Brochure Uvaferm 2013

Catalogo prodotti 2013
LALLEMAND seleziona il meglio dalla natura
e lo rende disponibile al mondo enologico
Lallemand Inc. è una compagnia privata canadese fondata alla fine del 19o secolo,
specializzata nello sviluppo, produzione e marketing di lieviti e batteri.
Con i suoi impianti di produzione nei diversi continenti ed una rete distributiva di
portata globale, Lallemand rappresenta l’unico fornitore sia di lieviti che di batteri
attivo in tutto il mondo.
Gli uffici amministrativi della casa madre sono situati a Montréal, in Canada,
nell’edificio storico ove nel sorse il primo impianto di produzione di lieviti nel 1915.
Dagli anni ’70 la divisione Enologia ha indirizzato le sue conoscenze nella selezione
e produzione di lieviti secchi attivi di elevata qualità per la fermentazione alcolica.
Dalla metà degli anni ’80 l’azienda produce batteri liofilizzati ad elevata
concentrazione per l’induzione della fermentazione malolattica.
Nutrienti per la fermentazione e specifici derivati di lievito completano la gamma
dei prodotti per le applicazioni enologiche.
Foto dello storico impianto Lallemand in Via Prefontaine a Montreal (Canada)
®
SOMMARIO
VETRINA UVAFERM
LIEVITI
NUTRIENTI
BATTERI
DERIVATI DI LIEVITO
NUOVO
5
13
19
27
Pag. 4
Pag. 12
Pag. 20
Pag. 26
Pag. 32
Le informazioni presentate sono certe e accurate secondo le nostre conoscenze. Tuttavia questa pubblicazione non deve
essere considerata come una garanzia espressa o implicita o una condizione di vendita dei prodotti.
Intensità aromatica e longevità
Prodotto a base di uno specifico lievito naturale
Nuovo processo di produzione specifico
Migliora la biodisponibilità di glutatione
e polisaccaridi nel mosto
OPTIMUM-WHITE®, una nuovo prodotto a base di uno specifico lievito ricco in glutatione (proprietà antiossidanti) e polisaccaridi, è il risultato di un nuovo processo
di produzione ottimizzato che migliora la biodisponibilità di glutatione.
Aggiunto al mosto all’inizio della fermentazione alcolica, OPTIMUM-WHITE®
protegge il mosto dalle ossidazioni.
Aiuta a migliorare la qualità aromatica durante l’invecchiamento preservando gli
aromi tiolici e gli esteri fermentativi dall’ossidazione precoce.
L’effetto positivo del glutatione nei confronti dei chinoni contrasta l’ossidazione
delle sostanze fenoliche e limita l’imbrunimento del colore
Salvaguardia dei tioli varietali
+ 6%
180
Prova in Sauvignon Blanc: simulazione di invecchiamento ossidativo su vino bianco
Il vino viene posto a contatto con O2 puro
(mezza bottiglia) per 350 ore a 20 °C.
Controllo concentrazione di O2 con Presens®
(50 mg/L dopo 350 ore di esposizione)
160
140
120
100
80
Soglie di percezione
60
+ 31%
40
20
0
3 MH (ng/L)
3 MHA (ng/L)
Controllodespués
dopo 350 de
ore 350 hs
Control
®
OPTIMUM-WHITE® dopo
350 ore
después
OPTIMUM-WHITE
de 350 hs
• 3MH: da 50 a 60 ng/L
• A-3MH: da 2,5 a 9 ng/L
Il nuovo lievito ibrido per un’esplosione di aromi
Uvaferm eXence™ è stato selezionato nell’ambito di una collaborazione tra la
Stellenbosh University e Lallemand con l’obiettivo di ottenere un lievito adatto a
rivelare efficacemente gli aromi varietali, in particolare tioli, durante la fermentazione
dei vini bianchi e rosati. La selezione di eXenceTM è stata effettuata mediante pressione
selettiva applicata ad una popolazione di ceppi provenienti dal breeding (incrocio) tra
due diversi S. cerevisiae caratterizzati da interessanti proprietà tecnologiche.
Colombard - Francia / Esteri, alcoli superiori
2-fenil etanolo
c
(mg/L)
35
0,8
Fenil etil acetato
(mg/L)
Frutta
matura
0,7
30
0,6
25
0,5
20
15
0,3
10
2,50
2,00
0,2
5
0,1
0
Lievito 2
Lievito 1
0
Lievito 1
3MH (ng/L)
3
80
3500
70
3000
60
2500
50
2000
40
1500
30
1000
20
500
10
0
Lievito 1
0
80
0,6
30
0,4
20
0,2
10
0
Fenil etil acetato mg/L
0,8
40
Lievito 1
0
Etil esanoato mg/L
2,5
2
1,5
1
0,5
0
Lievito 1
Lievito 1
Etil butanoato mg/L
0,45
0,4
0,35
0,3
0,25
0,2
0,15
0,1
0,05
0
Etil ottanoato mg/L
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
Lievito 1
Etil propanoato mg/L
0,5
0,4
0,3
0,2
0,1
Lievito 1
Acidità
Dolcezza
Lievito 1
Lievito 1
1
50
Grasso
Astringenza
1,2
60
Aromi
fermentativi
Amaro
1,4
70
Aromi terpenici
0,50
0,00
Calore
A-3MH (ng/L)
Sauvignon blanc - France / Esteri, alcoli superiori
2 fenil etanolo mg/L
Tioli “fruttati”
1,00
Colombard - Francia / Tioli volatili
4000
Tioli “vegetali”
1,50
Intensità
aromatica
in bocca
Lievito 2
3,50
3,00
Persistenza
aromatica
0,4
Intensità aromatica
0
Lievito 1
Colombard 2012 Profilo sensoriale
(panel composto da professionisti)
Stile orientato verso aromi
tiolici-fruttati, morbidezza
e lunghezza, alta intensità
aromatica.
Uvaferm®
YSEO HPS
Più polisaccaridi, più volume
Le mannoproteine della parte cellulare di lievito, liberate nel vino durante la fermentazione alcolica
e nel corso dell’autolisi , presentano un effetto positivo su molteplici proprietà tecnologiche e
qualitative del vino, come la stabilità dell’aroma e del colore, l’effetto sull’astringenza e il volume in
bocca, la stimolazione della fermentazione malolattica, etc.
INNOVATIVO.
Nato da un progetto del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC, Spagna) in collaborazione con
Lallemand, HPS Yseo è stato isolato con una nuova tecnica di selezione brevettata dal CSIC (P200102541) con l’obiettivo
di selezionare un ceppo iper-produttore di mannoproteine in fermentazione.
Penedes, Spagna. prova su scala industriale Merlot 2009. Analisi sensoriale descrittiva condotta
da un panel di 12 enologi professionisti.
Analisi colloidi totali al termine della fermentazione alcolica. Vini Barbera 2009 (Centro di
Ricerca per l’enologia di Asti, 2009).
Moltissime prove di vinificazione svolte negli ultimi anni hanno confermato l’impatto positivo di HPS sulla qualità dei
vini rossi: test comparativi su varietà Cabernet, Merlot, Grenache, Tempranillo, Montepulciano, Sangiovese e Barbera
hanno messo in luce una evidente rotondità e dolcezza dei tannini. Aromaticamente i vini risultavano amplificati nel loro
carattere varietale con tendenza verso il fruttato maturo con piacevoli note di confettura e ciliegia. Elevata stabilità del
colore nel tempo e buona capacità autolitica sono ulteriori prerogative del ceppo.
