CONCEPTOS BÁSICOS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA RICARDO ASTORGA OLIVARES Ingeniero Agrónomo MsC. SEREMI de Agricultura Región de Valparaíso Valparaíso, 16 de octubre de 2014 Definición de Inocuidad Alimentaria • FAO: Garantía de que un alimento no causara daños al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo al uso a que se destine. Textos Básicos de higiene de los alimentos: ftp://ftp.fao.org/codex/publications/Booklets/Hygiene/FoodHygiene_2003s.pdf • OMS: Todas las medidas encaminadas a garantizar que los alimentos no causarán daño al consumidor si se preparan y/o ingieren según el uso al que estén destinados. Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos, 2007 http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys_es.pdf?ua=1 Gobierno de Chile | Ministerio de Agricultura Conceptos Básicos de Inocuidad • CALIDAD DE LOS ALIMENTOS: Son todos los atributos que influyen en el valor de un producto para un consumidor, engloba características del alimento (inocuidad, nutricional), calidad del uso o servicio (facilidad de empleo, conservación) y la calidad psicosocial o subjetiva (satisfacción). 22ª Conferencia Regional de la FAO para Europa, Oporto, 2000 • SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS: La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana. La Cumbre Mundial sobre la Alimentación (1996). FAO. Gobierno de Chile | Ministerio de Agricultura Peligro v/s Riesgo PELIGRO RIESGO Agente biológico, químico o Función de la probabilidad del físico o propiedad de un efecto nocivo para la salud y alimento, capaz de provocar de la gravedad de dicho efecto, un efecto nocivo para la salud. como consecuencia de un peligro en los alimentos. Comisión del Codex Alimentarius. Programa conjunto FAO/OMS sobre normas alimentarias. Manual de procedimientos . 20ª edición, Roma 2011 Gobierno de Chile | Ministerio de Agricultura Tipos de Peligros en los Alimentos Biológicos Químicos Incluye virus, bacterias parásitos patógenos, toxinas naturales, toxinas microbianas, metabolitos tóxicos de origen microbiano Medicamentos veterinarios, dioxinas, plaguicidas y fertilizantes, naturales como micotoxinas o toxinas marinas, metales pesados, aditivos alimentarios Gobierno de Chile | Ministerio de Agricultura Físicos Elementos como vidrio, metales, madera, piedras u otros objetos que pudiesen generarle un daño físico al consumidor Enfermedades Transmitidas por los Alimentos - ETAs • Las ETAs son enfermedades ocasionadas al consumir alimentos y bebidas contaminadas • Muchos microorganismos patógenos, pueden contaminar los alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes transmitidas por los alimentos. • Además, productos químicos u otras sustancias nocivas pueden causar ETAs si se hallan presentes en ellos. Gobierno de Chile | Ministerio de Agricultura Población vulnerable a contraer ETAs Adultos Mayores Niños Embarazadas Turistas Gobierno de Chile | Ministerio de Agricultura Impacto de las ETAs en la industria agropecuaria y pesquera Las alertas sanitarias por ETAs generan los siguientes impactos negativos para el sector agropecuario y pesquero: • • • • • • • • • • Pérdida de confianza del comprador sobre la calidad de los productos. Pérdidas significativas de ingresos para los productores. Reclamos y devoluciones Cierre de plantas o Fábricas Sanciones regulatorias Demandas Desprestigio individual y colectivo Mala publicidad Mala imagen para el país Desprestigio Gobierno de Chile | Ministerio de Agricultura Factores que afectan la inocuidad de los alimentos • Prácticas agrícolas inadecuadas. • Falta de higiene en las fases de la cadena alimentaria. • Ausencia de controles preventivos en las operaciones de elaboración y preparación de los alimentos . • Utilización inadecuada de productos químicos. • Contaminación de las materias primas, los ingredientes y el agua. • Almacenamiento inadecuado. • Aparición de nuevos peligros alimentarios y situaciones de emergencia. • Aumento de la resistencia bacteriana a los antibióticos. • Nuevas tecnologías alimentarias y agrícolas. • Cambios del medio producidos por cambios climáticos. • Cambios en los estilos de vida de las personas, ej: Viajes. • Creciente comercialización de los alimentos. Gobierno de Chile | Ministerio de Agricultura Enfoque “Del campo o el mar a la mesa” Para lograr alimentos inocuos y de calidad: – Concepción holística, que considere todos los pasos de la cadena, desde la etapa productiva hasta el consumidor y no el producto final. – Participación activa del sector público, privado y académico. – Es imprescindible la interacción de todas las partes implicadas en la cadena alimentaria. Gobierno de Chile | Ministerio de Agricultura Enfoque de la Comisión Regional Inocuidad Alimentaria Valparaíso Capacitación Producción Transporte Extracción y Proceso Almacenamiento Comercialización 11 Inocuidad: Responsabilidad de todos Productores Recolectores Pescadores Transportes Manipuladores Comercializadores Gobierno de Chile | Ministerio de Agricultura Componentes Sistema Nacional de Inocuidad de los Alimentos actual Tres Ministerios a través de sus respectivos servicios controlan los alimentos de Chile Gobierno de Chile | Ministerio de Agricultura Situación Nacional Actual MINSAL Sub. De Salud Pública SEREMI (Autoridad Sanitaria) Competente en la vigilancia y control de los alimentos destinados a consumo humano, de producción nacional o importados. Productos procesados. Ministerio de Agricultura SAG Certificación de productos agropecuarios primarios de exportación. Registro de fármacos de uso veterinario y plaguicidas. Control de los alimentos para animales Ministerio de Economía SERNAPESCA Competencia en la certificación de los productos pesqueros de exportación Gobierno de Chile | Ministerio de Agricultura Otros Actores Relevantes en el Sistema de Inocuidad ACHIPIA Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria DIRECON Ministerio de Relaciones Exteriores Gobierno de Chile | Ministerio de Agricultura Asesorar al presidente de la Republica en políticas de inocuidad alimentaria y servir de instancia de coordinación entre los organismos con competencia en esta materia Dirección General de Relaciones Económicas Internacionales tiene como fin ejecutar y coordinar la política del Gobierno en materia de Relaciones Económicas Internacionales. Departamento de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la OMC Objetivos Prioritarios La Comisión Regional ha priorizado tres líneas de acción: 1) Buenas prácticas del uso de plaguicidas 2) Buenas Prácticas de manejo de cadena de frío en productos del mar 3) Capacitación Gobierno de Chile | Ministerio de Agricultura Desafío 2015 • Comisión co n participación a c t i va de e nt i d a d e s p ú b l i ca s e i n co r p o ra r a l s e c to r p r i va d o y a l m u n d o a ca d é m i co Gobierno de Chile | Ministerio de Agricultura Gracias.