K ochheft #01

Kochheft #01
Kochheft 01/2015
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Bärlauchcremesuppe
© Fotos: Angela Reinecke
Zutaten: (4)
300 g Bärlauch gehackt,
1 kl. Zwiebel fein gehackt,
600 ml Gemüsebrühe,
300 ml Sojacuisine,
2 EL Alsan Margarine, 1 EL Mehl,
Salz, weißer Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss Zubereitung:
Alsan in einem Topf zerlassen und die Z
wiebel
darin glasig anschwitzen.
Mehl darüber geben und zügig v ermischen.
Das Ganze mit der Gemüsebrühe ablöschen
und einem Schneebesen gründlich v errühren.
Bärlauch zufügen und etwa 5 Min. köcheln
lassen. Die Suppe mit einem Pürierstab pürieren,
Sojacuisine zugeben und nochmals kurz
aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und frisch
geriebenem Muskat abschmecken.
Menü 01 / Vorspeise
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3
Kohlrabischnitzel mit Frühlingsreis
Zutaten: (4) 1 Tasse Langkornreis,
2 Tassen Wasser, 1 kl. rote Zwiebel
fein gehackt, 1/2 rote Paprika
fein gewürfelt, 100 g braune
Champions geviertelt, 1 Tasse
Erbsen TK, 1 Bund Petersilie fein
gehackt, 3 Frühlingszwiebeln
Menü 01 / Hauptspeise
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in Ringen, 1 Bund Petersilie fein
gehackt, Salz, frisch gemahlener
Pfeffer, 2-3 EL Rapsöl, Abgeriebene
Schale: 1/2 Bio Z
itrone, 8 EL Mehl,
2-3 Kohlrabi, Salz, Pfeffer, Paprika
pulver, Paniermehl, Rapsöl zum
Braten, Saft: 1/2 Zitrone
Zubereitung: Reis in einem Topf mit 2 Tassen Wasser und etwas Salz
zugedeckt aufkochen. Hitze reduzieren und ausquellen lassen.
In der Zwischenzeit Kohlrabi schälen, dabei harte Stellen entfernen,
und in Scheiben schneiden. In gesalzenem Wasser etwa 5 Min. kochen
und anschließend abgießen.
Mehl in einem tiefen Teller mit etwas Wasser zu einen dickflüssigen
Nasspanade verrühren und mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen.
Paniermehl auf einen Teller geben und die Kohlrabischeiben zuerst in
der Nasspanade, dann im Paniermehl wenden. Dabei das Paniermehl
gut andrücken.
Die Zwiebel in einem Topf in Rapsöl anschwitzen, Champignons
zufügen und anbraten. Paprika, Erbsen & Frühlingszwiebeln zugeben
und kurz dünsten. Reis zum Gemüse in den Topf geben, vermischen
und mit Petersilie, Zitronenschale, Salz und Pfeffer würzen.
Rapsöl in einer Pfanne erhitzen und die panierten Kohlrabischeiben
bei mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun braten. Vor dem
Servieren etwas Zitronensaft über die Kohlrabischnitzel träufeln.
4
Zitronen-Tartelette mit frischen Himbeeren
Zutaten: (4) Füllung: 60 ml
natur, 125 g Himbeeren, Puder
Wasser, 125 ml Zucker, 3 EL
zucker zum Garnieren
Speisestärke, Saft: 1 Bio Zitrone, Mürbeteig: 35 g Margarine, 30 g
Abgeriebene Schale: 1 Bio
Zucker, 75 g Mehl, 2 TL Wasser,
Zitrone, 1 Prise Salz, 50 g Tofu
etwas Fett für die Förmchen
Zubereitung: Füllung: Wasser mit Speisestärke verrühren und
zusammen mit dem Zucker in einem kl. Topf unter Rühren auf
kochen. Hitze reduzieren und weiter rühren bis die Flüssigkeit
andickt. Kurz aufkochen und in eine Schüssel u
mfüllen. Zitronensaft und -schale, eine Prise Salz sowie den grob zerkleinerten Tofu
zufügen und fein pürieren. Mindestens 2 Std. kalt stellen.
