Kochen mit Martina und Moritz vom 21. Februar 2015 Redaktion Klaus Brock Praktische Küchenhelfer für pfiffige Rezepte: Der Induktionsherd - in Echtzeit von Null auf Hundert und zurück Pasta mit Auberginen-Sugo Seite 2-3 Sauce Hollandaise zur Gemüseplatte Seite 4-5 Hähnchenbrust auf Szechuanart Seite 6 Rinderlende mit Paprika Seite 7 Knuspriges aus dem Wok Seite 8-9 URL: http://www1.wdr.de/fernsehen/ratgeber/martinaundmoritz/sendungen/uebersichtinduktions herd100.html Die Rezepte: Alle Rezepte von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer Praktische Küchenhelfer für pfiffige Rezepte Was ist besser in der Küche: Gas oder Elektro? Die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz haben da nur eine Antwort: keins von beidem. Sie sind begeistert von Induktion und behaupten: Diese neue Technik verbindet die Vorzüge von beidem miteinander, aber ohne deren jeweilige Nachteile. Induktion ist schnell, pflegeleichter als die normale Glaskeramikplatte, weil nichts mehr einbrennen kann, sicher und direkt zu regulieren. Die Hitze lässt unverzüglich nach, sobald man Stufen herunter- oder den Herd abschaltet. In der heutigen Sendung zeigen die beiden anhand verschiedener Gerichte, wie man mit dieser Technik umgeht, wie vielseitig, wie praktisch und dem herkömmlichen Kochen überlegen sie © WDR 2015 Seite 1 von 9 ist. Und dass es nichts Besseres gibt, wenn man mit dem Wok kochen will. Aber keine Angst: Natürlich lassen sich ihre neuen Rezepte allesamt auch ohne Induktion zubereiten. Pasta mit Auberginen-Sugo Mit der Induktion geht’s rasend schnell. Als allererstes setzen wir dafür das Nudelwasser auf und schalten den Superbooster ein. Und was, wenn ich keine Induktion habe? Dann beschleunigen wir die Sache, indem wir den Wasserkocher zu Hilfe nehmen: Den Topf nur halb füllen, den Rest im Wasserkocher erhitzen und später in den Nudeltopf gießen. Für den Sugo gilt: Zuerst die Zutaten dafür putzen, zerkleinern und in der Pfanne sammeln, dann erst einschalten und alles miteinander gar schmurgeln. Zutaten für zwei Personen: 1 Zwiebel 3 Knoblauchzehen 4-5 dünne (ungeräucherte) Bauchspeckscheiben 1-2 Chilis 2-3 EL Olivenöl 1 schlanke Aubergine 2-3 Stiele vom Stangensellerie Salz Pfeffer kleine Prise Zucker 1 Glas passierte Tomaten 0,5 Glas Weißwein Außerdem: 3-4 l Wasser 2 gehäufte EL Salz 350 g Pasta (Penne, Spaghetti, Orecchiette – ganz nach Gusto) Parmesan Petersilie Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Bauchspeck in feine Streifen oder Würfel schneiden. Chilis entkernen, ebenfalls fein würfeln. Alles in eine beschichtete Pfanne geben, mit Öl beträufeln und langsam dünsten. In der Zwischenzeit die Aubergine würfeln, Stangensellerie in dünne Scheibchen schneiden, in die Pfanne geben und jetzt die Hitze ein wenig verstärken. Nun soll alles sanft braten © WDR 2015 Seite 2 von 9 Mit Salz, Pfeffer, Zucker und, wer mag, mit zwischen den Fingerspitzen zerrebbeltem Origano würzen. Am Ende mit den passierten Tomaten aus dem Glas auffüllen. Einen Schuss Wein angießen und leise schmurgeln lassen, bis die Pasta fertig ist. Ins mittlerweile kochende Nudelwasser viel Salz werfen, auch die Pasta und jetzt auf etwas reduzierter Hitze die Nudeln nach