Green
TM
LA NUTRIZIONE PER I VINI BIOLOGICI
Il nutriente ideale per la fermentazione dei vini biologici: Nutrient Vit Green contiene
un’elevata porzione di uno specifico derivato di lievito ricco in amminoacidi, fattori
di sopravvivenza e vitamine essenziali come acido pantotenico, biotina, acido folico
e riboflavina. La tiamina ed il fosfato biammonico sono dosati in modo bilanciato per
promuovere una corretta moltiplicazione del lievito.
L’utilizzo di Nutrient Vit Green in vinificazione è in accordo con il Reg. 203/2012 sulla
produzione dei vini biologici. APA apportato: 29 mg/L ogni 30 g/hl aggiunti.
Modalità d’utilizzo
• Si consiglia di addizionare 30-40 g/hl di Nutrient Vit Green in fermentazione secondo le
indicazioni riportate nella tabella sotto. Indicativamente quando non sono presenti elevate
carenze nutrizionali nel mosto di partenza, si consiglia di aggiungere 30 g/hl del prodotto
assieme ad un’aerazione (apporto di ossigeno) ed un rimontaggio per favorire una migliore
omogeneizzazione.
• In caso di elevate carenze nutrizionali si consiglia intervenire con due aggiunte: una
direttamente ad inizio fermentazione, la seconda ad 1/3 del consumo degli zuccheri.
Nelle vinificazioni di mosti illimpiditi si consiglia di attuare una strategia nutrizionale in
sinergia con Nutrient Vit Start nella preparazione del pie de cuve o al momento dell’inoculo.
Azoto prontamente
assimilabile
Alcol potenziale
< 14% v/v
Alcol potenziale
≥ 14% v/v
< 150 mg/L
20 g/hl di Nutrient Vit
Green all’inizio e 20 g/hl
ad 1/3 della fermentazione
20 g/hl di Nutrient Vit
Green all’inizio e 20 g/hl ad
1/3 della fermentazione
Tra 150 e 250 mg/L
Nutrient Vit Green 30 g/hl
ad 1/3 della fermentazione
20 g/hl di Nutrient Vit
Green all’inizio e 20 g/hl
ad 1/3 della fermentazione
> 250 mg/L
Si consigliano 20 g/hl di
Nutrient Vit Green ad 1/3
della fermentazione
20 g/hl di Nutrient Vit
Green ad 1/3 della
fermentazione
*Numerosi fattori fortemente variabili a seconda del tipo di vinificazione (ceppo di lievito, T° di fermentazione,
apporto di ossigeno, composizione del mosto etc.) possono modificare, anche significativamente, i fabbisogni
nutrizionali del lievito.
Duo
TM
Le migliori combinazioni di lieviti e batteri
secondo il tuo stile di vino
L’utilizzo dei kit DUO è una valida soluzione per realizzare il COINOCULO lieviti-batteri assicurando il miglior risultato
possibile in termini di cinetica fermentativa ed espressione aromatica, senza rischi di sviluppo di note aromatiche lattiche
e burrate che spesso si riscontrano al termine della fermentazione malolattica.
I vantaggi tecnologici e operativi di questa tecnica sono molteplici: possibilità di solfitare anticipatamente il vino, ridurre il
ricorso al riscaldamento delle vasche con basse T° esterne, maggiore possibilità di successo con varietà ostiche alla crescita
dei batteri come Chardonnay, Merlot, Raboso.
Da più di 20 anni Lallemand seleziona i migliori lieviti e batteri per la vinificazione. I programmi di ricerca della Divisione
R&D hanno permesso di rivelare le interazioni e le sinergie positive tra specifici ceppi di lieviti e batteri. Tenendo
conto di questi nuovi criteri di selezione e dei risultati delle prove sperimentali svolte in tutto il mondo, Lallemand ha
sviluppato la linea DUO, una nuova soluzione integrata per controllare e gestire la fermentazione alcolica e malolattica
nel pieno rispetto della tipicità e dello stile del vino.
SOLUZIONI BIOLOGICHE
PER I TUOI VINI
In conformità al Regolamento Europeo in tema di produzione di vini biologici
(Reg. UE n°302-2012), Lallemand mette a disposizione una gamma prodotti pensati
per soddisfare le esigenze pratiche e di qualità dei produttori di vini “bio”.
Alcuni prodotti sommano, a ulteriore garanzia di qualità e sicurezza, la certificazione
OMRI Listed, rilasciata per la produzione di alimenti e bevande certificati organici
secondo la severa normativa USDA (U.S. Department of Agriculture).
Lieviti selezionati gamma
e
Nutrienti per la fermentazione alcolica e malolattica
Nutrient Vit StartTM
Nutrient Vit EndTM
Nutrient Vit GreenTM
Derivati di lievito per la fermentazione e l’ affinamento
OptiMUM White®
OptiLess®
OptiRed®
Batteri malolattici selezionati
Uvaferm Alpha®
Combinazioni lieviti e batteri linea Duo
Duo Red-Y-FruitsTM
Duo MerlotTM
LIEVITI
Anni di Ricerca e Innovazione dietro ad ogni
prodotto
Sin dagli anni ‘70 Lallemand ha usufruito della sua esperienza nei processi
fermentativi per la produzione e valorizzazione di ceppi di lievito selezionati
espressamente per l’industria enologica.
In questi anni abbiamo perseguito e promosso l’espressione della biodiversità
sulla base di fondamenti scientifici, investendo in progetti di Ricerca e Selezione
in collaborazione con Università, Consorzi, e Istituti professionali. Lallemand è
l’unico produttore in grado di disporre di un patrimonio di oltre 150 ceppi diversi,
provenienti dai più importanti programmi di selezione al mondo.
Tra i numerosi siti di proprietà, quelli maggiormente dedicati alla produzione dei
lieviti secchi attivi (LSA) sono situati a Grenaa (Danimarca), Montreal (Canada) e
Vienna (Austria). Il controllo qualitativo viene svolto non solo utilizzando il proprio
centro di ricerca ma anche con l’ausilio di laboratori esterni. Ogni lotto è monitorato
utilizzando le più moderne tecniche per il Controllo di Processo, e tutti i centri di
produzione sono certificati secondo le più stringenti normative a garanzia della
qualità finale e della rispondenza genetica del prodotto.
UVAFERM®: La Garanzia del Risultato
Di proprietà Lallemand dal 1988, il marchio Uvaferm® ha come scopo quello di
apportare nuove soluzioni tecnologiche mirate al conseguimento di un preciso
obiettivo tecnico. Le selezioni Uvaferm® sono il frutto dello spirito innovatore di
prestigiosi Istituti di Ricerca in collaborazione con la divisione R&D di Lallemand.
12
Il processo di produzione Yseo®
(Yeast Security Optimization). Sviluppato in collaborazione con la
Washington State University
Cos’è il processo YSEO®?
Ottimizzare le performance fermentative del lievito selezionato. Questo è
l’obiettivo di YSEO®, il processo di produzione dei lieviti secchi attivi ottimizzato
in tutte le sue fasi: dalla gestione della micronutrizione alla moltiplicazione, sino
alla fase di raccolta ed essiccamento. Questo nuovo sistema di produzione attiva
le proteine specifiche della membrana cellulare, migliorando l’assimilazione dei
micronutrienti essenziali, come nel caso di alcuni elementi minerali come magnesio,
zinco, rame e ferro che sono cofattori enzimatici fondamentali per il metabolismo
del lievito e pertanto, vitali per il suo buon funzionamento. YSEO® favorisce anche
l’assorbimento di vitamine come l’acido pantotenico, la biotina , la niacina etc.
