Rehrücken mit Gemüse in Salzkruste und Schupfnudeln

Servicezeit – Das Verbrauchermagazin im WDR
Fernsehen Montag – Freitag um 18:15 Uhr
Rehrücken mit Gemüse in Salzkruste und Schupfnudeln
Von Björn Freitag
Zutaten (für 4 Personen)
Für die Salzkruste
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2 kg grobes Meersalz
3 Eiweiße
1 mittelgroße Pastinake
1 Rote Bete
1 große Karotte
Olivenöl
Für die Kräuterkruste
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100 g Maronen (küchenfertig)
4 EL gehackte Kräuter nach Belieben (Schnittlauch, Petersilie, Estragon...)
3 Eigelbe
80 g Semmelbrösel oder Paniermehl
100 g Butter
Salz und Pfeffer
½ EL Senf
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700 bis 800 g Rehrückenfilet am Stück
4 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
300 ml Wildfond
200 ml Portwein
1 Birne
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Für die Schupfnudeln
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600 g Kartoffeln, mehlig kochend
2 Eier
Salz
Muskatnuss
150 g Mehl
Pflanzenöl
Zubereitung
Hinweis: Alle Komponenten müssen parallel zubereitet werden, ein gutes Timing ist
wichtig!
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Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen.
Eier trennen, Eiweiße zu dem Meersalz geben und gut vermischen.
Eigelbe aufheben.
Gemüse waschen, aber nicht schälen. Halbieren. Schnittflächen mit
Olivenöl bestreichen.
Etwas Salzmasse auf ein Blech geben. Gemüse darauf setzen und mit der
restlichen Salzmischung umhüllen. Masse fest andrücken und im
vorgeheizten Backofen auf der untersten Schiene circa 30 Minuten garen.
(abhängig von der Größe des Gemüses; bei großen Stücken besser 45
Minuten)
Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser ca. 20 Minuten weich
kochen.
Für die Kruste Maronen fein hacken und mit Kräutern, den drei Eigelben,
Semmelbröseln, Butter sowie Salz und Pfeffer verkneten und zu einer
dicken Rolle formen. Diese mit Frischhaltefolie umwickeln und 30 Minuten
im Kühlschrank kalt stellen.
Rehfilet in etwas Butter in einer Pfanne rundherum anbraten,
Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zugeben. Mit Pfeffer würzen. Fleisch
aus der Pfanne in eine ofenfeste Form legen und ruhen lassen.
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Für die Soße den Portwein in die heiße Pfanne mit dem Bratensaft geben.
Fond angießen und alles leise köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um die
Hälfte reduziert ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Lorbeerblätter und
Beeren entfernen.
Für die Schupfnudeln die weich gekochten Kartoffeln durch eine
Kartoffelpresse drücken oder stampfen. Ausdampfen lassen. Eier
untermischen und den Teig mit Salz und Muskat würzen. Die Masse zu
einem glatten Teig kneten und nach und nach das Mehl einarbeiten. Aus
dem Teig erst zwei lange, ca. zwei Finger dicke Rollen formen, davon dann
ca. zwei Zentimeter dicke Scheiben abschneiden und zu länglichen,
fingerdicken Schupfnudeln formen.
Schupfnudeln in heißem Öl ca. sechs Minuten rundherum anbraten, bis sie
knusprig goldbraun sind (Björn Freitag verzichtet bewusst aufs garen in
heißem Wasser).
Gemüse aus dem Ofen nehmen und ruhen lassen.
Kastanien-Kräuter-Kruste aus dem Kühlschrank nehmen, in dicke
Scheiben schneiden und diese auf dem Rehfleisch verteilen.
Rehfleisch in den heißen Backofen stellen und bei aktivierter Grillfunktion
ca. fünf Minuten gratinieren.
Die Salzkruste aufklopfen und das Gemüse herausholen. Salz komplett
entfernen.
Anrichten
Gratiniertes Rehfleisch aus dem Ofen nehmen und in dicke Scheiben schneiden.
Mittig auf großen, vorgewärmten Tellern platzieren. Gemüsehälften noch einmal
durchschneiden und auf die vier Teller verteilen. Schupfnudeln daneben anrichten
und alles mit dem reduzierten Fond beträufeln.
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