Mürbeteig: Zutaten miteinander verkneten und in 4 Portionen
teilen. Tartelette-Förmchen gründlich einfetten, den Teig gleichmäßig darin verteilen, gut andrücken und mehrmals mit einer
Gabel einstechen.
Die Füllung esslöffelweise auf den Teig geben und die Tartelettes
im vorgeheizten Ofen bei 175°C Umluft etwa 20 Minuten backen.
Abkühlen lassen und vor dem Servieren mit den Himbeeren
garnieren und mit etwas Puderzucker bestreuen.
Menü 01 / Nachspeise
Vegorilla Kochheft . www.vegorilla.de
Rezepte: Michaela Marmulla
Veganilicious - Einfach. Lecker. Vegan.
www.veganilicious.de
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Björn Moschinski:
wheaty.de/Moschinski
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*bio *vegan *lactosefrei *eifrei *palmölfrei
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Misosuppe mit Gemüseeinlage
© Südwest Verlag / Mike Meyer Photography
Zutaten: (4)
1 kleine Karotte,
500 ml Gemüsebrühe,
1 Frühlingszwiebel,
1 Noriblatt,
4 Champignons,
1 Wagame-Alge,
1 TL Sesamöl,
1 TL Tamari (Sojasauce)
1 TL helle Misopaste,
1/2 TL dunkle Misopaste,
Menü 02 / Vorspeise
Vegorilla Kochheft . www.vegorilla.de
Zubereitung:
Karotte waschen, putzen und in dünne Streifen
schneiden. Frühlingszwiebel waschen, putzen
und in feine Ringe schneiden. Champignons
putzen, in dünne Scheiben schneiden. Das
Sesamöl erhitzen und die Champignons nur
ganz kurz darin anbraten. Alles beiseitestellen.
Die Gemüsebrühe erhitzen und die Misopasten
hineingeben. Mit dem Schneebesen verrühren,
dabei – wichtig!! – nicht mehr aufkochen. Nori
blatt und Alge klein schneiden und mit der
Sojasauce in die Brühe geben. Kurz darin ziehen
lassen. Das beiseitegestellte Gemüse auf Suppenschalen verteilen und mit der heißen Misobrühe
übergießen.
7
Bali Goreng
Zutaten: (4)
1 Tasse brauner Reis,
2 Kaffir-Limettenblätter,
1 Frühlingszwiebel,
1 Karotte,
1/2 Salatgurke,
2 EL ungesalzene Erdnüsse,
Menü 02 / Hauptspeise
Vegorilla Kochheft . www.vegorilla.de
1 EL Kokosmus,
2 EL Hanfsamen,
Tamari (Sojasauce) zum
Abschmecken
Zubereitung:
Reis mit 1,5 Tassen Wasser in einen Topf geben und gar
kochen.
In der Zwischenzeit Kaffir-Limettenblätter in Streifen
schneiden. Frühlingszwiebel waschen, putzen und
ebenfalls in Streifen schneiden. Karotte waschen,
putzen und grob raspeln. Gurke waschen, putzen und in
kleine Würfel schneiden. Erdnüsse hacken.
Kokosmus und Kaffir-Limettenblätterstreifen unter den
heißen Reis mischen, 1 Esslöffel E rdnüsse sowie die
Hanfsamen unterheben und mit Tamari abschmecken.
Kurz vor dem Servieren das G
emüse untermischen und
das Bali Goreng mit den restlichen Erdnüssen bestreuen.
So bleibt alles schön fresh und crunchy.
8
Ganesha Sweets
Zutaten: (4)
100 ml Kokosöl,
200 g Kichererbsenmehl,
2 EL Mandeln,
3 EL Kokosraspel,
1/2 TL gemahlener
Kardamom,
50 g Kokosblütenzucker,
Kokosraspel zum Wenden
Zubereitung: Kokosöl in einer Pfanne erhitzen und
das Kichererbsenmehl unter ständigem Rühren darin
anrösten, bis ein herrlich nussiger Duft aufsteigt.