Packungsvorschrift bissfest kochen. Eine Kelle Nudelwasser in die Pastasauce schütten, nochmal sprudelnd aufkochen, abschmecken und nach Belieben frisch geriebenen Käse und feingehackte Petersilie unterrühren. Die Pasta abgießen, nicht abtropfen, sondern noch mit anhaftendem Wasser im Sugo wenden, sofort in vorgewärmten Tellern anrichten und geriebenen Parmesan drüber streuen. Beilage: Weißbrot. Getränk: Ein herzhafter junger Rotwein oder ein kräftiger Weißer, ganz nach Gusto. © WDR 2015 Seite 3 von 9 Sauce Hollandaise zur Gemüseplatte Hier ist Induktion im Vorteil, weil sich die Hitze exakt steuern lässt. Damit geht nichts mehr schief, wenn man Empfindliches kochen will, wie etwa eine duftige Hollandaise, die dann nicht mehr zusammenfällt. Man nimmt, was die Saison gerade hergibt: zum Beispiel Möhren, Lauch, Sellerie oder Blumenkohl. Und fertig ist ein hübsches, einfaches vegetarisches Gericht Zutaten für vier Personen: 4 Möhren 2 Lauchstangen 2- 4 Selleriestengel 0,5 Sellerieknolle Salz 30 g Butter etwas Chilipulver 0,5 TL Zucker 0,5 TL gemahlener Kreuzkümmel oder gutes Currypulver 1 Blumenkohlkopf Gemüsebrühe 0,5 Zitrone Zutaten für vier Personen: 3-4 Eigelbe 1 Glas Weißwein 1 EL Zitronensaft Salz Muskat und Chilipulver Worcestershiresauce 150 g kalte Butter in Flöckchen Das Gemüse putzen: Möhren schälen, am besten am Stück lassen, vom Lauch die äußere, lasche Hülle entfernen. Die Stangen in möhrenlange Stücke schneiden, längs aufschlitzen und den Sand herausspülen. Von Selleriestangen die Fäden entfernen und ebenfalls auf Möhrenlänge zuschneiden. Sellerie schälen, in ähnlich lange Stücke schneiden. Alle Gemüse möglichst nebeneinander in einen breiten Topf betten. Butterflöckchen dazwischen geben, Salz, Pfeffer, Chili, und Currypulver verteilen © WDR 2015 Seite 4 von 9 Den Zucker über die Möhren streuen. Zugedeckt langsam in ganz wenig Gemüsebrühe oder Wasser gar schmoren, fast im eigenen Saft. Das dauert mindestens 20 bis 30 Minuten. Dann immer wieder mit einem spitzen Messer probieren. Wenn das Gemüse den richtigen Biss hat, kann man den Garprozess stoppen, indem man Zitronensaft zufügt. Den Blumenkohl lieber getrennt in Salzwasser mit Zitronensaft nur wenige Minuten kochen – dann bleibt er schön weiß und behält Biss. In der Zwischenzeit kann man sich um die Sauce Hollandaise kümmern: Dafür braucht man einen gut leitenden induktionsgeeigneten Topf. Wer nur Elektro hat (egal ob Glaskeramik oder die gute alte Masseplatte) oder Gas, sollte sicherheitshalber ein „Bain-Marie“ (franz. für `Bad der Marie´) vorbereiten: Dafür setzt man den Saucentopf in einen größeren, wassergefüllten Topf und muss immer darauf achten, dass dieses Wasser nicht zu stark kocht. Zuerst die Eigelbe in den Topf geben. Mit etwas Weißwein und Zitronensaft verquirlen. Salzen, pfeffern, mit Chilipulver und Muskat würzen. Einen kleinen Spritzer Worcestershiresauce einrühren. Dann vorsichtig erhitzen, dabei immer weiter rühren und flöckchenweise Butterstücke dazu geben. Zuerst mit dem hitzebeständigen Gummischaber oder Kochlöffel, später dann mit dem Schneebesen rühren, bis eine cremige hellgelbe Sauce entstanden ist. