In Orangenöl confierter Saibling, Spargel, Spargel-Creme F¨ ur zwei Personen: F¨ ur den Saibling: 2 Saiblingsfilets, ´ a 200 g, mit Haut 2 Zweige Rosmarin schwarzer Pfeffer F¨ ur die Spargelcreme: 6 Stangen weißer Spargel 50 ml Weißwein F¨ ur den Spargel: 6 Stangen gr¨ uner Spargel 1 Orange 500 ml Oliven¨ol 1 rote Chili Salz 1 2 Zitrone 30 g Butter 1 TL Zucker 1 2 4 Zweige Koriander TL Garam Masala F¨ ur den Saibling die Schale der Orange d¨ unn abschneiden. Die Chili l¨angs aufschneiden und von Kernen und Scheidew¨ anden befreien. Beides zusammen mit dem Rosmarin in die Pfanne geben ¨ legen. und mit dem Oliven¨ ol auff¨ ullen. Das Saiblingsfilet waschen, trocken tupfen und in das Ol Dieses auf etwa 60 Grad erw¨ armen und die Filets zehn Minuten darin ziehen lassen. F¨ ur den gebratenen Spargel das untere Drittel des gr¨ unen Spargels sch¨alen und den Spargel anschließend l¨angs halbieren. Zwei Essl¨ offel von dem Orangen¨ol des Saiblings in die Pfanne geben und den Spargel darin von allen Seiten zwei bis drei Minuten anbraten. Den Koriander hacken und dazugeben. Mit Salz und Garam Masala abschmecken. F¨ ur die Spargelcreme den weißen Spargel sch¨alen und kleinschneiden. Die halbe Zitrone auspressen und den Saft zusammen mit dem Wein und dem Zucker im Topf erhitzen. Anschließend mit der Butter fein p¨ urieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. ¨ nehmen, abtropfen lassen und die Haut abziehen. Die Saiblingsfilets aus dem Ol Den confierten Saibling mit gebratenem Spargel und Spargelcreme auf Tellern anrichten und servieren. Johann Lafer am 08. ai 2015 1
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