Mandeln hacken und mit Kokosraspeln und K
ardamom
zum Kichererbsenmehl geben. Mit anrösten. Die
Mischung in eine Schüssel füllen und mit dem Kokos
blütenzucker vermischen; es soll eine homogene Masse
entstehen. Abkühlen lassen und kleine Bällchen aus
der Masse formen. Die Masse auf einem Backblech
ausstreichen, abkühlen lassen und danach in Rauten
schneiden.
Rezepte des Menüs 02 sind aus dem Buch:
Pink Elephant Cooking
Menü 02 / Nachspeise
Vegorilla Kochheft . www.vegorilla.de
Rezepte: Heather Donaldson &
Martin Riedel . Pink Elephant
www.pinkelephantcooking.de
9
Think Vegan Buchtipps:
Heather Donaldson & Martin Riedel:
Pink Elephant Cooking
Sandra Forster:
Das vegane Kochbuch
Björn Moschinski:
Vegan kochen für alle
ISBN: 978-3517093031
Südwest Verlag
ISBN: 978-3424152760
Südwest Verlag
ISBN: 978-3517087771
Südwest Verlag
Jérôme Eckmeier & Daniela Lais:
Einfach vegan backen
Das PETA-Kochbuch:
Vegan! Einfach lecker und gesund
Nadine Horn & Jörg Mayer:
Vegan kann jeder
ISBN: 978-3831027804
DK Verlag
ISBN: 978-3499628764
Rowohlt Verlag
ISBN: 978-3942491457
NeunZehn Verlag
Samosas
© Martin Fengel
Zutaten: (15 Stück)
500 g Dinkelmehl,
75 ml Olivenöl,
200 ml lauwarmes Wasser,
1 kg Süßkartoffeln,
600 g Blattspinat,
1 Tasse Sonnenblumenkerne, 2 EL Currypulver,
Menü 03 / Vorspeise
Vegorilla Kochheft . www.vegorilla.de
1 EL Koriander gemahlen,
1 TL Zimt, 2 EL Salz,
1 EL Gemüsebrühe,
1 EL Chili geschrotet,
1/2 EL Bockshornklee
samen gemahlen,
1 EL Paprikapulver edelsüß
Zubereitung: Mehl, Öl, Wasser und 1 EL Salz gut zu
einem Teig durchkneten und 1 Stunde ruhen lassen.
Geschälte und gewürfelte Süßkartoffeln samt Blatt
spinat dämpfen und mit den restlichen Zutaten
vermengen.
Ofen auf 210 °C Umluft (Gas: Stufe 3-4) vorheizen.
Den Teig auf 1/2 cm Dicke auswalken und über die
Samosapresse (erhältlich im Asialaden) legen, mit der
Füllung bestreichen und die Presse zudrücken. Die so
entstandenen Samosas 25 Min. backen.
Mit Chutney oder Salsa servieren.
Tipp: Wenn Sie keine Samosapresse besitzen, einfach
den Teig in gleich große Quadrate schneiden, Füllung in
die Mitte geben, die Teigstücke zusammenklappen und
die Ränder mit einer Gabel andrücken.