Questo significa che i lieviti YSEO® sono più preparati per svilupparsi in mosti
d’uva con condizioni enologiche molto differenti, riducendo nel contempo la
produzione di composti aromatici e metaboliti indesiderabili (acidità volatile e H2S)
e migliorando l’espressione degli aromi fermentativi e varietali.
Quali sono i vantaggi di YSEO per l’enologo?
Miglior assimilazione di nutrienti e micronutrienti da cui:
•Maggiore sicurezza fermentativa
•Fase di latenza più corta, e pertanto minor rischio di ossidazioni e miglior
capacità di impiantazione
•Minor rischio di sviluppo di microrganismi contaminati
•Minor stress per i lieviti in condizioni difficili: riduzione dei rischi di odori solforati
•Minor produzione di acidità volatile
25
Cinetica di fermentazione
300
µg/L di H2S
10
Lievito Standard
250
20
15
Riduzione dei composti solforati
Lieviti YSEO®
200
150
100
5
50
0
0
Sauvignon
Fermentazione di un mosto Grenache (12,8% di
alcol potenziale, 18°C) con Uvaferm GHM e con
lo stesso lievito prodotto con il processo Yseo®
Chardonnay
Washington State University, prove effettuate
con due differenti ceppi di lievito
13
LIEVITI
VINIFICAZIONE IN BIANCO
il nuovo lievito ibrido per rivelare il potenziale
aromatico dei vini bianchi e rosati. eXence è stato
selezionato nell’ambito di una collaborazione tra la
Stellenbosh University e Lallemand con l’obiettivo di ottenere un lievito adatto a rivelare
efficacemente gli aromi varietali, in particolare tioli, durante la fermentazione dei vini
bianchi e rosati. La selezione di eXence è stata effettuata mediante pressione selettiva
applicata ad una popolazione di ceppi provenienti da un breeding (incrocio), per riunire
in un unico ceppo le caratteristiche positive di due S. cerevisiae caratterizzati da elevata
produzione di aromi ed elevato vigore fermentativo. In prove su uve Colombard e
Sauvignon Blanc questo nuovo lievito ha messo in luce una elevata produzione di
acetati e di esteri etilici (etil butanoato, etil esanoato, etil ottanoato, etil propanoato) ed
una interessante capacità di rivelare aromi tiolici varietali (3-MH, acetato di 3-MH e
4MMP).
GHM equilibrio e armonia nei bianchi giovani. GHM è stato isolato dal Centro
Ricerca di Geisenheim nella famosa regione della Rheingau in Germania,
dove si trovano terroir di altissima qualità per il Riesling. Numerose prove
di fermentazione condotte su Riesling ed altre varietà bianche aromatiche,
hanno avuto come risultato costante l’ottenimento di vini armoniosi e ben
equilibrati. Questo lievito ha la capacità di esaltare gli aromi floreali, evitando
un’eccessiva produzione di esteri fruttati, anche alle basse temperature di
fermentazione. La sua principale caratteristica consiste nell’apportare armonia
tra il bouquet varietale ed i delicati aromi fruttati, così come un’acidità che
rimane estremamente fresca e gentile.
ALB frutti tropicali nel bicchiere. ALB è stato selezionato dall’Università di Massey in
Nuova Zelanda. L’alta produzione di esteri accentua e apporta note fruttate e floreali.
Su uve bianche a bassa intensità aromatica, ALB crea il classico effetto “frutti tropicali nel
bicchiere!”; questo risultato viene particolarmente evidenziato quando la fermentazione
si svolge a temperature inferiori a 20 °C, apportando contemporaneamente una
nutrizione adeguata e bilanciata. Ceppo flocculante, che fornisce fecce compatte.
14
WAM vini bianchi di grande espressione aromatica e struttura. WAM è stato
selezionato dall’Università di Valencia da vini della prestigiosa regione spagnola della
Rueda in Valladolid. WAM si contraddistingue per la capacità di apportare durante la
fermentazione alcolica interessanti note aromatiche di albicocca, agrumi, ribes e mela
matura unite ad un elevato volume in bocca. Grazie alla scarse necessità in steroli e
ossigeno WAM può essere utilizzato con successo nelle vinificazioni di mosti molto
chiarificati e nelle fermentazioni in riduzione tipo australiano. E’ un ceppo che necessita
di medio-alte quantità di nutrienti per esprimere al meglio le proprie caratteristiche
organolettiche.
CEG espressione di persistenza ed intensità aromatica. CEG è stato isolato nella
Stazione di Ricerca Forschungsanstalt di Geisenheim, in Germania, per la sua capacità
di condurre fermentazioni pulite e regolari, con alta produzione di aromi fruttati anche
su mosti di uve neutre. CEG rispetto ad altri ceppi mostra un basso incremento di
temperatura durante la FA, mentre per avere la massima espressione nell’intensità e
nella persistenza degli aromi fermentativi preferisce mosti molto puliti, ma con corretti
contenuti azotati. In tutto il mondo le note di frutta fresca su varietà bianche neutre sono
l’impronta principale di riconoscimento di questo ceppo.
228 l’eleganza di un ceppo di classe. 228 selezionato in Germania da DANSTAR
è un ceppo con buone attitudini fermentative a basse temperature. In presenza di
un’appropriata nutrizione azotata il ceppo rivela notevoli caratteristiche aromatiche.
Grazie all’attività ßglicosidasica è particolarmente indicato per uve ricche in precursori
aromatici, nelle quali esprime un delicato e complesso bouquet d’aromi.
La componente polisaccaridica, rilasciata da tale ceppo durante la fermentazione, è
responsabile delle sensazioni di morbidezza e volume in bocca normalmente riscontrate
alla degustazione.
VINIFICAZIONE IN ROSSO
HPS per vini rossi morbidi e fruttati. Da un progetto del Centro Superior de
Investigaciones Científicas (CSIC, Spagna) in collaborazione con Lallemand, HPS Yseo
è stato isolato con un nuova tecnica di selezione brevettata dal CSIC (P200102541).
L’obiettivo era sfruttare la variabilità di un Saccharomyces cerevisiae per selezionare
un ceppo iper-produttore di mannoproteine in fermentazione. Moltissime prove
di vinificazione svolte negli ultimi anni hanno confermato l’impatto positivo di HPS
sulla qualità dei vini rossi: test comparativi su varietà Cabernet, Merlot, Grenache,
Tempranillo, Montepulciano, Sangiovese e Barbera hanno messo in luce una evidente
rotondità e dolcezza dei tannini. Aromaticamente i vini risultano amplificati nel loro
carattere varietale con tendenza verso il fruttato maturo con piacevoli note di confettura
e ciliegia. Cinetica fermentativa sicura, elevata stabilità del colore nel tempo e buona
capacità autolitica sono ulteriori prerogative del ceppo.
VRB per vini rossi di alta gamma. VRB deriva da una selezione del Centro De
Investigaciones Agrarias di Logroño, nella Rioja in Spagna. È un ceppo molto versatile,
che permette di ottenere differenti tipi di vini rossi in funzione della maturità delle uve
e dello stile prescelto. I vini prodotti con questo ceppo sono sempre caratterizzati da
una buona intensità e stabilità del colore, associata ad una buona struttura polifenolica.
Gli eleganti e persistenti aromi di frutta rossa matura e di prugna, spesso tendenti
alla confettura e accompagnati da note di nocciola, si armonizzano con il volume
importante derivato dall’alta produzione di polisaccaridi in fermentazione. Ceppo di
sicurezza anche ad elevate gradazioni alcoliche, favorisce la fermentazione malolattica.