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Chili und Zitronensaft abschmecken. Achtung: Die Sauce darf nicht zu heiß werden. Am Ende mit dem Schneebesen kräftig schlagen, damit die Sauce duftig und luftig wird. So lässt sie sich übrigens auch wieder erwärmen: Auf milder Hitze kräftig schlagen, damit sich alles wieder zur Emulsion verbindet. Unser Tipp: Currypulver sollte immer eine leichte Schärfe haben und exotische Würze enthalten, wie Kreuzkümmel oder Bockshornklee. Wichtig bei Würzmischungen: Nie große Gebinde kaufen, weil mit der Zeit der Duft verfliegt. Anrichten: Das Gemüse nach Farben hübsch geordnet parallel auf einer Platte anrichten. Einen Teil der Sauce Hollandaise darüber gießen, den Rest in einer Saucière getrennt dazu reichen. Beilage: Dampfende Pellkartoffeln. Getränk: Ein kräftiger Weißwein mit einer frischen Note, ein Verdicchio dei Castelli di Jesi aus den italienischen Marken, oder ein Sauvignon aus der Pfalz. © WDR 2015 Seite 5 von 9 Hähnchenbrust auf Szechuanart Zutaten für zwei bis drei Personen: 300 g Hähnchenbrustfleisch 1 EL Speisestärke 1 EL Sesamöl 3 Frühlingszwiebeln 3 Stängel Bleichsellerie 6-8 milde, rote, getrocknete Chilis 2 EL Kokosfett je 1 EL feingewürfelter Ingwer und Knoblauch 1 EL gerösteter Szechuanpfeffer Salz Pfeffer Zucker 1 EL Sojasauce evtl. 2 EL Sherry oder Reiswein 2 EL Brühe Koriandergrün Das Hähnchenfleisch zentimeterklein würfeln, mit Stärke überpudern und einreiben. Dabei einige Tropfen Sesamöl einarbeiten. Gemüse vorbereiten. Frühlingszwiebeln in zentimeterlange Stücke schneiden. Sellerie in halbzentimeterbreite Scheibchen. Chilis entkernen und in zweizentimeterlange Stücke brechen. Das Öl im Wok erhitzen, beide Sorten dafür mischen. Den Wok schwenken und bis zum Rand innen mit dem heißen Öl ausschwenken. Zuerst das Fleisch in die Wokmitte geben, kurz braten, salzen und pfeffern. Sobald es sich von selbst vom Pfannenboden löst, mit der Bratschaufel zum kühlen Rand befördern. Die Frühlingszwiebeln in die Mitte geben. Jetzt ständig rühren und nach und nach die Gewürze – Ingwer, Knoblauch, Chilis, Szechuanpfeffer, Salz, Pfeffer, Zucker – und den Sellerie zufügen. Unter Rühren eine Minute braten, dann Sojasauce, Brühe und – wer mag - Sherry außen vom Rand her angießen. Weiterhin ständig rühren. Am Ende den zerzupften Koriander untermischen und anrichten. Beilage: Duftiger weißer Reis. Getränk: Bier, grüner Tee oder ein kräftiger Weißwein. © WDR 2015 Seite 6 von 9 Rinderlende mit Paprika Zutaten für zwei bis drei Personen: 1 dickes Rindersteak (aus der Lende) von ca. 300 g 1 EL Speisestärke 2 TL Sesamöl 2 EL Sojasauce 1 rote (oder gelbe) Paprikaschote 1 Zwiebel 1 Handvoll Okra (oder grüne Bohnen) 1 EL Erdnussöl 1 TL Sesamöl je 1 EL feingewürfelter Knoblauch und Ingwer 1-2 Chilis Salz Pfeffer Zucker 2 EL Austernsauce 2 EL Brühe chinesischer Schnittlauch Das Rindfleisch quer zur Faser in feine Scheibchen schneiden. Sie mit Stärke einreiben, je ein Teelöffel Sojasauce und Sesamöl einmassieren. Paprika entkernen, wenn möglich mit dem Sparschäler schälen. Das Fleisch in dünne Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen und in Segmente schneiden. Die Okra waschen, an den Stielenden kappen, die Schoten schräg in zweifingerlange Stücke schneiden. Wer