11
Ravioli mit Kürbisfüllung
Zutaten: (4)
200 g Hartweizengrieß,
200 g Weizenmehl,
180 ml Wasser,
40 ml Olivenöl,
Salz, Pfeffer,
1 kg Hokkaido Kürbis,
Menü 03 / Hauptspeise
Vegorilla Kochheft . www.vegorilla.de
1 EL Chili, geschrotet,
1 Bund Salbei,
3 Bund Bärlauch,
100 g Pinienkerne,
20 ml Agavendicksaft,
2 EL Margarine
Zubereitung:
Hartweizengrieß, Mehl, Wasser, 20 ml Olivenöl und
etwas Salz zu einem geschmeidigen Teig kneten. 30 –
40 Min. ruhen lassen. Kürbis schälen und würfeln, bei
220 ° C Umluft 20 – 25 Min. backen, pürieren und mit
Chili, klein gehacktem Salbei (ein paar Blättchen für
die Salbeimargarine zur Seite stellen), Salz und Pfeffer
abschmecken. 1 Stunde kalt stellen. In der Zwischenzeit
Margarine in einem Topf zerlassen, Salbeiblätter zugeben
und beiseite stellen. Bärlauch, Pinienkerne, Agavendick
saft und 20 ml Olivenöl mit dem Pürierstab mixen und
mit Salz abschmecken. Den Teig dünn auswalken, mit
einer runden Form Kreise ausstechen, Kürbisfüllung
darauf geben, die Ränder anfeuchten, zusammenfalten
und mit einer Gabel festdrücken. 3 – 4 Min. in siedendem
Salzwasser garen. In Salbeimargarine schwenken und
mit Bärlauchpesto servieren.
12
Mangocreme mit Himbeersorbet
Zutaten: (4)
500 g frische Himbeeren,
1 cl Gin, 75 ml Sojasahne
(Natumi CreSoy),
1 Dose Mangopulp,
75 ml Agavendicksaft,
1 Messerspitze Bourbon
vanillezucker, 1 Messerspitze
Johannisbrotkernmehl,
einige Zitronenzesten,
Zubereitung:
Für das Sorbet die Himbeeren pürieren, passieren und
mit Gin vermengen. 6 Stunden ins Tiefkühlfach stellen,
dabei alle 45 Minuten durchrühren. Sojasahne steif
schlagen, je kälter, desto besser. Zügig Mangopulp,
Vanillezucker, Johannisbrotkernmehl, Zitronenzesten
und Agavendicksaft unterheben. 45 Min. kalt stellen. Die
Mangocreme mit dem Himbeersorbet servieren.
Hinweis: Das Rezept funktioniert nur mit der Sojasahne
von Natumi CreSoy. Andere Sojasahne lässt sich nicht
steif schlagen.
Rezepte des Menüs 03 sind aus dem Buch:
Das vegane Kochbuch
Menü 03 / Nachspeise
Vegorilla Kochheft . www.vegorilla.de
Rezepte: Sandra Forster . Autorin
von "Das vegane Kochbuch"
13
KILIMANJARO
UND SAFARI IN TANSANIA
Die Reisen ﬁnden statt zwischen
Juli 2015 und Januar 2016
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Sojasprossensalat
Zutaten: (4)
250 g Sojasprossen,
2 EL Reisessig,
2 Karotten,
1 TL Agavendicksaft,
1/2 rote Chili,
1/2 TL Salz
1 Stängel Zitronengras,
2 cm großes Stück Ingwer,
3 EL Erdnussöl,
1 TL Sesamöl,
Zubereitung:
Sojasprossen mit kochendem Wasser übergießen
und 5 Min. ziehen lassen, Karotten in feine Stifte
schneiden.
Ingwer schälen, trockene Blätter vom Zitronengras
entfernen. Zusammen mit der Chili in grobe Stücke
schneiden. Ingwer, Zitronengras, Chili, Öl, Reisessig,
Agavendicksaft und Salz in einem Mixer zu einem
glatten Dressing pürieren.
Sojasprossen sehr gut abgießen und mit den
Karottenstreifen und dem Dressing vermengen.
Menü 04 / Vorspeise
Vegorilla Kochheft . www.vegorilla.de
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Vietnamesische Crêpes
Zutaten: (4) Crepes: 200 g 200 g Sojasprossen, 1 handReismehl, 190 ml Kokosvoll frische, 2 Frühlings
milch, 190 ml Wasser,
zwiebeln, Minzblätter,
1/2 TL Kurkuma & Salz
1/2 Bund Koriander, 2 EL
Füllung: 1 Pkg. Wheaty Grill- Erdnussöl, S riracha-Sauce
steaks rot-grün, 1 Tomate,
Menü 04 / Hauptspeise
Vegorilla Kochheft . www.vegorilla.de
Zubereitung: Die Zutaten für die Crêpes mit einem
Schneebesen zu einem glatten Teig verrühren.