15
LIEVITI
BDX il fermentatore perfetto per i vini rossi. Una selezione francese ampiamente utilizzata
in California e Australia dalla fine degli anni ‘80. Ha una perfetta cinetica fermentativa e
non sviluppa molto calore durante la fermentazione. È vivamente raccomandato per la
produzione di vini rossi di qualità, in particolare Merlot, Cabernet Sauvignon e Syrah, con
minime perdite di colore ed esaltazione di gusto e aroma. Si adatta particolarmente bene ad
uve con alta gradazione alcolica potenziale ed ai vitigni originari dei climi caldimediterranei.
299 complessità aromatica e gustativa per vini rossi giovani. 299 deriva da una
selezione effettuata nella regione del Beaujolais con l’obiettivo di ottenere vini rossi con
un’espressione delle note fruttate diretta ma contemporaneamente complessa. Possiede
un effetto positivo sull’intensità e stabilità del colore, dovuto allo scarso adsorbimento di
antociani sulla parete cellulare e all’alto rilascio di mannoproteine durante la fermentazione
alcolica ed in autolisi. La spiccata produzione di aromi fermentativi e lo sviluppo di note
fruttate intense e persistenti lo rendono adatto alla produzione di vini rosati e rossi novelli e
di annata. Ceppo di elezione per ridurre l’astringenza tannica.
PRESA DI SPUMA
DV10 la sicurezza nella presa di spuma. Ceppo storico selezionato in Champagne e
approvato dal CIVC di Epernay. E’ caratterizzato da una notevole cinetica fermentativa in un
ampio intervallo di temperature, fabbisogno in azoto assimilabile relativamente contenuto,
bassa produzione di schiuma e acidità volatile. DV10 è famoso per la sua capacità di
fermentare in condizioni enologiche particolarmente stressanti come basso pH, elevata
SO2 totale e bassa temperatura, caratteristiche che lo rendono particolarmente adatto
all’impiego in tutti i tipi di rifermentazioni. E’ considerato un fermentatore “pulito” che
rispetta il carattere varietale dei vitigni.
PM fermentazioni primarie e frizzantature. PM è stato selezionato in Champagne per la
produzione di vini spumanti di qualità metodo classico. Oltre che per la presa di spuma in
bottiglia si è rivelato ideale per frizzantature di basi neutre o moderatamente aromatiche.
Conferisce ai vini un bouquet fine ed elegante con un perlage filigranato e persistente
rispettando le caratteristiche aromatiche del vitigno. PM ha dato ottimi risultati anche nelle
fermentazioni classiche in bianco (note aromatiche di pera), in rosso e nella vinificazione di
uve passite e da vendemmia tardiva.
16
Charme® Fruity spumanti e frizzanti fruttati in autoclave. Ceppo di sicurezza caratterizzato
da una rapida crescita nel mezzo ed eccellenti prestazioni anche in condizioni difficili (alcol
elevato, pH bassi, basse temperature, carenza azotata etc.), è particolarmente idoneo
all’elaborazione di tutti i vini rifermentati in autoclave. Charme Fruity favorisce lo sviluppo
di un quadro aromatico armonioso ed intenso, caratterizzato da una componete fruttata
dominante, migliora le proprietà gustative del vino conferendo morbidezza e volume
grazie a una buona produzione di polisaccaridi. Negli spumanti e frizzanti sia rosati che rossi
assicura una buona stabilità del colore.
Charme® Floreal spumanti e frizzanti dal profilo floreale. Per le sue caratteristiche
microbiologiche ed organolettiche, Charme Floreal è un ceppo particolarmente indicato per
l’elaborazione di spumanti e frizzanti di qualità fermentati in autoclave. Floreal presenta una
capacità di fermentare a bassa temperatura ed una resistenza all’alcol tali da raccomandarlo
per questa specifica applicazione, naturalmente in abbinamento ad una buona nutrizione
del lievito. Floreal favorisce l’espressione di un quadro aromatico fine ed elegante, con una
dominante floreale arricchita da sentori di frutta a bacca bianca e spezie particolarmente
ricercata nei vini bianchi spumanti.
CEPPI BASE
BC per condizioni difficili. BC è stato isolato dall’Istituto Pasteur in Francia ed è uno dei
ceppi “storici”, tra quelli presenti sul mercato, essendo stato proposto agli enologi fin
dagli anni ’70. Questo ceppo di lievito ha notevoli proprietà fermentative e per questo è
particolarmente raccomandato in condizioni enologiche difficili, quali mosti molto chiarificati,
con alcol potenziale elevato, altamente contaminati o derivati da uve “botritizzate”. Buona
produzione di polisaccaridi e glicerina. Ha limitate esigenze in azoto.
CM resistente alle alte temperature. CM è stato selezionato partendo da una collezione
dell’Istituto Pasteur di Parigi ed è stato il primo ceppo di lievito prodotto in forma di LSA
(Lievito Secco Attivo). Ceppo robusto che, grazie alle proprie caratteristiche fermentative
di avvio rapido e cinetica particolarmente veloce, è comunemente utilizzato per iniziare e
terminare rapidamente la fermentazione di mosti rossi, rosé e bianchi. Ottima resistenza alle
elevate temperature durante la fermentazione alcolica e basso adsorbimento del colore
sono le sue prerogative.
SLO sicurezza di fermentazione e freschezza aromatica. SLO è stato selezionato
dall’Università Tecnica di Lubiana in Slovenia. Grazie alla elevata capacità di prevalenza, si
esprime in maniera decisa e con carattere anche su mosti ad alto rischio di contaminazione.
L’avvio rapido di fermentazione si associa ad un’elevata estrazione di antociani fin dall’inizio
della fermentazione alcolica; il consumo degli zuccheri è particolarmente rapido con un
finale sicuro anche ad alte gradazioni. Ottimi risultati si ottengono nella fermentazione dei
mosti desolforati bianchi e rosati fermentati a freddo.
ARRESTI DI FERMENTAZIONE
43 elevata fruttosofilia. 43 è stato selezionato dal servizio tecnico di Inter Rhône
in Francia per la sua eccezionale capacità nel far ripartire fermentazioni in arresto,
anche in condizioni non sempre facili di zuccheri residui, grado alcolico ed SO2 libera.
Selezionato come ceppo di sicurezza, 43 da buoni risultati cinetici ed organolettici in
prima fermentazione specialmente su mosti da uve rosse ad alta gradazione potenziale:
esalta gli aromi di ciliegia e di frutti di bosco migliorando la struttura tannica del vino.
Ceppo ideale in situazioni ad alto rischio di arresti fermentativi.
