豆醤油弓削多の名を日本、そして世界へと広めた「有機しょうゆ」。厳選された国産素材を用い、木桶で丁寧に発酵させた、蔵を代表する商品なましょうゆ備しながら試作を繰り返し…なにしろ醤油の同様、今では多くのメーカーから追随商品が仕込みは１年がかりですから、結果が出るま登場していますが、先鞭をつけたのは当社ででにも時間がかかるのです。あると自負しています。納得のいく有機しょうゆが完成し、販売に ― 通常の醤油とはどこが違うのでしょう？こぎつけるまでには５年近くかかりました。一般的な醤油には、出荷前の仕上げとして ― 「クリスタル味覚賞」を受賞した「有機必ず「火入れ」という加熱工程があります。しょうゆ」は、そんな苦労の末に生まれた自この火入れは醤油造りの極意とも謳われてい信作なのですね。る重要な作業で、熱によって色・香り・味をはい。開発途中に国の有機JAS基準が改訂整えると同時に、発酵・醸造に欠かせない微されてしまったりと、かなり振り回されなが生物（常在菌）を殺菌し、常温での保存や流らも諦めずに造った商品だけに、発売早々に通を可能にします。学んで遊んで味わって彩の国しょうゆおうこくは大人の社会科見学にもおすすめ！坂戸の本社からほど近い日高市に、弓削多醤油の第二工場を兼ねた観光施設「醤遊王国」がある。大豆モチーフのかわいいマスコット・ソイキングが率いるこの施設では、ガイドに沿って実際に醤油を造っている蔵の中や、巨大な木桶の様子を見学することができる。体験コーナーの人気は、自らもろみを搾れる「無料しぼり体験」。このほかにも、醤油ソフトやたまごかけごはんなど、自慢の醤油グルメを味わえる軽食コーナーや、ここでしか買えない生搾りしょうゆが買える売店などが設けられている。最近では大人の社会科見学のスポットとしても人気を博しており、年間8万人もの来客を集める人気スポットだ。ぶぎんレポート No.184　2015 年 1 月号モンドセレクション 3年連続金賞受賞バラエティ豊かな弓削多の醤油関連商品火入れなし、精密ろ過なしで、蔵に息づく常在菌をそのまま生かした「吟醸純生しょうゆ」また「生醤油」と名乗っていても常温保存ができる商品は、火入 ①醤油・だしつゆこいくち、うすくち、さらに濃厚な再仕込みなど、味わいいろいろ。味自慢の醤油・だし ②+αの醤油バラエティ人気の玉子かけ専用醤油や、県産の柚子、梅、梨などを加えたバラエティ豊かな醤油がある。れをしないかわりに精密ろ過で菌を除去しています。これに対して弓削多の「吟醸純生しょうゆ」は、熱殺菌・精密ろ過・成分調整をいっさい行っていません。ヨーグルトのように、菌が生きているため、瓶詰も流通も保存も要冷蔵という、非常に手間のかかる商品なのです。この商品の誕生には、“食べるな、危険！”などのベストセラーで知られる「NPO法人食品と暮らしの安全基金」や「生協」など、食の安心・安全に関して、高い意識を持つ皆様からの熱いリクエス ③おなめ・みそご飯や野菜のおともにぴったりの「おなめ」や金山寺味噌も、観光客に大人気 ④醤油スイーツ醤油を隠し味につかったアイスやロールケーキは、ほんのり甘じょっぱい、誰もが大好きな味わい ▲ 気の軽食コー人ナーでは「玉子かけごはん」や「醤油ソフトクリーム」「醤油だんご」などが楽しめる。 ▲ 木桶は直径2.3ｍ、高さ2.3ｍの巨大なもの。使い込まれた桶には「蔵つき菌」と呼ばれる多くの微生物が棲みつき、蔵独特のうまみをつくりだす。削多醤油のバ弓ラエティ豊かな製品が揃った蔵元直売所。試食するとわかる味わいの違いにきっとびっくりするはず！ ▲ ▲巨大な桶に仕込まれたもろみの熟成具合をチェックする蔵人の作業風景が見られることもぶぎんレポート No.184　2015 年 1 月号 7 トがありました。そうてだけでなく、社内に対するアピールも不足「菌が生きた発酵食品は腸内の細菌叢を整していると、自分では思っているのですから。えてくれる」「醤油の菌が腸管免疫系に刺激当社の社員やパートさんたちは皆実直で頼を与え、活性化する」「ヨーグルトなどの乳もしく、とてもよい関係が築かれているのです酸菌食品は、生きた菌がもてはやされているが、ややおとなしい。今後はもっと、商品やのに、醤油などの発酵食品は、流通上の問題サービス開発にも積極的に関わってもらえたらで殺菌しているというのはおかしい」…そんと、私は期待をしています。な声に応えて、「菌の生きた生醤油」というまた来春には北海道の農大を卒業する女性新ジャンルを創造できたことを、私は誇りに杜氏が、数ある蔵の中から、あえて当社にと思っています。志願して入社する予定です。商品開発へ、醤油文化の普及へさらに広がる、弓削多の醤油ワールド ― 多彩な商品展開に加え、醤油文化の発信基地「醤遊王国」のオープンなど、社長の醤こういう“なにか弓削多でやりたいことがある”とやってくる人や、 “弓削多の醤油がいい”と言ってくださる人とのご縁を大切にしながら、末永く伝統の醤油造りに励んでいきたいですね。油愛にはしみじみと敬服しています。最後に、今後のビジョンなどをお聞かせください。現在、当社の業績は比較的順調ですが、事実として国内の醤油消費量は年々減っており、蔵をたたむ会社も後を絶ちません。この試練を乗り越え、世界文化遺産にも指定された和食の味わいを支える醤油や味噌の醸造文化を守るためにも、我々にできることはなんでも前向きにやってみよういうのが今の気持ちです。ただその際、気をつけなければと思っているのが、海外や都心への進出やインターネット販売の強化といった拡販戦略と、地道に足元を固める取組を同時に行うことです。我々は弓削多醤油株式会社概要なによりもまず、醤油のおいしさ・奥深さを創　業 1923年資　本　金 4,600万円売上高３億7,000万円（2014年３月期）従業員 20名（2014年３月期）本社・坂戸工場〒350-0246 埼玉県坂戸市多和目475 売るのではなく、楽しみながら学び、味わ電　話 049-286-0811㈹い、興味を抱いて好きになってほしいという日高工場・醤遊王国〒350-1201 埼玉県日高市田波目804－1 電　話 042-985-8011 ホームページ http://yugeta.com/ 取坂戸支店伝え、醤油好きな人を増やしたいのですから。 2008年に開設した「醤遊王国」は、醤油搾り体験や、伝統的な木桶仕込みの見学など、体験型の社会科見学コースとして、幅広い層に人気を博しています。ただ造る、ただ当社の想いが、こうした取組から伝わってくれたら嬉しいですね。 ― きっと伝わっていることでしょう。いやいやまだまだです。消費者の方に向け 8 ぶぎんレポート No.184　2015 年 1 月号引店