Hähnchenbrust mit Preiselbeerschmarn

S
SWR-Fernsehen
Kaffee oder Tee
76522 Baden-Baden
2 Mann für alle Gänge: Hähnchenbrust mit
Preiselbeerschmarn
Sendung vom 09.09.2016
(ESD beim SR am 01.12.2012)
Hähnchenbrust mit Preiselbeerschmarn
Wie löse ich eine Hähnchenbrust fach- und sachgerecht aus? Am besten
unter Anleitung eines Fachmannes, und den hat Manuel Andrack in St.
Wendel auf dem Wendelinushof getroffen. Metzgermeister und Leiter der
Abteilung Lebensmittel Uwe Fischer zeigt dem „Greenhorn“ wie so was
geht.
Fleisch von glücklichen Hühnern
Das entsprechende Hähnchen gibt es auch gleich vor Ort, denn auf dem
Wendelinushof, einer Einrichtung der Lebenshilfe, gibt es auch eine
Hähnchenhaltung. Nach dem Grundsatz „Verantwortung für Mensch und
Natur“ wird hier verantwortungsvolle Nutztierhaltung betrieben, das
Geflügel beispielsweise wird nur mit selbst erzeugtem Futter aufgezogen.
Mit einer selbst erzeugten Gewürzmischung aus Koriander- und
Pimentkörner, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, schwarzem Pfeffer und
Salz versorgt Harald Rüssel diese zarten Hähnchenbrüste, die ihm
Manuel besorgt hat, in der Bratpfanne und gibt dem Bruststück noch
einen unwiderstehlichen Begleiter zur Seite: einen Schmarrn – und was
für einen! Preiselbeeren, Eier, Sahne, Mehl, Zucker, Portwein und Quark,
den Manuel vom Neukahlenberger Hof besorgt hat, geraten unter der
Hand des Meisterkochs zu einem Gaumenschmaus der ganz
besonderen Art.
4 Hühnchenbrüste à 350 g
½ TL Korianderkörner
2 Pimentkörner
20 ml Pflanzenöl
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
½ Knoblauchzehe
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
200ml Kalbs- oder Geflügeljus
Preiselbeermarmelade
10-15 Preiselbeeren
Die Hühnerbrüste auf der Hautseite rautenförmig
einritzen. Die Gewürze mörsern und in das Fleisch reiben, mit
Salz und Pfeffer würzen.Pflanzenöl in einer hitzebeständigen Pfanne erhitzen und
das Fleisch
darin zuerst auf der Hautseite goldbraun und kross anbraten, dann
wenden und kurz auf der Fleischseite braten. Thymian, Rosmarin
und Knoblauch zugeben und alles ca. 6 – 8 Minuten in den Backofen
geben. Das Fleisch sollte dann eine Kerntemperatur von 45 °C
haben, anschließend an einem warmen Ort oder in Aluminiumfolie
gewickelt auf eine Kerntemperatur von 56 °C hochziehen lassen.
Für die Soße Kalbs- oder Geflügeljus reduzieren und einige Preiselbeeren
hinzugeben. Vor dem Servieren etwas Preiselbeermarmelade unterrühren.
Preiselbeerschmarrn:
20 g Preiselbeeren (alternativ Cranberrys)
4 Eier
90 g Quark
40 g Sahne
90 g gesiebtes Mehl
1 Prise Salz
40 g Zucker
1 TL Butter
10 ml Portwein
1 TL Butter
20 g Zucker
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Preiselbeeren verlesen und
waschen, die Eier trennen. Den Quark mit der Sahne und den Eigelben
verrühren. Das Mehl hineinsieben und eine Prise Salz hinzugeben.
Eiweiß und Zucker steif schlagen und unter den Teig heben.
Die Preiselbeeren in zerlassener Butter kurz anschwitzen, erhitzen,
ein wenig Zucker hinzugeben, leicht karamellisieren und mit Portwein
ablöschen. Unter den Teig heben.
Etwas Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen und mit Zucker
bestäuben. Den Teig hineingeben und im vorgeheizten Backofen
10 Minuten backen. Der Schmarrn kann nach Belieben zerteilt und
nochmals in Butter geschwenkt werden.

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