17
LIEVITO
TIPOLOGIA
DI VINO
ARRESTI DI
FERMENTAZIONE
EFFETTO
SENSORIALE
T° OTTIMALE DI
FERMENTAZIONE
(°C)
CINETICA
UVAFERM® EXENCE
ACV-AF
14…20
moderata
UVAFERM GHM
ACV-AF
16…20
lenta
UVAFERM® WAM
ACV-AF
14...18
rapida
UVAFERM® 228
ACV
12…20
moderata
UVAFERM® CEG
ACV
16...18
lenta
UVAFERM ALB
AF
12…20
moderata
UVAFERM® HPS
ACV
18…28
moderata
UVAFERM® VRB
ACV
15…28
moderata
UVAFERM® BDX
ACV
18…30
moderata
UVAFERM® 299
AF
18…28
moderata
ACV
12...18
rapida
UVAFERM PM
N
13...20
rapida
CHARME® FRUITY
AF
15...18
moderata
ACV
12...18
moderata
UVAFERM® BC
N-AF
15…30
rapida
UVAFERM CM
N-AF
15...32
rapida
UVAFERM® SLO
N
15...32
rapida+
N
13...28
rapida
VINIFICAZIONE IN BIANCO
®
®
VINIFICAZIONE IN ROSSO
PRESA DI SPUMA
UVAFERM® DV10
®
CHARME® FLOREAL
CEPPI BASE
®
ARRESTI DI FERMENTAZIONE
UVAFERM® YSEO 43
LEGENDA:
Vino bianco Vino rosato Vino Rosso
ACV: aumenta il carattere varietale; AF: aromi fermentativi; N: neutro
FATTORE
KILLER
TOLLERANZA
ALL’ALCOL (%v/v)
ESIGENZE
NUTRIZIONALI*
COMPATIBILITA’
CON LA FML
ISTITUTO DI SELEZIONE
killer
14,5
basse
Stellenbosh University, Sud Africa
sensibile
14,5
medie
Forschungsanstalt Geisenheim, Germania
killer
16
medio-alte
Universidad de Palencia, Spagna
neutro
14
medio-alte
Selezione Danstar
neutro
14
elevate
Forschungsanstalt Geisenheim, Germania
sensibile
16
medio-alte
Massey University, Nuova Zelanda
neutro
16
medie
Consejo Superior Investigaciones Científicas,
Spagna
killer
17,5
medio-alte
CIDA, La Rioja, Spagna
neutro
16
basse
Istitut Pasteur, Francia
neutro
14,5
elevate
Selezione Danstar Beaujolais
killer
18
basse
Station Oenologique de Champagne, Francia
killer
17
basse
Champagne, Francia
killer
16
medie
Selezione Danstar
neutro
14
medie
Selezione Danstar
neutro
16
molto basse
Istitut Pasteur, Francia
neutro
16
basse
Selezione Danstar
killer
16
medie
Univerza v Ljubljani, Slovenia
neutro
18+
basse
Comité Interprofessionel Inter-Rhône, Francia
* Le richieste nutrizionali fanno riferimento sia alla capacità fermentativa del lievito, sia alle necessità per avere il
miglior risultato organolettico. A complemento, si consiglia di consultare il capitolo “Nutrienti”.
19
NUTRIENTI
19
La nutrizione del lievito per la fermentazione
alcolica
Il lievito enologico deve svolgere due importanti funzioni.
Da un lato deve assicurare lo svolgimento della fermentazione, dall’altro lato,
deve farlo in accordo con gli obiettivi organolettici ricercati dall’enologo,
evitando qualsiasi deviazione organolettica che comprometta la qualità e
l’igiene del vino.
I nutrienti necessari al lievito per la fermentazione sono naturalmente presenti
nell’uva, ma molte variabili tra cui cultivar, maturazione, stato sanitario,
contaminazioni (Botrytis cinerea, microrganismi indigeni) e tecniche di
vinificazione adottate (macerazione, chiarifica) possono influenzarne fortemente
il contenuto con il rischio di incorrere in fermentazioni difficili e stentate.
Un buon livello di azoto prontamente assimilabile nel mosto non garantisce un
livello sufficiente di tutti gli elementi nutritivi necessari per il corretto sviluppo
del lievito selezionato. “Non di solo azoto vive il lievito”.
In tal caso l’integrazione nutrizionale, attuata nei tempi e nei modi corretti,
si rivela una pratica vantaggiosa per prevenire problemi fermentativi e per
ottenere il massimo dal potenziale qualitativo dell’uva e del lievito selezionato
scelto.
Tenendo conto di questi fattori, proponiamo una strategia nutrizionale
completa per portare a termine una fermentazione in sicurezza in accordo con
i parametri organolettici desiderati.
20
Gamma Nutrient VitTM
Pie de cuve - Inizio fermentazione
Nutrient Vit StartTM: la micronutrizione del lievito
Nutrient Vit StartTM è il nutriente interamente a base di uno specifico derivato di
lievito ricco in azoto organico prontamente assimilabile più tiamina.
Aggiunto all’inoculo del lievito selezionato apporta al mosto amminoacidi, fattori di
sopravvivenza (steroli e acidi grassi polinsaturi) e di crescita (vitamine e minerali) utili
per lo sviluppo e la moltiplicazione del lievito.
Particolarmente utile per riequilibrare la torbidità e assicurare un corretto decorso
fermentativo nelle vinificazioni in bianco.
Inizio - 1/3 di fermentazione
Nutrient VitTM: il nutriente polivalente preferito dal lievito
Nutrient VitTM è il nutriente complesso che aggiunto al mosto apporta azoto
facilmente assimilabile (ammoniacale + amminoacidi), fattori di sopravvivenza,
vitamine e minerali, essenziali per lo sviluppo e la moltiplicazione del lievito.
E’ un prodotto pensato per coprire un ampio spettro di applicazioni: dalla
fermentazione primaria alla presa di spuma, sino alla nutrizione del lievito negli
arresti di fermentazione. APA apportato: 45 mg/L ogni 30 g/hl aggiunti
Nutrient Vit GreenTM: la soluzione ideale per i vini biologici
Nutrient Vit GreenTM contiene un’elevata porzione di uno specifico derivato di lievito
ricco in amminoacidi, fattori di sopravvivenza e vitamine essenziali come acido
pantotenico, biotina, acido folico e riboflavina. La tiamina ed il fosfato biammonico
sono dosati in modo bilanciato per promuovere una corretta moltiplicazione del
lievito. L’utilizzo di Nutrient Vit GreenTM in vinificazione è in accordo con il Reg.
203/2012 sulla produzione dei vini biologici. APA apportato: 29 mg/L ogni 30 g/hl
aggiunti.
Fine fermentazione - Arresti
Nutrient Vit EndTM: per un finale di fermentazione sicuro
Prodotto a base di specifiche frazioni di lievito ad azione detossificante.
Usato a 2/3 della fermentazione agisce preventivamente per assicurare una chiusura
di fermentazione più sicura; come trattamento curativo in fermentazioni stentate o
in arresto aiuta ad rimuovere i composti inibitori tossici per i lieviti per un maggior
successo in caso di successivo reinoculo nel vino.
21
NUTRIENTI
Strategia nutrizionale in funzione
delle caratteristiche dei mosti
Alcol potenziale <14% v/v
Azoto
Momento di aggiunta
prontamente
assimilabile Inizio fermentazione 1/3 fermentazione
Nutrient Vit o Nutrient
Vit Green 20 g/hl +
<150 mg/L** Nutrient Vit Start 30
g/hl
2/3 fermentazione
Nutrient Vit o
Nutrient Vit Green
20 g/hl
*Nutrient Vit End 30
g/hl
Tra 150 e
250 mg/L
Nutrient Vit Start 30
g/hl
Nutrient Vit o
Nutrient Vit Green
30 g/hl
*Nutrient Vit End 30
g/hl
>250 mg/L
Nutrient Vit Start 30
g/hl*
Nutrient Vit o
Nutrient Vit Green
20 g/hl
-
*Consigliato in presenza di fattori critici per una buona attività fermentativa: basse torbidità, T° di
fermentazione estreme, rallentamento del consumo degli zuccheri
** In caso di carenze nutrizionali particolarmente accentuate (APA < 100 mg/L) possono essere
necessarie ulteriori aggiunte di nutrienti
Alcol potenziale ≥ 14% v/v
Azoto
Momento di aggiunta
prontamente
assimilabile Inizio fermentazione 1/3 fermentazione
2/3 fermentazione
<150 mg/L**
Nutrient Vit o Nutrient
Vit Green 20 g/hl+
Nutrient Vit Start 30
g/hl
Nutrient Vit o
Nutrient Vit Green
20 g/hl
Nutrient Vit End 30
g/hl
Tra 150 e
250 mg/L
Nutrient Vit o Nutrient
Vit Green 20 g/hl +
Nutrient Vit Start 30
g/hl
Nutrient Vit o
Nutrient Vit Green
20 g/hl
Nutrient Vit End 30
g/hl
**In caso di carenze nutrizionali particolarmente accentuate (APA < 100 mg/L) possono essere necessarie
ulteriori aggiunte di nutrienti
22
Altri fattori importanti per una
corretta gestione della fermentazione
Temperatura
E’ bene tener presente che T° di fermentazioni estreme sono spesso deleterie per i
lieviti: T° troppo elevate nella fase tumultuosa (es. > 30 °C), possono incrementare
la mortalità dei lieviti a fine alcolica, incorrendo in fermentazioni stentate o
addirittura in arresto. Viceversa, T° troppo basse possono allungare la fase di
latenza o dar vita ad una popolazione limitata e/o indurre stress nei lieviti con
anomala produzione di H2S, acetaldeide etc. Nei casi limite, la scelta del ceppo di
lievito più adatto risulta di fondamentale importanza.
