Lallemand - sperimentazione anno 2013

Applicativo sperimentale ‐ dimostrativo
Valutazione di protocolli di utilizzo dei microrganismi in enologia per la riduzione dei consumi energetici nei processi di vinificazione
Sperimentazione 2013
Villa Crespia
Arcipelago Muratori
Fermentazione alcolica
CEPPI DI LIEVITO e TEMPERATURE DI FERMENTAZIONE
a confronto dal punto di vista energetico
nella vinificazione in bianco
Identificare, in base alle condizione del mosto, la migliore scelta di:
ceppo di lievito da utilizzare
protocollo di vinificazione
al fine di ottenere una cinetica
fermentativa regolare e una
espressione aromatica ottimale
evitando refrigerazioni eccessive e non necessarie
Da: Presentazione Applicativo – CTS Tergeo, 2012
Progetto Lallemand
Focus: Fermentazione alcolica CEPPI DI LIEVITO e TEMPERATURE DI FERMENTAZIONE CARATTERISTICHE DEL PROGETTO:
2 temperature a confronto (T≥ 4°C), stesso ceppo di lievito
Monitoraggio dell’andamento fermentativo (zuccheri) e valutazione
qualità dei vini (analisi sensoriale e analisi degli aromi a fine FA)
Monitoraggio del consumo energetico
2013 Caso di studio: Villa Crespia
Vinificazione in bianco
Chardonnay
Impianto adeguato a monitoraggio energetico più accurato possibile
Registrazione apertura chiusura elettrovalvole impianto di refrigerazione: analisi tempo di funzionamento per ciascuna vasca
Interpretazione dei dati e divulgazione – in collaborazione con Istituti di Ricerca
Università di Milano – Dip. DiSAA, Prof. Guidetti
Il ceppo di lievito utilizzato
Esigenza di cantina ‐> Produzione di vini senza solfiti
Selezione innovativa Ceppo elevato produttore di solfiti
Ceppo basso produttore di solfiti
SO42-
SO42Skp2p
Homoserine
SO2
Skp2p
Homoserine
SO2
MET2
met2
OAH
H2S
Homocysteine
OAH
H2S
Homocysteine
SKP2JN17 & MET2JN17: Controllo simultaneo del rilascio di SO2, H2S e acetaldeide
Identificazione di un nuovo meccanismo di controllo delle vie metaboliche del metabolismo dello zolfo
(Patented by the INRA: “Méthode de contrôle de la production de SO2, d’H2S et d’acétaldehyde par des levures” PCT/IB2013/050623)
Lallemand oenology : Natural Solutions that add value to the world of winemaking / www.lallemandwine.com
Schema sperimentale
Inoculo lievito *
Nessun Inoculo
T= 19°C
S15
T= 19°C
*
S16
T= 19°C
*
*
S17
T= 15°C
Data
S18
T= 15°C
Operazioni di cantina
Analisi
Temperatura di decantazione: 16°C per 12 ore
TRAVASO E ASSEMBLAGGIO IN UNICA CISTERNA, MASSA Analisi : monitoraggio
09/09/2013 di 100hL circa
massa
AGGIUNTA LIEVITI ALLA MASSA: Lievito OKAY a 25g/hL alla massa rimanente di circa 80hL
*
AGITAZIONE MOSTO E SEPARAZIONE NELLE DIVERSE TESI
Vasca n. 15: hL 20 TESI TERGEO 19°C
Vasca n. 16: hL 20 TESI TERGEO 19°C
Vasca n. 17: hL 20 TESI TERGEO 15°C
Vasca n. 18: hL 20 TESI TERGEO 15°C
La vasca è stata poi inoculata * Vasca n. 20: 20,5 hL separazione mosto
per mancata partenza per prova senza inoculo (T° = 19°C)
fermentazione il 17/9/2014 con lievito OKAY a 25g/hL
10/09/2013 FERMENTAZIONE ALCOLICA
Registrazione * dati:
funzionamento impianto refrigerazione
Andamento della vinificazione ‐ analisi
Andamento della vinificazione ‐ analisi
Valutazione della prova/1
Analisi sensoriale e analisi degli aromi
Vini non riconoscibili al duo‐trio test, 32 giudici
(13 risposte esatte su 32, significatività al 95% con almeno 16 risposte esatte)
Analiticamente, la produzione di molte molecole odorose aumenta a 19°C (benché la differenza sia sotto la soglia di percezione nella matrice globale)
Analisi eseguite a fine fermentazione alcolica,
Media di 2 repliche
Valutazione della prova/2
Valutazione risparmio energetico
Prima valutazione dati grezzi:
Tempo di apertura delle elettrovalvole e circolazione del liquido refrigerante:
Variazione (media di 2 repliche): ‐76,9 %
1400
La variazione della temperatura impostata (da 15°C a 19°C)
1200
T 15°C
1000
Minuti ha permesso di portare il tempo di circolazione del liquido refrigerante dal 7,05% all’1,63% sulla durata totale di fermentazione (media di 2 repliche)
Tempo di funzionamento (min) flusso liquido refrigerazione
T 19°C
800
600
400
200
0
S15
S16
S17
S18
Proseguimento della prova – prospettive future
Analisi di conferma:
Ripetizione analisi degli aromi (in corso, laboratorio UIV) sui campioni sottoposti a duo‐trio test il 3 febbraio Presa di spuma e conservazione dei vini:
Le due repliche di ciascuna vinificazione, ad oggi ancora separate, saranno unite. I 2 vini base ottenuti saranno tirati con protocollo identico. Si potrà così valutare in futuro la longevità delle due basi, a parità di metodologia di presa di spuma.
Elaborazione e validazione scientifica dei dati energetici:
Grazie alla collaborazione con un Gruppo di Ricerca dell’Università degli Studi di Milano (Prof. Guidetti e collaboratori, dipartimento DiSAA) i tempi di funzionamento rilevati saranno trasposti in dati energetici, al fine di rendere il risultato di applicazione più universale e di poter pubblicare lo studio su una rivista scientifica.
Grazie per l’attenzione
Dr Paola Vagnoli
Dr Tiziana Nardi

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