Wheaty Grillsteaks in feine Streifen schneiden und in 1 EL
Öl scharf anbraten. Anschließend aus der Pfanne nehmen.
Tomate in Scheiben schneiden, Koriander und Minze grob
hacken. Den weißen Teil der Frühlingszwiebeln in feine
Ringe schneiden.
Je Crêpe 1/2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Frühlings
zwiebelringe kurz scharf anbraten, anschließend die
Hälfte des Teigs dazu geben.
Wheaty Streifen, Tomate und eine Hälfte der Sojasprossen
auf einer Seite des Crêpes verteilen. Ist der Pfannkuchen
auf der Unterseite leicht angebräunt zusammenklappen.
Pfanne mit einem Deckel abdecken und bei mittlerer
Hitze 4-5 Min. garen lassen. Den fertigen Crêpe mit
frischen Koriander, Minze-Blättern und Sriracha-Sauce
garnieren und heiß servieren.
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Tapioka-Pudding mit
Kokosmilch & Mango
Fotos: Jörg Mayer & Nadine Horn . www.eat-this.org
Zutaten: (4)
5 EL Tapiokaperlen,
600 ml Kokosmilch,
4 EL Agavendicksaft,
3 EL Rum, 1 frische Mango,
2 EL getrocknete Kokos
raspel
Zubereitung:
Tapiokaperlen 5 Min. in einem Liter kochenden Wasser
weich kochen, anschließend in ein Sieb abgießen.
Kokosmilch, Agavendicksaft und Rum erhitzen, Tapioka
perlen hinzufügen und kurz aufkochen. Sind die
Tapiokaperlen "glasig", Topf vom Herd nehmen und den
Pudding in Gläser füllen.
Abkühlen lassen. Mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Mit frischer Mango und Kokosraspeln
garnieren.
Rezepte des Menüs 04 sind aus dem Buch:
Vegan kann jeder!
Menü 04 / Nachspeise
Vegorilla Kochheft . www.vegorilla.de
Rezepte: Nadine & Jörg
eat this! Das vegane Rezepte-Blog
www.eat-this.org
17
© Südwest Verlag/Florian Bolk/André Wagenzik (Le Schicken) aus dem Buch:
Björn Moschinski, Vegan kochen für alle (ISBN 978-3-517-08777-1)
Deftige Kartoffelsuppe
Menü 05 / Vorspeise
Vegorilla Kochheft . www.vegorilla.de
Zutaten: (4)
350 g Kartoffeln, 30 g
100 g Bratwürstchen
Alsan Margarine, 1 große (Wheaty Bauernknacker),
Zwiebel, 750 ml Gemüse 50 ml Sojasahne,
brühe, Salz, Pfeffer,
50 g Rucola
Zubereitung:
Die Kartoffeln & Zwiebel schälen und in feine Würfel
schneiden. Alsan in einem Topf zerlassen und die
Zwiebelwürfel darin anbraten. Sobald sie Farbe
bekommen, die Kartoffeln dazugeben und kurz mit
anschwitzen. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und
bei mittlerer Hitze leicht kochen lassen.
Sobald die Kartoffeln weich sind, alles mit einem
Stabmixer fein pürieren und mit Salz & Pfeffer
abschmecken. Anschließend die Würstchen in
Scheiben schneiden und in die Suppe geben. Die
Suppe weitere 10 Min. bei schwacher Hitze köcheln
lassen, damit der Geschmack der Würstchen in die
Suppe übergeht.
Den Topf vom Herd ziehen und die Sojasahne
unterrühren. Den Rucola fein hacken und damit die
Suppe garnieren.