Ossigeno
L’ossigeno è un elemento fondamentale per il metabolismo del lievito perché
permette la sintesi dei fattori di sopravvivenza che migliorano la funzionalità della
membrana cellulare. E’ sempre importante fornire almeno 5-10 mg/L di O2 durante
la fase tumultuosa della fermentazione. L’elevata velocità di consumo di questo
elemento da parte del lievito in questa fase preserverà il vino dalle ossidazioni. In
situazioni di carenza di ossigeno è consigliabile utilizzare Nutrient Vit StartTM.
Esigenze nutrizionali dei lieviti
Le richieste nutrizionali dei lieviti enologici sono piuttosto variabili da ceppo a
ceppo. Nonostante le indicazioni sulle aggiunte di nutrienti negli schemi della
pagina a fianco siano adattabili alla maggior parte delle condizioni enologiche, è
bene tener conto delle caratteristiche del ceppo prescelto.
Torbidità dei mosti
La presenza di particelle aiuta a mantenere le cellule in sospensione e favorisce la
nucleazione della CO2 (tossica per il lievito) e la sua fuoriuscita dal mosto.
Bassi livelli di torbidità sono spesso correlati a bassi contenuti di APA e soprattutto
di fattori di sopravvivenza: in tali condizioni si rischia una scarsa e/o lenta
moltiplicazione del lievito ed eccessi di produzione di acido acetico.
In situazioni critiche l’utilizzo di Nutrient Vit Start permette di riequilibrare la
torbidità nei mosti bianchi, rosati e nelle basi spumanti per la presa di spuma.
Rapporto glucosio/fruttosio
Normalmente nel mosto d’uva il rapporto glucosio/fruttosio è vicino a 1, ma questo
rapporto tende a diminuire durante la maturazione, ovvero nell’uva si accumula più
fruttosio. Il fruttosio è uno zucchero meno fermentescibile del glucosio, ragion per
cui in certe annate i mosti sono più difficili da fermentare per gli elevati contenuti
di questo monosaccaride.
In tali condizioni l’utilizzo di un lievito con elevata fruttosofilia come Uvaferm 43
Yseo® può evitare possibili problematiche di rallentamenti o arresti di fermentazione.
23
NUTRIENTI
La nutrizione dei batteri malolattici
La fermentazione malolattica (FML) è una fase cruciale nel processo di vinificazione
non solo perché induce una disacidificazione biologica del vino, ma anche perché
partecipa ad importanti modificazioni del profilo gustativo ed aromatico.
L’agente principale della fermentazione malolattica, Oenococcus oeni, presenta un
complesso fabbisogno nutritivo basato su:
• zuccheri ed acidi organici (malato, citrato e piruvato)
• azoto, ma solo in forma organica (aminoacidi e peptidi)
• oligoelementi (Mn++, Mg++, K+, Na+) come cofattori per le reazioni enzimatiche
• vitamine (acido folico, acido nicotinico, biotina, riboflavina, acido pantotenico,
piridossina)
Mentre la concentrazione di zuccheri ed acidi organici presenti nel vino non è mai
limitante, il contenuto in azoto (aminoacidi e peptidi), vitamine ed oligoelementi
in certe situazioni non è sufficiente per garantire una fermentazione malolattica
regolare.
In particolare la carenza di nutrienti nobili si può verificare in caso di vini ottenuti
da mosti con basso contenuto di azoto organico (es. uve molto mature, forti
chiarifiche), limitato tempo di contatto con le fecce di lievito (l’autolisi determina
un rilascio di aminoacidi e fattori di crescita per i batteri) o utilizzo dei nutrienti da
parte di batteri indigeni o lieviti con elevate esigenze nutrizionali.
La presenza di fattori inibenti come acidi grassi a corta catena, tossine o alcuni
specifici polifenoli possono anch’essi inibire lo sviluppo di Oenococcus oeni.
Anche i lieviti possono avere un effetto antagonistico, entrando in competizione
per i nutrienti (Nannelli et al., 2004), e producendo inibitori della crescita batterica,
quali SO2, acidi grassi a catena media e peptidi (tra 5 e 10 kDa) (Nehme, 2008).
Questi effetti dipendono dalla natura e dal livello di acidi grassi nel vino, e possono
venire amplificati dai pH bassi.
Generalmente maggiori sono le esigenze nutrizionali del lievito, più questo
impoverisce il mezzo di nutrienti, rendendo più difficoltoso lo sviluppo dei batteri.
Studi condotti da Lallemand e da altri gruppi di ricerca hanno messo in evidenza
come alcuni lieviti possono produrre uno o più composti antimicrobici; ne consegue
che la scelta della combinazione ceppo di lievito / ceppo batterico gioca un ruolo
importante nel successo della FML.
24
FERMENTAZIONE MALOLATTICA IN CONDIZIONI LIMITANTI
Recenti studi hanno messo in luce l’effetto di alcuni peptidi (0,5-10
kDa, Remize et al. 2006) non solo come fonte di azoto, ma come
stimolatori della crescita dei batteri malolattici. Inoltre il meccanismo
di trasporto dei peptidi è correlato con il mantenimento del
gradiente di pH tra interno ed esterno della cellula (Ritt et al. 2008).
Questo effetto positivo si è rivelato particolarmente evidente
nei vini bianchi e rosati, le cui condizioni di vinificazione (elevate
chiarifiche, disponibilità limitate di fattori di crescita, basso
pH) spesso non permettono una crescita sufficiente dei batteri
selezionati. La specifica composizione di Opti’ML Blanc, arricchita in peptidi
altamente biodisponibili per la crescita dei batteri permette di:
• compensare le carenze nutrizionali
tipiche dei bianchi e rosati in cui si
desidera la fermentazione malolattica
• favorire una migliore crescita dei batteri
inoculati nel vino
• ridurre la durata della fermentazione
malolattica
Effetto stimolante di alcuni peptidi su Chardonnay 2010
inoculato con batteri Uvaferm Alpha MBR®. pH 3,2,
alcol 13%, SO2 totale <25 ppm, SO2 libera < 5 ppm.
NUTRIZIONE DEI BATTERI ED AZIONE DETOSSIFICANTE
Utilizzato con successo da anni
come attivatore polivalente per
promuovere la FML in vini difficili,
OptiMALO® PLUS unisce gli effetti
positivi di:
• speciali frazioni di lievito, ricche in amminoacidi,
cofattori minerali e vitamine;
• polisaccaridi parietali del lievito;
• cellulosa, che assorbe i composti
tossici per i
batteri e li aiuta a rimanere in sospensione.