grüne Bohnen nimmt, muss sie blanchieren. Erdnussöl und Sesamöl im Wok erhitzen, die Wände damit überziehen. Dann das Fleisch in die Mitte geben und zunächst kräftig anbraten. Dabei schon Ingwer, Knoblauch und Chili darüber streuen. Das Fleisch jetzt mit der Bratschaufel umwenden, dabei mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Jetzt Fleisch an die Seite schieben und zuerst Okra (oder grüne Bohnen) zufügen, dann erst die Paprikastreifen und unter ständigem Rühren ein bis zwei Minuten braten. Schließlich die flüssigen Gewürze angießen. Und am Ende den in Rauten geschnittenen Schnittlauch. Beilage: Reis Getränk: Grüner Tee oder auch ein Pils. © WDR 2015 Seite 7 von 9 Knuspriges aus dem Wok Und noch eins gelingt mit dem Wok auf Induktion einfach perfekt: das Frittieren. Wir machen deshalb Bullebäuskes, knusprige Teigkrapfen, die einfach unwiderstehlich sind. Und damit es nicht so ewig dauert, nehmen wir statt Hefeteig einen Quarkteig, der ruckzuck fertig ist. Knusprige Krapfen, für die es nicht nur unterschiedliche Namen, sondern auch ganz unterschiedliche Rezepte gibt. Mal Hefe-, mal Rühr- mal Brandteig, mal mit Quark, mal ohne. Wer keine sogenannten Bullebäuskespfanne hat mit den runden Vertiefungen - in denen der Teig auch gleich seine Form bekommt und die, weil aus emailliertem Eisen, auch bestens für Induktion geeignet ist - der frittiert sie in Fett schwimmend, am besten im Wok. Wir machen sie so: Zutaten für vier Personen: 4 Eigelbe 4 EL Zucker 250 g abgetropfter Magerquark ½ TL Vanillemark (-Pulver) 250 g Mehl 1 EL Backpulver eventuell 3-4 EL Milch 4 EL in Rum eingeweichte Rosinen 4 Eiweiß 1 Prise Salz Öl oder Butterschmalz zum Backen (siehe Tipp Butteröl). Außerdem: Puderzucker oder Zimtzucker zum Bestreuen. Eigelbe und Zucker zuerst mit dem Handrührer dick und hell schlagen, den trockenen Magerquark unterrühren, mit Zitronenschale und Vanille würzen. Langsam Mehl und Backpulver einarbeiten, jetzt mit dem Kochlöffel die abgetropften Rosinen unterrühren und so viel Milch, dass ein dicker Teig entsteht. Schließlich das mit der Salzprise steif geschlagene Eiweiß unterziehen. Von diesem Teig esslöffelweise Portionen abstechen und entweder in heißem Öl schwimmend ausbacken. Oder in einer Ballebäuskespfanne backen: In jede Vertiefung so viel Öl geben, dass der Teig darauf schwimmt. Den Teig einfüllen und auf dem Herd - wenn es eine Eisenpfanne ist und Induktion vorhanden - ausbacken. Drehen, wenn die Unterseite appetitlich gebräunt ist. © WDR 2015 Seite 8 von 9 Fertige Ballebäuskes mit Puderzucker oder mit Zimtzucker bestreuen. Sie schmecken am besten ganz frisch, noch warm Tipp I: Butteröl sagte man früher zum flüssigen (warmen), dunkelgelben Butterschmalz. Tipp II: Fettspritzer auf dem Herd lassen sich ganz einfach mit Zeitungspapiervermeiden. Einfach die Fläche mit einem Blatt auslegen. Das Papier verbrennt nicht, weil die Hitze im Topfboden entsteht. Tipp III: Die besonderen Ballebäuskespfannen mit den runden Vertiefungen findet man am ehesten noch auf Flohmärkten. Wenn sie aus emailliertem Eisen sind, kann man sie prima auf dem Induktionsherd verwenden. Getränk: Kaffee oder ein halbsüß-fruchtiger Cidre. © WDR 2015 Seite 9 von 9