19
Medaillons mit Kartoffelsalat & Zucchini
Zutaten: (4) Kartoffelsalat:
1 kg Kartoffeln, 1/4 Bund Schnittlauch, Pfeffer, Salz, 100 g Zwiebeln,
10 ml Öl, 200 g Mayonnaise, 1 EL
Senf, 150 g Gewürzgurken, 30 ml
Gemüsebrühe
Zucchini: 4 EL Knoblauchöl, Salz,
Menüs 15 / Hauptspeise
Vegorilla Kochheft . www.vegorilla.de
2 Zucchini, Zitronenpfeffer, 1 TL
Thymian
Medaillons: 50 ml Öl, 1 Knoblauch
zehe, 100 g Sojamedaillons, 1 EL
Paprikapulver, 1 TL Thymian, 0,5 TL
Rosmarin, Salz, Pfeffer
Zubereitung: Kartoffeln gar kochen, pellen und in Würfel schneiden.
Schnittlauch in Röllchen schneiden. Zwiebeln fein würfeln, mit Öl in
einer Pfanne glasig dünsten und dann zu den Kartoffelwürfeln geben.
Gurken in feine Würfel schneiden und zu den Kartoffeln geben. Mayo
nnaise mit der Gemüsebrühe, dem Senf und den Schnittlauchröllchen
vermischen und dann unter die Kartoffel heben. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Zucchini waschen und längs in dünne Scheiben schneiden. Das
Knoblauchöl mit etwas Salz, gehacktem Thymian und Zitronenpfeffer
mischen. Die Zucchinischeiben mit der Marinade einpinseln und im
vorgeheizten B
ackofen bei 180 °C für ca. 7 Min. backen.
Die Sojamedaillons einweichen und quellen lassen. Überschüssiges
Wasser abgießen und die Medaillons vorsichtig ausdrücken. Das
Öl mit den restlichen Zutaten in einem Mixer zu einer Marinade
pürieren und die Medaillons darin marinieren. Anschließend in einer
heißen Pfanne braun braten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Medaillons auf einem Teller mit dem Kartoffelsalat und den
gebackenen Zucchinischeiben arrangieren und servieren.
20
Schokoladenbrownies
Zutaten: (1 Blech)
500 g Mehl, 350 g Rohrohrzucker, 170 g Kakaopulver,
1,5 Pck. Backpulver, 1 Pck.
Bourbon-Vanillezucker,
1 Msp. Natron, 650 ml
Sojamilch, 150 ml mildes
Rapsöl, Schokoladen
kuvertüre, Cranberrys &
gehackte Mandeln
Zubereitung:
Trockene Zutaten in eine Rührschüssel geben und
vermischen. Anschließend die flüssigen Zutaten
hinzugeben und alles zu einer homogenen Masse
verrühren.
Den Ofen auf 210 °C Umluft vorheizen. Die Brownie
masse auf ein gefettetes Blech geben und auf mittlerer
Schiene 15-18 Min. backen.
Etwas Kuvertüre im Wasserbad schmelzen und den
Brownieteig überziehen. Cranberrys und Mandeln
ergänzen den Kuvertüreüberzug geschmacklich sehr
gut. Vor dem Servieren in Stücke schneiden.
Rezepte des Menüs 05 sind aus dem Buch:
Vegan kochen für alle
Menü 05 / Nachspeise
Vegorilla Kochheft . www.vegorilla.de
Rezepte: Björn Moschinski
Björn Moschinski . Veganheadchef
www.bjoernmoschinski.de
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Jérôme Eckmeier
€ 19,95 / 192 Seiten
ISBN 978-3-8310-2449-0
Impressum:
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Sascha C. Schalthöfer
Max-Ernst-Straße 4
40822 Mettmann
Telefon: 0 21 04-80 32 02
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Chefredaktion: Sascha C. Schalthöfer
Redaktionsteam: Diana Schalthöfer . Patrick Bolk .
Lea Green
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ISBN 978-3-8310-2780-4
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