L’effetto sinergico nutriente e detossificante di
OptiMALO® PLUS permette di ridurre in modo
significativo la durata totale della FML.
Durata della FML in un vino
Chardonnay (Germania, vendemmia 2000); dati analitici: pH
3.05, alcol 13%, SO2 totale < 30
ppm, temperatura 17 °C.
25
BATTERI
19
La gestione controllata della fermentazione
malolattica per una migliore sicurezza fermentativa e sensoriale
I batteri lattici (BL) sono degli agenti della vinificazione fortemente coinvolti nella
complessità sensoriale e nella qualità organolettica dei vini.
La diversità e la vitalità dei BL è fortemente dipendente dalle condizioni e dai
parametri chimici di mosti e vini e dalle pratiche di vinificazione applicate. Per tali
ragioni, la qualità e la quantità della flora indigena è molto incerta e non sempre
compatibile con le aspettative degli enologi, sia in termini di rispetto della qualità
del loro lavoro, sia per quanto riguarda il valore dei vini immessi sul mercato.
Nella logica di soddisfare queste aspettative, il nostro reparto di R&D, in collaborazione con dei partner scientifici di ricerca, ha selezionato dei ceppi di BL che
soddisfano ampiamente i criteri enologici ritenuti positivi contribuendo al profilo
aromatico dei vini bianchi, rossi e rosati.
La nostra expertise sulle tempistiche di inoculo e sulla tipologia di ceppo più adatta in funzione dello stile di vino (vedi i kit lieviti-batteri Duo®), rinforza l’interesse per
questi microrganismi sotto il profilo qualitativo.
Parallelamente, grazie al nostro savoir-faire nella produzione, abbiamo sviluppato
due differenti processi produttivi, MBR® e 1-Step®, che offrono dei vantaggi in funzione delle condizioni enologiche e degli obiettivi stabiliti.
26
L’ESPERIENZA LALLEMAND
®
I batteri malolattici MBR® (MemBrane Reinforced) vengono sottoposti ad un rigido
processo di acclimatazione che li rende più resistenti alle difficili condizioni che
incontreranno nell’inoculo diretto nel vino. I batteri MBR® che riescono a sopravvivere a questa difficile acclimatazione sono particolarmente robusti, e possiedono
una maggiore capacità di portare a termine la FML anche in condizioni proibitive.
Estrema semplicità di utilizzo nell’inoculo nel mosto e nel vino
Le colture malolattiche 1-Step® sono solo parzialmente acclimatate nello stabilimento di produzione Lallemand, e quindi necessitano di una fase di attivazione di
24 ore prima dell’inoculo nel vino.
Offrono le stesse prestazioni delle colture MBR® specialmente nelle condizioni più
difficili, e sono raccomandate anche per riattivare le FML in arresto.
I kit 1- Step®, contengono uno dei nostri ceppi selezionati ed un’attivatore da utilizzare in un semplice protocollo di acclimatazione per risvegliare i batteri e riattivarne il metabolismo.
La soluzione migliore per gestire la FML nei grandi volumi. Contenimento
dei costi.
Specifici kit di lieviti e batteri
Molti anni di ricerche tra Lallemand e partner scientifici specializzati hanno rivelato
la sinergia positiva tra alcune precise combinazioni di lieviti e batteri. Grazie alla
propria esperienza e facendo tesoro di questi nuovi criteri di selezione, Lallemand
ha sviluppato la linea DUOTM, una nuova soluzione integrata per “progettare” la
fermentazione alcolica e malolattica secondo le condizioni enologiche e lo stile di
vino desiderato.
Una soluzione integrata per gestire lo stile del tuo vino
27
®
Uvaferm® Alpha
Alpha è stato selezionato dall’Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV, ex ITV) in
Francia fra 116 ceppi di batteri che in fermentazioni spontanee hanno dimostrato
una buona attività cinetica e un’interessante contributo organolettico.
Grazie alla sua buona resistenza all’alcol (15% v/v), ai pH bassi (> 3,1) ed alle basse
temperature (>14 °C), Uvaferm® Alpha è un batterio polivalente adatto a molteplici
condizioni enologiche.
Perfeziona il profilo sensoriale dei vini rossi enfatizzando le note fruttate e
migliorando sensibilmente la pulizia sensoriale e la morbidezza. Nei vini bianchi
aiuta ad incrementare il volume in bocca e la complessità degli aromi prevenendo
la formazione di sentori lattici troppo marcati.
Uvaferm® Alpha è disponibile in formato da 25 e 250 hl per l’inoculo diretto.
Questo tipo di colture sono prodotte con l’esclusivo processo MBR® che sottopone
i batteri a degli stess fisico-chimici che li rende più robusti e meglio adattati alle
difficili condizioni del vino.
Per le cantine orientate ai grandi volumi sono disponibili i kit 1-Step® da 100, 500
e 1000 hl.
In queste colture da acclimatare, in caso utilizzo nel vino, è necessaria una breve
fase di adattamento prima dell’inoculo; viceversa se l’inoculo avviene direttamente
nel mosto sarà sufficiente una reidratazione in acqua con lo specifico attivatore
presente nel kit.
Entrambe le tipologie (MBR® e 1-Step®) possono essere efficacemente utilizzate in
caso di inoculo nel vino o all’inizio della fermentazione alcolica (coinoculo).
Compatibilità di Uvaferm® Alpha con principali ceppi Uvaferm® per la vinificazione in rosso
Cinetica di fermentazione malolattica. Uve Barbera, alcol 14,39 v/v, pH 3,40. Fonte CRA Asti 2009.
Utilizzo dei batteri Alpha MBR® nel mosto (coinoculo).
29
Rossi giovani e fruttati
di rapido consumo
DUO RED-Y-FRUITTM
Duo Red-Y-FruitsTM è la combinazione più adatta di lieviti e batteri scelti per la loro
sinergia e costanza di risultati nella produzione di vini rossi giovani e fruttati.
Questa coppia è stata scelta per la sua capacità di assicurare con successo la FML in
tempi rapidi alle condizioni enologiche tipiche dei vini rossi giovani e novelli, con un
positivo riscontro nel quadro organolettico. Il kit Duo Red-Y-FruitsTM è stato pensato
per l’inoculo dei batteri lattici 24 ore dopo l’inoculo del lievito (coinoculo).
La fermentazione malolattica
in condizioni difficiLI
DUO MERLOTTM
In molti paesi produttori di vino, il Merlot è conosciuto come una varietà che incontra
più di un problema nello svolgimento della fermentazione malolattica: alcuni fattori
come l’elevato contenuto polifenolico o la carenza di alcuni aminoacidi potrebbero
spiegare l’inibizione dei batteri in questa cultivar. La scelta di una coppia di lieviti e
batteri particolarmente robusti e con un’elevata compatibilità, può essere la soluzione
vincente per superare le difficoltà in tutte quelle situazioni dove si riscontrino problemi
fermentativi nelle vinificazioni in rosso. I batteri presenti nel kit Duo MerlotTM sono
adatti all’utilizzo in coinoculo o al termine della fermentazione alcolica.
Durata della FML con Duo MerlotTM.
Vinificazione di uve Merlot
in differenti paesi.
30
IL PROTOCOLLO DI COINOCULO
CONSIGLIATO DA LALLEMAND
®
31
DERIVATI DI
LIEVITI
SPECIFICI
Il lavoro del lievito al di là della fermentazione
I derivati di lievito vengono prodotti da specifici ceppi enologici trattati in modo da
sopprimere le loro capacità fermentative. Il materiale ottenuto è quindi trasformato
impiegando tecniche differenti, come trattamenti enzimatici e/o fisico chimici,
seguiti da alcuni passaggi di purificazione.
I vari processi di produzione e inattivazione, studiati e messi a punto da Lallemand,
sono funzionali a rendere disponibili, più o meno rapidamente, alcune frazioni
della cellula del lievito con proprietà tecnologiche e organolettiche peculiari.
L’aggiunta di questi prodotti in differenti fasi della vinificazione (fermentazione,
affinamento) possono essere di particolare interesse per migliorare alcune
caratteristiche dei vini.
Ad esempio, aminoacidi, proteine e polisaccaridi (mannoproteine) svolgono
ruoli differenti sulle proprietà sensoriali del vino, sulla stabilità del colore e
sull’incremento di morbidezza e volume.
L’aggiunta di un derivato di lievito con un elevato contenuto in glutatione nel
mosto (applicazione brevettata da Lallemand) consente di mantenerne una
maggiore concentrazione a fine fermentazione, proteggendo i vini bianchi e rosati
dall’ossidazione.
Inoltre il rilascio di polisaccaridi del lievito anche in fase di affinamento ha un effetto
positivo sulla morbidezza e sulla percezione dell’acidità nei vini.
32
IN FERMENTAZIONE
OptiMUM-WHITE®. Intensità degli aromi e longevità
OptiMUM-WHITE® è il risultato di un nuovo processo di produzione volto a
incrementare il contenuto di glutatione puro prodotto dal lievito e rappresenta la
naturale evoluzione di OptiWHITE® PLUS.
+6%
180
Aggiunto all’inizio della fermentazione alcolica, OptiMUM-WHITE® protegge il
160
mosto ed il vino dalle ossidazioni. Prove svolte sul campo hanno dimostrato che
140
120
OptiMUM-WHITE® aiuta a migliorare la qualità aromatica durante l’invecchiamento
100
preservando gli aromi tiolici e+31%
gli esteri fermentativi dall’ossidazione precoce.
80
60
L’effetto positivo del glutatione nei confronti dei chinoni contrasta l’ossidazione delle
40
sostanze fenoliche e limita l’imbrunimento del colore tipico dei vini bianchi.
20
0
Ottimi
risultati
si ottengono aggiungendo
il prodotto direttamente dopo la pressatura
3 MH (ng/L)
3 MHA (ng/L)
Controllo
dopo 350 ore
OptiMUM-white®
dopo 350contro
ore
per un
precoce
effetto
protettivo
le ossidazioni precoci.
2500
2000
1500
Effetto del diverso momento di aggiunta
di OptiMUM White sulla concentrazione
di alcuni composti tiolici volatili.
Sauvignon Blanc 2011, Serbia
1000
500
0
Controllo
senza aggiunta
Dopo la
pressatura
3MH (ng/l)
Dopo la pressatura
com "batonnage"
nel mosto
Ad inizio
fermentazione
alcolica
A3MH x 8 (ng/L)
Effetto dell’aggiunta di 30 g/hl di OptiMUM White sulla concentrazione di alcuni composti
aromatici volatili. Chardonnay 2011, AOC Bourgogne Blanc, Francia
Dosaggio
raccomandato
Momento di
aggiunta
raccomandato
Effetto in bocca
Effetto al naso
20-40 g/hl, a
seconda del
beneficio
desiderato
Nel mosto dopo
la pressatura o
all’inizio della
fermentazione
Incremento del
volume e della
sapidità dei vini
Maggior freschezza e intensità dei
profumi.
33
OptiRED®. Stabilità e volume nei vini rossi
OptiRED® è un prodotto naturale che deriva da un ceppo di lievito particolarmente
ricco in polisaccaridi parietali sottoposto ad uno specifico processo di produzione,
esclusivo di Lallemand. L’impiego di OptiRED® nelle prime fasi della macerazione
permette di complessare e stabilizzare immediatamente i polifenoli liberati dalle
pareti cellulari delle uve.
Il rilascio di una elevata quantità di polisaccaridi nel mosto oltre a stabilizzare il
colore, aumenta la rotondità, il volume ed il corpo dei vini rossi. OptiRED® può
essere utilizzato da solo o in associazione ad enzimi di macerazione.
Presenta un marcato effetto stimolante sulla fermentazione malolattica.
Effetto positivo di OptiRed® sulla
fermentazione malolattica. Fonte:
CRA Asti, Barbera 2010
Controllo
34
Dosaggio
-
20 g/hl
Alcol
14,05
14,09
Estratto
26,6
27,4
E420
0,33
0,38
E520
0,46
0,54
Int. colorante
0,79
0,92
Tonalità
0,72
0,71
Dosaggio
raccomandato
Momento di
aggiunta
raccomandato
Effetto in bocca
Effetto al naso
20-50 g/hl.
Dosaggi più elevati
per le uve meno
mature
Al riempimento
della vasca con il
pigiato
Aumenta la
potenza gustativa e
la rotondità.
Diminuzione delle
sensazioni acide
Maggiore intensità
aromatica, note di
frutta rossa matura
Effetto positivo di
OptiRed® su estratto e
intensità colorante. Fonte:
CRA Asti, Barbera 2010
IN AFFINAMENTO
Opti-LEESTM. per vini vellutati e armoniosi
Opti-LEESTM è uno specifico derivato di lievito sviluppato e prodotto sulla base di
un ceppo selezionato per la sua attitudine all’autolisi e per il rilevante rilascio di
polisaccaridi in fermentazione.
Aggiunto a partire dal termine della fermentazione alcolica Opti-LEESTM è un valido
strumento per la gestione dell’affinamento dei vini bianchi, rossi e rosati.
Opti-LEESTM permette un miglior controllo della qualità delle fecce e grazie
al rilascio dei polisaccaridi presenti nella sua formulazione assicura un rapido
miglioramento del profilo gustativo e sensoriale.
Il positivo impatto osservato sulla percezione di dolcezza è dovuto al rilascio di una
specifica frazione di polisaccaridi a basso peso molecolare (Zamora et al., 2011).
Prova su un vino Merlot-Syrah (DOC Priorato,
Spagna, 2010): confronto tra Opti-LEESTM
20 g/hl e controllo non trattato.
Analisi dei polisaccaridi totali nei vini a inizio
sperimentazione e dopo un mese (controllo
conservato sulle fecce).
Prove su Tempranillo (DOC Ribera del Duero,
Spagna, 2010): confronto tra Opti-LEESTM
20 g/hl e controllo non trattato.
Analisi sensoriale dei vini dopo 2 mesi di
trattamento da parte di un panel addestrato sui
descrittori “astringente” e “piacevolezza”.
Dosaggio
raccomandato
Momento di
aggiunta
raccomandato
Effetto in bocca
Effetto al naso
20-40 g/hl.
Dosaggi più elevati
per le uve meno
mature
Nel vino, da fine
fermentazione
alcolica fino a tutto
il periodo di
affinamento
Deciso aumento del
volume in bocca.
Diminuzione delle
sensazioni amare e
acide
Maggiore
complessità,
rispetto della
componente
aromatica
35
LALLEMAND ITALIA - Via Rossini 14/B - 37060 Castel D’Azzano (VR) / Tel: 045.512555 / Fax: 045.519419
Lallemand Enologia: Un mondo di soluzioni naturali per valorizzare i vostri vini / www.lallemandwine.com

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